El jamón cocido, popularmente conocido como jamón York, es un alimento que todos conocemos y uno de los embutidos más demandados y consumidos. Es un fiambre derivado de la carne de cerdo que resuelve muchas meriendas y desayunos, y gusta mucho a los más pequeños. Sin embargo, a pesar de su popularidad, existe cierto desconocimiento sobre su origen, su elaboración y su correcta denominación.
¿Qué es el Jamón Cocido?
El jamón cocido es un producto cárnico que se obtiene de los miembros posteriores del cerdo, específicamente de la pierna trasera, la misma parte de donde se extrae el jamón serrano. A diferencia de este último, el jamón cocido se cuece y no se cura. Sus características principales son una textura suave y un sabor ligero y dulce, lo que en muchos lugares le ha valido el nombre de jamón dulce.
Su ingrediente principal es la carne de cerdo, a la que se añade agua, condimentos o especias y conservantes. La carne se somete a un proceso que incluye la inyección de salmuera, que contiene sal y otros condimentos para ayudar a conservarlo y darle sabor. Posteriormente, la pieza se cuece a temperaturas controladas. El salado y la cocción actúan como antibacterianos, permitiendo una mejor conservación que la carne fresca.
Origen e Historia del "Jamón York"
Muchas personas se preguntan por qué al jamón cocido se le llama jamón York. Esta denominación tiene que ver con su lugar de origen: la ciudad de York, en Inglaterra. En el año 1860, el carnicero Robert Burrow Atkinson comenzó a curar el jamón en un local situado en Blossom Street. Cobró tal popularidad que los visitantes llegaron a exportar el nombre, y en otros municipios del Reino Unido, e incluso más allá, comenzaron a solicitar el jamón curado "al estilo York".
Este tipo de jamón también se hizo conocido a través del libro Le Guide Culinaire (Guía de Cocina), publicado en 1903, lo que contribuyó a su fama y a la expansión de su nombre.
La Controversia de la Denominación: ¿Jamón Cocido o Fiambre?
A pesar de su popularidad, existe un debate sobre la correcta denominación del producto que consumimos. Expertos en gastronomía y normativa alimentaria sugieren que el jamón cocido que se elabora en España y otros países no se hace del mismo modo que el original del carnicero Atkinson ni según las recetas históricas. Por ello, se comenta que no debería llamarse "York", sino únicamente fiambre.
El verdadero York Ham, como se conoce y se cocina en Londres, es distinto: sus lonchas son más gruesas, de estilo ahumado, y se sirve tradicionalmente con una salsa de Oporto. Esto tiene poco que ver con el fiambre que se consume habitualmente en España o en otros países.
La razón principal es que el proceso de elaboración actual no sigue la receta original, no se produce en York, y el producto resultante no es un "jamón natural" en el sentido estricto. El llamado jamón York en realidad se elabora con una mezcla que puede incluir almidón, harina, azúcar, gelatina, fécula, entre otros ingredientes. Por lo tanto, la denominación adecuada, según los expertos, sería "fiambre".
Proceso de Elaboración del Jamón Cocido
El jamón cocido se elabora con carne de la pierna de cerdo, libre de ligamentos, grasa y tendones. El proceso de elaboración implica hervir y salar la carne de cerdo, que posteriormente se embute en una funda sintética o se enlata. El salado o la cocción actúan como antibacterianos, permitiendo una mejor conservación que la carne fresca.
La calidad de la carne y el porcentaje utilizado, junto con la cantidad y el tipo de aditivos añadidos, varían significativamente según el proceso de elaboración y la categoría del producto final.
Valor Nutricional y Propiedades del Jamón Cocido
El valor nutritivo del jamón cocido es semejante al de la carne de cerdo de la que procede, aunque con un menor porcentaje de proteínas y algunos nutrientes, ya que tiene un mayor contenido en agua (aproximadamente 69%). Los hidratos de carbono están en cantidad insignificante. Contiene carne picada de magro y grasa animal.
Según el Departamento de Agricultura de EE.UU. (USDA), el jamón cocido "auténtico" aporta, aproximadamente, 151 kcal, 19 g de proteínas, 2,7 g de grasas saturadas y 0 g de hidratos de carbono por 100 gramos de producto.
Componentes Destacados:
- Calorías y grasas: Un fiambre de este tipo tiene alrededor de 100-110 kilocalorías por 100 gramos y un bajo aporte de grasas. Su composición lipídica (10 gramos por 100 g de alimento) responde al perfil graso de la especie, siendo el ácido oleico (monoinsaturado) el más abundante, seguido por el ácido linoleico (poliinsaturado).
- Proteínas: Su aporte proteico se aproxima a un 18% por cada 100 gramos de producto, con un elevado valor biológico gracias a su contenido de aminoácidos.
- Minerales: Destaca su contenido en sodio, fósforo, hierro y zinc. El hierro y el zinc presentan una elevada biodisponibilidad, lo que facilita su absorción a nivel intestinal. Sin embargo, su elevado contenido en sodio, derivado de su proceso de elaboración, limita su consumo en personas que deban seguir dietas hiposódicas (por ejemplo, para el tratamiento de la hipertensión).
