La fritada de chancho, o cerdo, es un plato emblemático y delicioso de la gastronomía ecuatoriana. A pesar de su nombre, esta preparación es menos frita de lo que suena, ya que la carne se cocina y luego se dora en su propia grasa, adquiriendo un sabor único.
¿Qué es la Fritada Ecuatoriana?
La fritada es un plato cuya base y protagonista es la carne de cerdo, condimentada, cocinada y luego dorada en su propia grasa. Es una preparación típica de la Sierra ecuatoriana, pero también se encuentra y se disfruta en el resto del país, adaptando sus guarniciones según la región.
Historia y Origen
Este es uno de los platos más representativos de la gastronomía de Ecuador. Sus raíces se remontan a la época del colonialismo español, a principios de los años 1800, en la región de la Sierra. Sin embargo, en Guayaquil, capital de la región de la Costa, se consume y disfruta como si fuera un plato propio. Ecuador se divide en cuatro regiones principales: Litoral o Costa, Interandina o Sierra, Amazonia u Oriente, y la región Insular o Galápagos, y en cada una de ellas, la fritada puede presentar variaciones en sus acompañamientos.
Acompañamientos Típicos de la Fritada
Los acompañamientos para la fritada varían de un lugar y de una ciudad a otra, lo que añade diversidad a este plato tradicional. Acá lo típico es servirla con:
- Papas cocidas (o papas sancochadas, papas chauchas).
- Maduro frito (plátano maduro frito).
- Mote hervido (maíz cocido).
- Choclo serrano.
- Ají de tomate de árbol.
- Encurtido de cebolla (cebolla morada con limón, sal y cilantro).
- Chulpi (maíz tostado).
- Aguacate.
Otros acompañamientos populares pueden incluir yuca sancochada, llapingachos (tortillas de papa), arroz y ensaladas variadas. En algunas regiones también se sirve con chifles.
Explicación de Acompañamientos Clave
Mote
El mote (del quechua: mut'i) es el nombre genérico para distintos granos o legumbres cocidos en agua. En Ecuador, se refiere al grano de maíz que, tras ser hervido y cocido, se sirve pelado como guarnición, acompañando la fritada.
Chifles y Plátano Verde vs. Banana
Los chifles son frituras de plátano verde. En Ecuador existen varios tipos de plátanos. El plátano verde, con el que se cocinan los chifles y patacones, es más grande que el guineo o banana, con una textura más firme y menor contenido de azúcares. Su piel es gruesa y, aunque inicialmente verde, se vuelve amarilla con manchas negras al madurar. La banana (o guineo), es más suave, blanda y dulce, y su piel es amarilla al madurar.
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Ingredientes para la Fritada Ecuatoriana
Para preparar una auténtica fritada ecuatoriana, los ingredientes principales son:
- Carne de cerdo: 1-2 kg de carne de cerdo (costilla, pierna o lomo) cortada en trozos medianos, preferiblemente con algo de grasa. Puede incluir trozos de manteca en pella.
- Ajo: 2-5 dientes, picados finamente o triturados.
- Cebolla: 1 cebolla colorada (roja) cortada en cuatro partes o en tiras delgadas. 3-4 cebolletas (cebolla blanca) en trozos o una rama de cebolla en tres partes.
- Condimentos: 1 cucharadita de comino molido, 1 cucharadita de orégano seco, 1 cucharada de sal (ajustar al gusto), 1 cucharadita de pimienta negra. Un adobo o sazonador a gusto.
- Líquidos: 2-4 tazas de agua, 1 taza de jugo de naranja (opcional, da un toque especial) o cerveza.
- Hierbas: Unas ramitas de cilantro fresco, 1 hoja de laurel (opcional).
- Grasa: ½ taza de manteca de cerdo o aceite vegetal (para dorar, si es necesario).
Proceso de Preparación de la Fritada
Marinado de la Carne
1. Cortar la carne de cerdo en dados medianos, sin retirar la grasa. Lavar los pedazos de carne y reservar.
2. En un recipiente grande, sazonar la carne con el ajo picado o machacado, comino molido, orégano, sal, pimienta y un adobo o sazonador a gusto. Para intensificar el sabor, se puede licuar la cebolla colorada, comino, ajo, sal y pimienta con un poco de agua o cerveza y marinar la carne con esta mezcla. Dejar reposar en la refrigeradora por al menos 30 minutos, o idealmente un par de horas.
Cocción Inicial y Evaporación
1. Colocar la carne de cerdo ya marinada (junto con los trozos de manteca de cerdo si se usan), la cebolla colorada, la rama de cebolla o cebolletas, los dientes de ajo enteros y el agua en una paila o sartén grande.
2. Llevar a fuego medio y cocinar, revolviendo de vez en cuando, hasta que el agua se evapore por completo. Se puede añadir caldo de gallina en polvo al agua para realzar el sabor. Cuando el líquido se consuma, la carne empezará a dorarse en su propia grasa. Es mejor retirar la cebolla y el ajo antes de que se quemen, especialmente si se añadieron enteros.
Dorado en Grasa Propia
1. Una vez que el agua se haya evaporado y la grasa del cerdo comience a derretirse, la carne se terminará de cocinar y empezará a dorarse. En este punto, la carne tomará un sabor delicioso.
2. Si es necesario y se prefiere, añadir manteca de cerdo o un poco de aceite vegetal para ayudar a dorar. Remover la carne constantemente con una cuchara de palo para evitar que se queme y asegurar que se dore de manera uniforme hasta que tenga un color dorado y una textura crujiente por fuera.
3. Cuando ya no queden trozos grandes de grasa, o cuando la carne esté bien doradita, se puede agregar la cerveza o el jugo de naranja. Revolver bien y dejar que se evapore para que el líquido se reduzca por completo y aporte un sabor adicional a la carne. Retirar la carne de la olla y colocarla sobre papel absorbente para quitar el exceso de grasa, si se desea.
Armado y Presentación del Plato
1. Se sirve una porción de carne de cerdo junto con una porción de mote cocido, papas cocidas, plátano maduro frito y el encurtido de cebolla.
2. Es común freír los plátanos verdes (chifles) y los plátanos maduros en la grasa que queda en la paila después de retirar la carne, aportando más sabor a los acompañamientos.
Consejo Gastronómico
Una vez que el agua se ha evaporado y se ha agregado aceite (si se usa), es crucial remover constantemente la carne para evitar que se queme y para lograr que se dore de manera uniforme, asegurando una textura crujiente y un sabor óptimo.
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