La preparación de una carne asada que haga que tus invitados se chupen los dedos no solo depende de la calidad del corte, sino también de un arte: la marinada. Marinar carne para asar es una técnica ancestral que transforma un simple trozo de carne en una delicia para los sentidos. Si bien no tiene “demasiada ciencia”, esto no significa que hay que subestimar el procedimiento.
Existen dos formas de condimentar la carne para un asado. La más tradicional es con sal y pimienta para así no modificar mucho el sabor en sí y sentir la esencia de la carne. Luego tienes la opción de marinar y adobar la carne, una técnica que realza el sabor de los alimentos y cambia su textura, aunque se usa mucho menos de lo que deberíamos.
¿Qué es y para qué sirve marinar la carne?
Históricamente, esta técnica tuvo poco de gastronómico: se utilizaba básicamente para alargar la vida de los alimentos (o, más bien, disimular su sabor a podrido) y ablandar piezas que de otra forma resultaban demasiado duras. Hoy en día, su utilidad es infinita y todo buen chef tiene diferentes tipos de adobo en su repertorio.
Al estar el corte sumergido en líquido, suma humedad y sabor, ya que absorbe los ingredientes incorporados. La marinada actúa a varios niveles:
- El ácido: Coagula las proteínas, cocinando parcialmente la carne por adelantado, lo que ayuda a ablandar cortes duros.
- El aceite: Muchos compuestos de sabor son solubles en grasa (no en agua), por lo que el aceite permite que el sabor se distribuya e inunde toda la pieza, además de reducir el efecto excesivo del ácido.
- La sal: Cura la carne extrayendo parte de la humedad, lo que evita que se cueza demasiado y quede dura.
Cómo preparar la marinada perfecta
La clave reside en alcanzar la proporción correcta de grasa, ácido y sal. Se puede utilizar como fórmula estándar una proporción de tres partes de aceite por una de ácido. En cuanto a la sal, se recomienda que el 2% del peso del plato (marinada más carne) sea sal, lo que equivale a una cucharada por cada medio kilo.
Para preparar el marinado correctamente:
- Introduce el corte en una fuente profunda para que el líquido penetre en todas las capas.
- Rocía con el ácido (jugo de limón, vinagre o vino) y un toque de aceite.
- Frota la carne con ajo y aceite previamente para potenciar el contacto.
- Mezcla bien para asegurar que el líquido cubra toda la superficie.
- Tapa el recipiente con papel film o utiliza una bolsa de plástico resistente.
Tiempos de reposo y consejos de seguridad
El tiempo es un ingrediente crucial. Como norma general, cuanto más duro y grande sea el corte, más tiempo hay que marinarlo. Mientras que algunos cortes finos se benefician de 2 a 4 horas, un pollo entero puede requerir al menos 12 horas.
Debes tener en cuenta las siguientes precauciones:
- Refrigeración: Siempre conserva las carnes mientras se adoban en el frigorífico. Las bacterias pueden desarrollarse si la mezcla se deja fuera.
- Temperatura antes de cocinar: Saca la carne del refrigerador media hora antes de ir a la parrilla para evitar que esté demasiado fría.
- Higiene: Nunca reutilices los restos de una marinada, ya que pueden contener patógenos provenientes de los jugos de la carne cruda.
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¿Qué cortes se benefician más?
Las marinadas benefician especialmente a los cortes más duros o insípidos. En general, se benefician las aves, el conejo, la mayor parte del cerdo, los cortes de ternera más duros, el cordero no lechal y cualquier pieza de caza. No tiene mucho sentido poner en adobo un chuletón de vaca vieja, pero hay infinidad de cortes a los que les sienta de maravilla.
La marinada es un arte culinario que puede llevar tu carne asada hacia el siguiente nivel. Así que la próxima vez que enciendas la parrilla, recuerda que con un poco de paciencia y la mezcla adecuada, transformarás una pieza común en una verdadera obra maestra.