Tallarines Chinos: Ingredientes, Preparación y Secretos del Sabor Asiático

Los tallarines chinos salteados, o "tallarín saltado chino" como se le conoce en populares chifas, son un platillo muy sabroso, completo y nutritivo. Se trata de una preparación compuesta por tallarines aderezados con una salsa hecha con una gran variedad de verduras y carne a elección, potenciada con ingredientes autóctonos de Asia.

El Wok: El Corazón de la Cocina China

Uno de los encantos de estos tallarines es que están cocinados en un wok. Esta sartén cóncava, de paredes altas y fondo grueso, muy habitual en la cocina china, permite preparar los ingredientes en un abrir y cerrar de ojos y sin apenas aceite. Además, gracias a su particular forma de cocinar, agitando la sartén, los alimentos, especialmente las verduras, quedan crujientes por fuera, pero con un interior tierno y jugoso. Si no tienes este utensilio en tu cocina, puedes usar una sartén o cazuela sin ningún problema.

Ingredientes Fundamentales para Tallarines Chinos

Los Tallarines: Elección y Cocción

La base de este plato son los fideos o tallarines chinos de trigo. Es crucial seguir las indicaciones escritas en el paquete para que queden al dente. Si los tallarines quedan demasiado blandos, el plato perdería toda su gracia. Los fideos chinos se preparan con una pasta ligeramente salada, por lo que no es necesario añadir sal al agua a la hora de cocerlos. Estos fideos tardan menos en cocerse que la pasta italiana; generalmente requieren menos de 5 minutos para llegar a su punto, e incluso algunos alcanzan este estado en menos de un minuto.

Puedes encontrar fideos de todos los tamaños y sabores, lo que facilita variar la receta. Si no encuentras tallarines chinos, puedes usar los fideos que vendan en tu supermercado o incluso tallarines italianos. Se pueden freír o cocinar al vapor, pero lo que hace especial a un plato de fideos chinos es con qué se los acompaña: unas tiras de pollo tierno y verduras crujientes.

En cuanto a su elaboración casera, los tallarines se pueden preparar con harina, agua y yemas de huevo. Los chinos, normalmente, los hacen solo con harina y agua, a veces añadiendo algún huevo o yemas.

Las Verduras: Preparación y Salteado

Para que tus verduras queden perfectas, córtalas en bastoncitos o trocitos del mismo grosor, o en juliana, o en pequeños dados, según la receta. Una vez listas, se saltean a fuego muy alto para mantener su textura. Puedes utilizar prácticamente cualquier tipo de verdura; lo bueno de este plato es la flexibilidad para la improvisación.

• Verduras comunes: puerro, zanahoria, calabacín, pimiento rojo, pimiento verde, cebolla china, brócoli, col china, fréjol chino, jolantao (vainita china).
• Otras opciones: berenjena, ramitos de brócoli, Pak Choi, tirabeques (judía verde).
• Setas: champiñones, gírgolas, o idealmente, shiitakes, que son los más adecuados.

Un orden común para saltear es añadir primero el puerro durante un par de minutos, removiendo constantemente para evitar que se queme. A continuación, la zanahoria y el calabacín. Si usas pimientos y tofu, saltéalos primero, luego incorpora ajo, jengibre y brotes de soja.

Proteínas y Otros Elementos

Para complementar los tallarines, puedes incorporar diversas proteínas:

• Carnes: tiras de pechuga de pollo, ternera tierna o magro de cerdo.
• Mariscos: gambas o langostinos salteados, que elevan el plato a otro nivel. En este caso, utiliza caldo de pescado en lugar de pollo o verduras.
• Tofu: para una opción vegetariana, el tofu cortado en dados es un excelente añadido.
• Anacardos o cacahuetes: añaden una textura crujiente y un sabor distintivo. Los cacahuetes son una alternativa más económica.

La Salsa: Corazón del Sabor

La salsa es fundamental para el sabor característico de los tallarines chinos.

