Orígenes y Definición del Pisco Peruano
El pisco peruano es una denominación de origen que se reserva a la bebida alcohólica aguardiente de uva que se produce en el Perú desde finales del siglo XVI. Es considerado un patrimonio cultural nacional del Perú desde el 7 de abril de 1988. Este destilado es uno de los productos bandera peruanos y su producción se limita a la costa (hasta los 2000 m s. n. m.) de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna.
Existe una controversia sobre la denominación de origen «Pisco» entre Chile y Perú. Según el cronista Justo Abel Rosales, el uso del nombre Pisco en Chile comenzó alrededor de 1896. En el idioma quechua sureño, el vocablo pisqu (pronunciado [pis.qu], también encontrado como pisku, phishgo, pichiu en crónicas) designa a las aves pequeñas. El litoral peruano se ha caracterizado por albergar grandes poblaciones de aves que se alimentan de peces, especialmente en el «Sur Chico». En esta área se encuentran los valles de los ríos Pisco, Ica y Grande. En el valle de Pisco habitó un grupo humano destacado por su cerámica, que en la época del Imperio inca producía notables objetos alfareros denominados piskos. Estos recipientes o ánforas servían para almacenar bebidas, incluyendo las alcohólicas.
La Introducción de la Vid y la Producción de Aguardiente
Con la fundación de Lima en 1535, nació la necesidad de vino para los actos litúrgicos. La primera vid llegó al Perú a mediados del siglo XVI, proveniente de las islas Canarias, importada por el marqués Francisco de Caravantes. Cien años antes, Chuquimanco, cacique de las tierras al sur de Lima, observaba bandadas de aves que conocía como pishqus, inspirando a su pueblo alfarero y dándole nombre a sus creaciones. Inicialmente, la producción de uva se destinó a la elaboración de vino, pero gradualmente se empezó a producir aguardiente.
En 1613, se registró en Ica un testamento que documenta la elaboración de aguardiente de uva en la zona. Este testamento, extendido por Pedro Manuel «el Griego», natural de Corfú, Grecia, se encuentra custodiado en el Archivo General de la Nación. En él, se menciona la posesión de «treinta tinajas de vurney llenas de aguardiente, más un barril lleno de aguardiente que terna treinta botixuelas de la dicha aguardiente», además de implementos tecnológicos para la destilación, como «una caldera grande de cobre de sacar aguardiente, con su tapa de cañón».
El Puerto de Pisco y la Exportación del Aguardiente
El valle de Pisco era reconocido por la abundancia de excelentes vinos. El incremento de la producción local de aguardiente y vino permitió su exportación a diversos lugares del Imperio español, principalmente a través del puerto de Pisco. Durante el gobierno del virrey Pedro de Toledo y Leiva, en 1640, Pisco fue fundada como «villa» con el nombre de «Villa de San Clemente de Mancera», aunque popularmente se le conoció como «Villa de Pisco».
En 1653, el cronista Bernabé Cobo, en su «Historia del Nuevo Mundo», describió que «Los indios de la sierra y de la costa aprecian mucho la chicha, pero aún más el aguardiente que se destila en el valle de Pisco, del que toma su nombre». Relatos de 1820 mencionan «El que trae aguardiente de Ica» y «Pulpería». El inglés Hugh Salvin relató en 1824 que «La ciudad de Pisco, casi a una milla de la playa [...] Este distrito es conocido por la fabricación de un licor fuerte que lleva el nombre de la ciudad [...]». Charles Milner Ricketts, en 1826, indicó que «[Para] proteger a los terratenientes de Pisco en la destilación de su aguardiente [...] se prefiere el aguardiente de Pisco [...] considerar también los productos que el Perú exporta a Chile y Guayaquil [...] aguardiente de Pisco [...] constituyen los artículos que suministra el Perú».
Johann Jakob von Tschudi, en «Testimonio del Perú» (1838), afirmó: «De la mayor parte se destila aguardiente, el cual como se comprenderá es exquisito. Todo el Perú y gran parte de Chile, se aprovisionan de esta bebida del valle de Ica.»
El Pisco en la Cultura y la Coctelería
El Pisco Punch, un cóctel popular en San Francisco durante los años 1870, se elaboraba con un pisco brandy destilado de la uva Italia o Rosa del Perú, y tomaba su nombre del puerto peruano de donde se exportaba. El tráfico de naves mercantes entre Perú y Estados Unidos fue fluido desde la independencia peruana, con muchas naves peruanas cubriendo la ruta entre los puertos de Pisco, Callao y San Francisco, llevando el pisco peruano desde la década de 1830.
En 1848, en el puerto de San Francisco, varias naves mercantes peruanas quedaron sin tripulación debido a la fiebre del oro. El Gobierno del Perú envió el BAP «General de división EP Agustín Gamarra» para salvaguardar los intereses navales. Durante esta misión, se produjo una intervención armada para ayudar a las autoridades locales ante el desorden imperante.