- Vitaminas: Tiamina (B1), riboflavina (B2) y niacina (B3) son las vitaminas con mayor presencia. No contiene vitamina C y las vitaminas liposolubles están en muy pequeña cantidad.
La fácil digestibilidad y la baja cantidad de grasa y calorías de este derivado cárnico, junto con su riqueza nutricional, son algunos de los factores responsables de su uso generalizado en casos de malestar digestivo y en determinadas dietas terapéuticas.
#Nutricion. Etiquetado nutricional. Qué jamón cocido es mejor comprar
Tipos y Calidades de Jamón Cocido
La normativa de calidad que regula los derivados cárnicos en España es el Real Decreto 474/2014, que establece diferentes denominaciones y requisitos. No es lo mismo un jamón cocido que un fiambre de jamón. Las principales categorías son:
- Jamón cocido extra: Representa la variedad de mayor calidad. Debe contener un mínimo de 85% de carne. Tiene un mayor contenido de carne y menor proporción de otros ingredientes como azúcares, o una menor relación agua/proteína. Además, el jamón cocido extra suele ser más jugoso al corte.
- Jamón cocido: Su contenido de jamón de cerdo ronda el 70%.
- Fiambre de jamón: Es la categoría de menor calidad y la más económica. Estos productos suelen contener féculas o proteínas vegetales en su composición, además de almidón, con el objetivo de abaratar costes. Por lo tanto, tienen más agua y un porcentaje mucho menor de carne (en torno a un 50-60%) y mayor de otros componentes.
Es importante diferenciar entre "jamón" y "paleta": el jamón cocido se obtiene de las patas traseras del cerdo, mientras que la paleta cocida proviene de las patas delanteras. Las paletas cocidas no se consideran jamones en la misma categoría.
Existen otras alternativas como el jamón braseado, que recibe un recubrimiento similar al ahumado natural, confiriéndole un sabor ahumado suave.
Consejos para Elegir y Comprar un Buen Jamón Cocido
Para asegurarse de comprar un producto de calidad, las expertas nutricionistas Andrea Calderón (SEDCA) y Paula Rodríguez (FEN) ofrecen las siguientes claves:
- Lee la etiqueta: La nomenclatura y la lista de ingredientes son la mejor fuente de información. Si se compra al corte en charcutería, pregunta al charcutero por el etiquetado.
- Porcentaje de carne: Elige el que contenga el mayor porcentaje posible de carne y el menor número de otros ingredientes diferentes al jamón en sí mismo. Para que un jamón cocido pueda denominarse 'extra', debe superar el 80% de contenido cárnico.
- Sal y azúcares: Opta por las versiones más bajas en sal/sodio y en azúcares añadidos. Las guías de los Centros para el Control y Prevención de Enfermedades (CDC) sitúan al jamón cocido entre los alimentos responsables de casi la mitad del sodio que consumen los estadounidenses.
- Color: Un jamón cocido de buena calidad tiene un tono rosa pálido. Cuanto más intensa sea la tonalidad, más posibilidades hay de que incorpore colorantes. No te dejes llevar por reclamos como "extrajugoso", "suave" o "artesano", ya que no significan nada regulado.
- Fecha de caducidad y conservación: Asegúrate de verificar estos aspectos para garantizar la frescura del producto.
Es preferible optar, en primer lugar, por el jamón cocido o la paleta cocida con el término añadido 'extra'; después, por el jamón cocido o la paleta cocida en sí y, por último, por los fiambres derivados de ambos, que suelen tener un porcentaje mucho menor de carne y más aditivos como almidón, féculas o proteína vegetal para abaratar costes.
El Jamón Cocido en la Dieta y su Uso Culinario
El jamón cocido suele estar presente en los menús de personas que siguen dietas hipocalóricas y tiene mucho protagonismo en dietas 'low carb' o bajas en hidratos de carbono y ricas en proteínas, siempre y cuando se trate del 'auténtico' (el cocido) y no del fiambre, que es más calórico y con mayor aporte de grasas e hidratos.
Al ser un embutido bajo en grasas y no muy calórico, el jamón cocido de categoría extra puede incluirse perfectamente dentro de una dieta equilibrada y moderada, y contemplarse en planes de adelgazamiento. Además, es una buena alternativa para los bocadillos (mejor de pan integral) de las medias mañanas o las meriendas, siempre acompañado de fruta fresca de temporada, ya que aporta proteínas, hierro hemo (de fuente animal) y vitaminas del grupo B.
En cuanto a las opciones 'ligeras' o 'naturales', Andrea Calderón advierte que no hay que fijarse solo en las calorías o en los mensajes publicitarios, sino dirigirse siempre a la lista de ingredientes para conocer la composición real del producto.
Versatilidad en la Cocina:
El jamón cocido es un ingrediente muy versátil que se utiliza en una gran variedad de recetas, tanto frías como calientes:
- Bocadillo de jamón y queso: Un clásico donde se corta el jamón en lonchas finas y se añade junto con queso y alguna salsa a un pan.
- Ensaladas: Añadir unas lonchas de jamón cocido puede darle un toque diferente y lleno de sabor.
- Pizzas y tortillas: Es un ingrediente común en la elaboración de estos platos.
- Aperitivos o tapas: Perfecto para elaborar rollitos de jamón y queso o croquetas.
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