• Salsa de soja: preferiblemente de fermentación natural (por ejemplo, marca Kikkoman) y salsa de soja oscura para un color más profundo.
• Miel y azúcar: aportan un equilibrio de sabor dulce.
• Salsa de ostión: para un toque umami y profundidad.
• Caldo: de pollo, verduras o pescado, según la proteína elegida.
• Harina de maíz o chuño: disuelta en caldo o agua, se utiliza para espesar la salsa y darle una textura deliciosa que envolverá todos los ingredientes.
• Ajo y jengibre: picados finamente o rallados, son esenciales para el aroma y sabor. Si no dispones de jengibre fresco, es preferible no usar nada o añadir un diente de ajo extra, ya que el jengibre molido es muy distinto.

Aceites y Condimentos

• Aceite vegetal: utiliza aceite de soja o aceite de girasol. En la cocina china tradicional no se usa aceite de oliva porque aporta un sabor que altera la receta original.
• Aceite de sésamo o ajonjolí: añade un aroma y sabor distintivo al final de la cocción.
• Semillas de sésamo: para decorar y añadir un toque crujiente.
• Cilantro o perejil: hojas de cilantro picadas para un sabor exótico. Si el cilantro no es de tu agrado, el perejil es un buen sustituto.

Preparación Paso a Paso de Tallarines Chinos Salteados

Ejemplo 1: Tallarín Saltado de Pollo y Verduras

Una receta muy sencilla de realizar, nutricionalmente completa para servir como plato único.

Ingredientes:

• 600 gramos de fideos chinos
• 1 pechuga de pollo
• 5 tallos de cebolla china picada finamente (parte verde y blanca separadas)
• 2 cucharaditas de ajo picado finamente
• 2 cucharaditas de jengibre rallado
• 6 cucharadas de salsa de soya
• 6 cucharadas de salsa de ostión
• 4 cucharadas de aceite de sésamo o ajonjolí
• 200 gramos de brócoli (cortado en trozos pequeños)
• 1 taza de col china picada finamente
• ½ taza de fréjol chino
• 1 taza de jolantao (vainita china)
• 1 pimiento rojo cortado en tiras
• 4 cucharadas de fécula de maíz o chuño
• 10 cucharadas de aceite vegetal
• 2 cucharadas de azúcar
• ¼ taza de caldo de pollo
• Sal y pimienta al gusto

Preparación:

1. Corta la pechuga de pollo en tiras. Sazónala con sal, pimienta, 2 cucharaditas de chuño y 2 cucharaditas de salsa de soya. Reserva.
2. Calienta una sartén o wok a fuego alto con 6 cucharadas de aceite vegetal. Agrega las tiras de pollo y saltea por 2 minutos aproximadamente. Retira y reserva. Si deseas, puedes agregar un poco de pisco o whisky para flamear el pollo y darle un aroma especial.
3. En una olla con abundante agua y una pizca de sal, hierve los fideos chinos por 3 minutos. Retira y pásalos por agua fría. Reserva.
4. En el mismo wok o sartén donde salteaste el pollo, agrega el resto del aceite. Cuando la temperatura suba, incorpora la parte blanca de la cebolla china, el ajo y el jengibre. Sofríe por 1 minuto.
5. Agrega las verduras: primero el jolantao y el brócoli, luego el pimiento, y finalmente la col china y el frijol chino. Saltea y cocina por 2 minutos.
6. Añade la salsa de ostión, el azúcar, el resto de la salsa de soya, el caldo de pollo y el aceite de ajonjolí. Integra muy bien.
7. Para espesar la preparación, mezcla dos cucharadas de chuño con dos cucharadas de agua. Vierte poco a poco en el wok, removiendo hasta conseguir la textura deseada.
8. Reincorpora el pollo y mezcla nuevamente. En este momento, puedes decidir si mezclar los fideos con la salsa o servir la salsa sobre los fideos.
9. Sirve y decora con la parte verde de la cebolla china picada. Al final, puedes agregar unas gotas de limón para equilibrar y realzar los sabores.

