Ingredientes del Pescado Ahumado

El pescado ahumado es un manjar apreciado en diversas culturas, no solo por su sabor distintivo, sino también por las técnicas de conservación y preparación que implica. Aunque la esencia del ahumado tradicional radica en la exposición al humo de maderas, existen métodos caseros y recetas ancestrales que recrean este perfil de sabor utilizando una variedad de ingredientes y procesos. A continuación, exploraremos los componentes clave en la elaboración de dos estilos de pescado ahumado: una versión casera con salmón y la tradicional receta china conocida como "Pescado Ahumado al Estilo Su".

Pescado Ahumado Casero: El Salmón con Toque de Bourbon

Concepto y Preparación del Curado

Muchas recetas permiten crear platos que, aunque se consideran costosos, pueden elaborarse de forma económica en casa. Un claro ejemplo es el salmón ahumado casero con un toque de bourbon, que resulta igualmente delicioso. Dado que no siempre es posible ahumar el pescado colgándolo sobre el humo de brasas de madera, como se hace en los ahumaderos tradicionales, es necesario recurrir a la sal ahumada. Esta se encuentra en muchos supermercados y se utiliza para un proceso de curado o marinado del salmón. La sal ahumada no solo curará el pescado, sino que también le aportará el sabor ahumado deseado.

Este salmón está excelente por sí solo, pero se puede utilizar en multitud de recetas, especialmente en fiestas, donde las preparaciones con salmón ahumado son muy populares como aperitivo.

Ingredientes y Preparación del Salmón

El primer paso es limpiar bien el lomo de salmón para dejarlo en óptimas condiciones. Para ello, se aprovecha para perfilar bien los laterales, retirar las espinas con unas pinzas de depilar y eliminar cualquier parte dañada o de aspecto poco apetitoso. Una vez que el salmón está descongelado, se puede comenzar con la receta propiamente dicha.

Con una brocha de silicona, se barniza el salmón con una copa de buen Bourbon y se deja "marinar" en el alcohol durante aproximadamente 1 hora. Para el proceso de curado, se utiliza una sal ahumada, que se mezcla con un poco de azúcar. En una fuente grande, se prepara una "cama" con esta mezcla de sales. Sobre ella se dispone el lomo del salmón con la piel hacia abajo y se cubre completamente con más de la mezcla de sales.

Después de 24 horas, se desecha el líquido que habrá soltado el salmón. Posteriormente, se limpia bien el lomo bajo el grifo de agua para eliminar los restos de sal y se seca muy bien. Finalmente, solo queda aprender a cortarlo al bies por la parte ancha, en lonchas muy finas.

Esta receta de salmón ahumado casero con toque de Bourbon es excelente para preparar los típicos canapés, una estupenda ensalada de salmón ahumado y otros platos más elaborados, como los tagliatelle con salsa cremosa de salmón ahumado.

Pescado Ahumado al Estilo Su (Cocina China)

Origen e Historia

El Pescado Ahumado al Estilo Su (Su style smoked fish) es un plato tradicional de la cocina Su, originaria de la provincia de Jiangsu en China. El "Recetario de Sui Yuan" de Yuan Mei, de la dinastía Qing, documenta su forma primitiva como una técnica de preparación de "filete de pescado". En 1893, Daoxiangcun de Suzhou ya publicaba anuncios del pescado ahumado con cinco especias, lo que demuestra su arraigo histórico.

Ingredientes Principales y Sazonadores

El ingrediente principal de este plato es el pescado de agua dulce, como la carpa herbívora o la carpa común. Estos pescados se eligen por su textura y capacidad para absorber los sabores del marinado. Los sazonadores generales que acompañan a este plato incluyen:

• Vino de arroz
• Sal
• Azúcar
• Polvo de cinco especias
• Aceite

Los ingredientes principales específicos para las recetas suelen ser la carpa herbívora o la carpa común.

Proceso de Elaboración Tradicional y Moderno

El Pescado Ahumado al Estilo Su se elabora mediante una serie de procesos que incluyen salazón, fritura y marinado en salsa. La técnica tradicional requería un verdadero ahumado con virutas de pino y azúcar moreno. Sin embargo, el método simplificado moderno suele emplear dos frituras seguidas de un marinado en salsa para lograr un resultado similar en sabor y textura sin la necesidad de un ahumador.

El pescado, después de una primera fritura para darle forma, pasa por una segunda fritura hasta quedar crujiente. Inmediatamente después, se sumerge en una salsa preparada hirviendo salsa de soja, azúcar y diversas especias. El tiempo de marinado puede variar desde media hora hasta toda la noche, dependiendo de la intensidad de sabor deseada.

El producto final se caracteriza por tener la piel cubierta de caramelo con un distintivo color ámbar, y una textura que es crujiente por fuera y tierna por dentro.