Reconocimiento y Definición de la Denominación de Origen
El chileno Manuel Antonio Román, en su Diccionario de Chilenismos (1901), describió el pisco como «Aguardiente muy estimado que se fabrica en el Perú, y también en Chile». El Diccionario de la lengua española de la Real Academia Española define al Pisco como «aguardiente de uva», señalando en la nota etimológica «de Pisco, ciudad peruana en el departamento de Ica». La Enciclopedia Británica define Pisco como «ciudad, Ica, sudoeste del Perú...»
En 1990, el término «Pisco» fue declarado denominación de origen peruana mediante la Resolución Directoral N.º 072087-DIPI. El Decreto Supremo N.º 001-91-ICTI/IND de enero de 1991, reconoce oficialmente al pisco como denominación de origen peruana, para los productos obtenidos por la destilación de vinos derivados de la fermentación de uvas frescas, en la costa de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y los valles de Locumba, Sama y Caplina en el departamento de Tacna.
La Norma Técnica Peruana del 6 de noviembre de 2002 (NTP211.001:2002) define el pisco como el «Aguardiente obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos de uvas pisqueras (Quebranta, Negra Corriente, Mollar, Italia, Moscatel, Albilla, Torontel y Uvina) recientemente fermentados, utilizando métodos que mantengan el principio tradicional de calidad establecido en las zonas de producción reconocidas».
Diferendos y Reconocimientos Internacionales
Existe un diferendo entre Chile y el Perú sobre la denominación de origen Pisco. Chile argumenta que «Pisco» es una denominación utilizada para un tipo de bebida alcohólica hecha a partir de la uva, utilizada en ambos países. Perú, por su parte, basa su sustento en documentos históricos sobre el origen de la palabra, su aplicación a asentamientos humanos, y la multitud de significados del término en la región (ave, valle, río, puerto, poblado, licor, vasija, ciudad).
En el marco de la Comunidad Andina, en 1998, Bolivia y Ecuador reconocieron al Perú la denominación de origen Pisco. En el mismo año, Venezuela y Panamá otorgaron el mismo reconocimiento. Costa Rica incluyó en 1999 la denominación de origen Pisco a favor del Perú en su Registro de la Propiedad Intelectual.
Proceso de Elaboración del Pisco Peruano
La elaboración del pisco peruano es un sector dominado por la mediana industria, a menudo artesanal, que cuida los antiguos procesos de elaboración y la calidad. La producción comienza en marzo con el acopio de uvas seleccionadas de los viñedos de la costa peruana. Las uvas son descargadas en un lagar, una poza rectangular de mampostería, desde donde los jugos y mostos fluirán por gravedad a las cubas de fermentación y luego al alambique.
La «pisa de la uva» se inicia al atardecer. Una cuadrilla de seis «pisadores» desparrama la uva en el lagar. Terminada la trilla, el jugo fresco de uva cae a la puntaya, donde se macera por 24 horas. Luego, el jugo se traslada a las cubas de fermentación mediante canaletas. En las cubas, la glucosa se transforma en etanol a través de un proceso de fermentación alcohólica que dura aproximadamente siete días.
La destilación se realiza con el objetivo de regular el aporte de energía (calor) para conseguir un ritmo lento y constante que permita la aparición de los componentes aromáticos deseados. Se utilizan diferentes tipos de alambiques, como el tipo charentès (alambique simple) o la falca artesanal.
El pisco peruano se elabora a partir del jugo puro de uva, a diferencia de otros aguardientes de uva que utilizan materia residual (hollejo, orujo). Esta característica es fundamental para su estructura aromática y complejidad. El Pisco Puro es un pisco de muy poca estructura aromática, destilado finamente y de una sola variedad de uva.
El Cóctel del Inca
Para los amantes de los cócteles exóticos con un toque de historia andina, el Cóctel del Inca es una opción perfecta. Esta bebida combina sabores intensos e ingredientes autóctonos que resaltan la riqueza cultural del Imperio Inca. Sus raíces se encuentran en la cultura peruana, donde el pisco y la chicha morada han sido protagonistas.
La preparación incluye:
- Chicha morada casera (hervir maíz morado con canela, clavo de olor, piña y manzana).
- Pisco.
- Jugo de limón.
- Jarabe de goma.
- Hielo.
Se colocan el pisco, la chicha morada, el jugo de limón, el jarabe de goma y el hielo en una coctelera. Luego, se cuela la mezcla en un vaso alto con hielo fresco.
El Cóctel del Inca es una bebida exótica y refrescante, inspirada en los sabores ancestrales del Imperio Inca, logrando un balance perfecto entre dulzura y acidez.
3 Cócteles con Inca Kola
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