Ejemplo 2: Tallarines Chinos con Ternera y Verduras

Otra opción deliciosa es combinar los tallarines con ternera y una selección de verduras.

Ingredientes:

• 200 g de tallarines o fideos chinos de trigo
• 1 pimiento verde
• 1/2 pimiento rojo
• 1 zanahoria
• 1 cebolleta grande (separar hojas verdes)
• 2-3 dientes de ajo
• 60 g de jengibre rallado
• 150-200 g de setas (preferiblemente shiitake)
• 350 g de carne (ternera tierna o lomo de cerdo)
• 6 cucharadas de salsa de soja suave
• Aceite de girasol o vegetal
• Sal al gusto (con precaución debido a la soja)
• Cilantro picado para decorar

Preparación:

1. Corta en tiras la carne (perpendicular a las fibras). Pela y ralla el jengibre. Corta todas las verduras en juliana, incluyendo las setas si son grandes. Las hojas verdes de la cebolleta se reservan para el final.
2. En una sartén grande y alta (o wok), calienta aceite hasta que eche humo por unos 5 segundos. Esta técnica ayuda a eliminar el olor del aceite, permitiendo que los alimentos conserven su propio aroma.
3. Añade la carne y saltéala a fuego muy alto hasta que se dore (2-3 minutos).
4. Incorpora todas las verduras y las setas al wok. Saltea todo a fuego muy alto durante 4-5 minutos, o hasta que las verduras queden crujientes por fuera pero cocidas.
5. Mientras tanto, cuece los tallarines en agua muy caliente (sin sal), durante menos de 5 minutos, o el tiempo indicado en el paquete para que queden al dente. Escúrrelos y, si lo deseas más crujiente, puedes freírlos brevemente en el wok con un poco de aceite de ajonjolí a fuego medio-bajo.
6. Añade los tallarines cocidos y la salsa de soja al wok con la carne y las verduras. Mezcla bien para integrar todos los sabores.
7. Decora cada plato con un poco de cilantro picado o las hojas verdes de la cebolleta espolvoreadas.

Consejos y Variaciones para un Plato Perfecto

Sustituciones y Adiciones

• Puedes sustituir los anacardos por cacahuetes, que son más económicos.
• Añade unas gambas o langostinos salteados para llevar el plato a otro nivel, usando caldo de pescado en lugar de pollo o verduras.
• Si eres más de carne, puedes usar pechuga de pollo, magro de cerdo o tofu, cortados en tiras y salteados con las verduras.
• Las setas son un ingrediente ideal, optando por los shiitakes para un toque más auténtico.
• La versatilidad de este plato permite añadir casi cualquier verdura que tengas en la nevera, como berenjena o pimiento.

La Técnica del Aceite Caliente

Un secreto de la cocina china es calentar el aceite en el wok hasta que humee durante unos segundos antes de añadir los alimentos. De esta manera, se va el olor propio del aceite y los ingredientes conservan su aroma original. Para ello, un fondo de aceite (aproximadamente 200 ml) es suficiente.

Cocción de la Pasta

Presta especial atención al tiempo de cocción de los fideos chinos, ya que suelen ser mucho más rápidos que la pasta italiana. Cocínalos justo hasta que estén al dente, para que no queden demasiado blandos y el plato mantenga su textura. Algunos optan por mezclar los fideos directamente con la salsa, mientras que otros los fríen con un poco de aceite de ajonjolí para que queden más crujientes antes de incorporar la salsa.

Origen de los Tallarines

Aunque casi todo el mundo piensa que las pastas provienen de Italia, fue en realidad en China donde, desde hace más de un milenio, se preparaban fideos semejantes a los tallarines. Su origen es un tema de discusión entre italianos, árabes y chinos, pero la primera referencia histórica de este plato fue escrita durante la Dinastía Han. En octubre del año 2005, se descubrió el fideo más antiguo del mundo en Lajia, a lo largo del Río Amarillo en Qinghai, China, lo que refuerza su ancestral tradición.

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