Usos y Propiedades Dietéticas

Este plato es un elemento tradicional en celebraciones como el Solsticio de Invierno de Suzhou y los banquetes de boda, sirviéndose a menudo como aperitivo frío. Además de su valor culinario, se le atribuyen propiedades dietéticas dentro de la medicina tradicional china, como:

• Calentar el centro y tonificar la deficiencia
• Eliminar la humedad y calentar el estómago
• Calmar el hígado
• Expulsar el viento

Debido a su popularidad y valor cultural, algunos restaurantes ofrecen productos envasados al vacío de Pescado Ahumado al Estilo Su como recuerdo turístico.

Receta Detallada: Pescado Ahumado al Estilo Su con Carpa

La carpa herbívora es un pez herbívoro y se considera un alimento saludable, adecuado para constituciones con estómago frío, debilidad por enfermedad prolongada, dolor de cabeza o falta de apetito. Sus propiedades incluyen calentar el centro, tonificar la deficiencia, eliminar la humedad, calentar el estómago, calmar el hígado y expulsar el viento. Se combina bien con jengibre, cebollino y ajo.

Ingredientes:

• 1 jin (aproximadamente 500g) de trozos centrales de carpa herbívora (o carpa común)
• 3 tallos de cebollino
• 5 rebanadas de jengibre
• 5 cucharadas soperas de salsa de soja
• 1 cucharada sopera de vino de arroz
• 1/2 cucharadita de sal
• 4 cucharadas soperas de azúcar
• 1 cucharadita de polvo de cinco especias
• 5 tazas de aceite
• 1.5 tazas de agua hirviendo

Procedimiento:

1. Lavar el pescado y escurrirlo bien. Cortarlo a lo largo por el lomo en dos mitades grandes, luego cortar cada mitad directamente en ocho trozos en diagonal (en total 16 trozos).
2. Machacar ligeramente el cebollino y el jengibre y colocarlos en un bol grande. Añadir la salsa de soja, el vino de arroz y la sal, y mezclar.
3. Remojar los trozos de pescado en esta mezcla durante unas 4 horas (voltear dos veces durante este tiempo para que se marine uniformemente).
4. Calentar el aceite de cacahuete. Freír los trozos de pescado en dos tandas hasta que queden crujientes (cada tanda unos 3 minutos). Retirarlos y escurrir el exceso de aceite.
5. Sumergirlos inmediatamente, mientras aún están calientes, en un baño de almíbar de azúcar (disolver 4 cucharadas soperas de azúcar en 1 taza de agua hirviendo y añadir polvo de cinco especias). Remojar durante unos 4 minutos.
6. Cuando esté lista la segunda tanda de pescado frito, retirar los trozos de la primera tanda del baño de azúcar y colocarlos en una bandeja. Sumergir luego la segunda tanda de pescado en el baño de azúcar.
7. Retirar el aceite usado para freír del wok. Verter en el wok la salsa de soja original donde se marinó el pescado, añadir un poco de aceite de sésamo y llevar a ebullición. Apagar el fuego, añadir los trozos de pescado ya remojados en el baño de azúcar, y darles la vuelta una vez en la salsa para que se impregnen ligeramente por ambos lados. Colocar en la bandeja de servir.

Nota: Es crucial freír bien la carpa herbívora hasta que quede bien crujiente para evitar que se deshaga al sumergirla en la salsa marinera. La intensa salsa combinada con la dulzura de la carpa herbívora resulta verdaderamente estimulante para el apetito.

Variación de la Receta con Tilapia

Ingredientes:

• Una tilapia (600 g)
• 2 cebollas verdes
• 1 trozo pequeño de jengibre
• 4 anís estrellado
• 1 rama de canela
• 1 cardamomo negro
• 2 hojas de laurel
• 2 g de hinojo
• Salsa de soja clara, salsa de soja oscura, vino de Shaoxing (en proporción 2:1:2)
• Un poco de sal
• 200 g de azúcar

Procedimiento:

1. Cortar el pescado en trozos, marinar durante 2 horas con cebollino, jengibre, vino amarillo y sal fina para que absorba el sabor.
2. Calentar el aceite a temperatura media, agregar los trozos de pescado y freír hasta que la superficie esté ligeramente amarillenta. Retirar. Cuando el aceite en la sartén esté a punto de humear, volver a agregar los trozos de pescado ya fritos para una segunda fritura, hasta que estén dorados y con una textura crujiente y firme. Retirar.
3. Dejar un poco de aceite en la sartén, saltear el cebollino, el jengibre, el anís estrellado, la canela, el hinojo, el cardamomo negro y las hojas de laurel hasta que desprendan su aroma.
4. Verter todo el líquido del marinado del pescado en la sartén. Añadir sal al gusto y todo el azúcar. Agregar agua e inmediatamente poner los trozos de pescado. Llevar a ebullición a fuego alto, luego cocinar a fuego lento durante aproximadamente 1 hora, hasta que el caldo se haya reducido casi por completo.
5. Retirar, dejar enfriar, guardar en un recipiente hermético y refrigerar. El sabor mejora después de la refrigeración.

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