Al analizar los ingredientes de las mermeladas disponibles en línea o en productos comerciales, es posible encontrar una variedad de aditivos más allá de la fruta y el azúcar. Estos aditivos cumplen diversas funciones, como mejorar la apariencia, prolongar la vida útil o modificar la textura y el sabor.
Consideraciones sobre el Consumo de Azúcar
Es importante tener en cuenta que un alto consumo de azúcar puede causar aumento de peso y caries.
Colorantes Alimentarios
Los colorantes se utilizan para realzar o modificar el color de las mermeladas, haciéndolas más atractivas visualmente.
Tartrazina (E102)
La tartrazina, en inglés tartrazine, es un colorante artificial ampliamente utilizado en la industria alimentaria. Pertenece a la familia de los colorantes azoicos, los que contienen el grupo azo: −N=N−. Se presenta en forma de polvo y es soluble en agua, haciéndose de color más amarillo cuanto más disuelta esté. La tartrazina aumenta su potencial comercial porque además de los tonos amarillos-anaranjados, al ser mezclada con otros colorantes como el azul brillante -E133- o el verde S -E142- se obtienen diversas tonalidades verdosas.
Amarillo Crepúsculo (E110)
El amarillo crepúsculo, amarillo ocaso o amarillo № 6 -en inglés, "Yellow dusk"- es un colorante alimentario sintético, de color naranja claro, que se utiliza en la fabricación de productos alimenticios de consumo masivo. Los alimentos que lo pueden contener son las mermeladas de albaricoque, galletas y productos de pastelería, sopas instantáneas, batido de chocolate, y harina para rebozar, entre otros. Se debe tener especial cuidado de no confundir el amarillo № 6 con el amarillo № 5 -tartracina/tartrazina- C.I.
Conservantes
El experimento de la BBC sobre los efectos de los alimentos ultraprocesados | BBC Mundo
Los conservantes son esenciales para prolongar la vida útil de las mermeladas, evitando el crecimiento de mohos, levaduras y algunas bacterias.
Sorbato de Potasio
Este aditivo inhibe el crecimiento de mohos, levaduras y algunas bacterias, evitando el deterioro de los productos. Algunos estudios han demostrado que cuando se combina con nitritos, el sorbato de potasio tiene actividad genotóxica in vitro.
Benzoato de Sodio (E211)
El benzoato de sodio, también conocido como benzoato de sosa o -E211-, es una sal del ácido benzoico, blanca, cristalina y gelatinosa o granulada, de fórmula C6H5COONa. Es soluble en agua y ligeramente soluble en alcohol. La sal es antiséptica y se usa generalmente para conservar los alimentos.
Acidulantes
Los acidulantes contribuyen al sabor, la textura y la estabilidad de las mermeladas.
Ácido Tartárico (E334)
El ácido tartárico o ácido tártrico es un compuesto orgánico polifuncional, cuyo grupo funcional principal es el carboxilo -ácido carboxílico-. Su fórmula es: HOOC-CHOH-CHOH-COOH, con fórmula molecular C4H6O6. Nombrado por la IUPAC como ácido 2‚3-dihidroxibutanodioico. Su peso molecular es 150 g/mol.
Espesantes y Estabilizantes
Estos aditivos ayudan a conseguir la consistencia deseada en la mermelada y a evitar la separación de fases.
Goma Garrofín (E410)
La goma garrofín -también denominada goma de algarrobo, o E410- es una goma vegetal tipo galactomanano extraída de las semillas del algarrobo, que crece principalmente en la región Mediterránea.
Edulcorantes
En mermeladas reducidas en azúcar o sin azúcar, se emplean edulcorantes para sustituir el dulzor.
Sorbitol
El sorbitol es un polialcohol o alcohol polihídrico de azúcar descubierto por el francés Boussingault en 1872 en las bayas de Sorbus aucuparia L. -comúnmente llamado serbal de cazadores-. Industrialmente el sorbitol, cuya fórmula empírica es C6H14O6, se obtiene por reducción mediante hidrogenación catalítica del monosacárido más común, la glucosa. En la naturaleza, el sorbitol es uno de los tres glúcidos -sacarosa, almidón y sorbitol- principales producidos por la fotosíntesis en las hojas adultas de ciertas plantas de las familias Rosaceae y Plantaginaceae.
Sucralosa
La sucralosa es un organoclorado utilizado como edulcorante común de los alimentos. Actúa en los receptores del tracto gastrointestinal produciendo el sabor dulce y estimulando la secreción hormonal.
Otros Aditivos
Algunos aditivos tienen funciones específicas que no encajan en las categorías anteriores, pero pueden ser útiles en la formulación de alimentos.
Polidimetilsiloxano (PDMS)
El polidimetilsiloxano o PDMS o dimeticona es el polímero lineal del dimetilsiloxano. Pertenece al grupo de los compuestos de organosilicio, sustancias comúnmente conocidas como siliconas. El PDMS es el polímero orgánico basado en silicio más extensamente usado y particularmente conocido por sus propiedades reológicas inusuales. El polidimetilsiloxano es transparente y, generalmente inerte, inocuo y no inflamable. Sus aplicaciones varían desde lentes de contacto y artilugios médicos hasta elastómeros. También lo podemos encontrar como aditivo en alimentos. Es transparente, inerte -en ella no se generan seres vivos como microorganismos indeseados, como puede ocurrir en el agua-, y no tóxica.
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