Las Humitas Chilenas: Tradición, Preparación y Claves para una Textura Perfecta

Las humitas y pasteleras son platillos tradicionales chilenos que evocan recuerdos de veranos dedicados a su preparación. En muchas familias, al menos un par de fines de semana de esta estación se destinan a cocinar humitas para congelar y guardar para el invierno. El momento preciso para su elaboración es cuando los choclos humeros y la albahaca están abundantes y al mejor precio, pero antes de que los choclos maduren demasiado y estén secos. No es necesario hacer todo en un día, pues el día anterior se pueden cortar y parear las hojas del choclo y dejar la mezcla lista.

¿Qué son las Humitas?

Las humitas son una especie de tamal, aunque con sus particularidades. Se rellenan de maíz molido fresco, que se mezcla con cebolla, albahaca y manteca, para luego ser envueltas en las mismas hojas de maíz en las que venían de la naturaleza. Tradicionalmente, se cocinan al horno o en agua hervida. A la mezcla se le puede agregar queso. Al envolverlas, se emplea un hilo o cuerdita de algodón para mantener las hojas unidas, lo que hace que adopte una forma parecida a una corbata de moño, por lo cual en Chile se usa la misma palabra para referirse a ambas cosas.

Nuestros países latinoamericanos tienen muchas cosas en común y los ingredientes en sus recetas son una de ellas. Tomando en cuenta una de las rutas del maíz, que viajó del sur de México hasta Sudamérica, no es de extrañarse encontrar platos tan parecidos. Por ejemplo, las humitas o tamales, masa de maíz envuelto en sus hojas, aparecen en cada país con diferentes aliños o rellenos.

La Importancia del Choclo Humero y Por Qué las Humitas Quedan Secas

El éxito de una humita radica en la calidad del maíz. Las humitas se hacen con choclos humeros o chocleros. Esta variedad de choclo es muy común en Chile, pero muy difícil de encontrar en otros países. Se caracteriza por ser de grano irregular; si las filas del grano están ordenaditas, no es el correcto. La hoja es dura y al pinchar el grano sale una leche blanquecina. Se usa fresco, durante la semana.

El choclo humero es una mezcla del choclo nativo chileno y una variedad comercial introducida a principios de los 1900. El choclo se cultivaba en Chile antes de la llegada de los españoles, siendo un cultivo abundante desde Copiapó hasta Chiloé, y junto con las papas eran los cultivos más populares. Empieza a aparecer en las ferias y mercados a mediados de diciembre y es fácil de encontrar hasta principios de marzo. La clave para evitar que las humitas queden secas reside en utilizar choclos que no hayan madurado demasiado, ya que un choclo muy maduro pierde su humedad natural, resultando en una mezcla más seca y menos cremosa.

Alternativas al Choclo Humero

Para quienes no tienen acceso al choclo humero, especialmente en países como Estados Unidos donde el choclo disponible es más dulce por ser otra variedad, se recomienda usar choclo congelado (whole kernel). Para espesar y mejorar el sabor de la pastelera o crema de choclo, se puede agregar harina de maíz (cornmeal) durante la cocción. La harina de maíz funciona mejor que la maicena y la polenta para este propósito.

Ingredientes Esenciales para Humitas Tradicionales

Para preparar deliciosas humitas chilenas, necesitarás los siguientes ingredientes:

• 12 choclos grandes, preferiblemente chocleros
• 1 cebolla grande
• 2 cucharadas de manteca de cerdo o aceite
• 1 rama de albahaca
• 2 ajíes verdes
• 1 taza de leche
• 1 cucharada de ají de color
• 1/4 cucharadita de pimienta
• 1 1/2 cucharadita de sal

Opcional para servir:

• 1 ají verde molido
• 2 tomates pelados y picados
• Queso (para agregar a la mezcla)

Preparación de Humitas Tradicionales (Envueltas en Hoja)

Paso 1: Preparación del Choclo y las Hojas

1. Retira con mucho cuidado las hojas de los choclos, cortándolas en la base del choclo. Reserva las más grandes y en buenas condiciones para envolver. Quítales todas las pelusas a los choclos.
2. Junta de a dos hojas, colocando una encima de otra en forma de canoa, buscando aquellas que mejor se parezcan en color y tamaño, es decir, “hermanarlas”.
3. Pica los choclos desgranándolos con un cuchillo grande. En Chile existen molinos especiales para moler el choclo; sin embargo, puedes utilizar una procesadora moderna o una juguera para moler los granos hasta obtener una masa bien lisa.
4. Añade las hojas de albahaca a la procesadora junto con el choclo hasta conseguir una preparación líquida con una leve textura que no escurra fácilmente.

Paso 2: Preparación del Sofrito

1. En una sartén, calienta el aceite o la manteca y saltea la cebolla picada en cuadritos chicos (brunoise) a fuego medio durante 3 minutos, revolviendo de vez en cuando hasta que se ponga transparente. Es importante que la cebolla quede blanca, sin dorarse.
2. Condimenta con el ají de color y revuelve nuevamente. Retira del fuego y deja reposar.

Paso 3: Mezcla y Sazón

1. Junta el choclo molido con la fritura de cebolla.
2. Agrega la manteca derretida o aceite restante, el ají bien picado (si prefieres menos picante, sácale las pepitas), el ají de color, la pimienta y la sal al gusto. Mezcla bien todo con una cuchara de madera.
3. Añade poco a poco la leche si fuera necesaria, ya que la cantidad dependerá de la frescura del choclo. La masa debe quedar bastante blanda y cremosa. Puedes agregar queso a la mezcla si lo deseas.

Paso 4: Armado y Cocción de las Humitas

1. Para rellenar cada humita, distribuye de tres o cuatro cucharadas grandes de la preparación sobre las hojas previamente unidas de a dos por la base. No rellenes en exceso.
2. Dobla primero los lados de las hojas y luego las puntas hacia adentro, formando las humitas.
3. Amarra con tiras de las mismas hojas o con un trozo de pitilla para mantener la forma.
4. Pon las humitas en una olla grande con abundante agua hirviendo con sal. Cocínalas durante unos 30 a 45 minutos aproximadamente, hasta que al tocarlas se sientan firmes y no blandas.

Humita en Olla o Pastelera: Una Versión Simplificada

La humita en olla, también conocida como pastelera de choclo, es una versión de la humita sin envolver en la hoja o la misma masa que cubre al pastel de choclo. Es un plato clásico chileno del verano, apreciado por la cremosidad de la mezcla junto a los jugos de la ensalada de tomate.

Preparación de Humita en Olla

1. En la procesadora o licuadora, muele el choclo con la albahaca hasta obtener una pasta homogénea.
2. Calienta una olla mediana, preferiblemente de fondo grueso, agrega la mantequilla y transparenta la cebolla picada.
3. Agrega el ají de color y, luego de un par de minutos, incorpora el choclo molido, sal y azúcar al gusto.
4. Baja la temperatura y ve agregando la leche de a poco sin dejar de revolver.
5. La mezcla estará lista en unos 25 a 30 minutos, cuando haya adquirido espesor y brillo. Si es necesario espesar más, puedes agregar chuchoca.

Consejos para un Resultado Perfecto y Cómo Servirlas

• Congelación: Es más fácil congelar el choclo ya preparado en pastelera que los granos solos, lo que permite disfrutar de las humitas fuera de temporada.
• Ajuste de Picante: Si prefieres un sabor menos picante, puedes sacarle las pepitas al ají antes de incorporarlo a la mezcla.
• Acompañamiento: Sirve las humitas calientes. Son un excelente acompañamiento para platos como el charquicán y la cazuela en verano. Tradicionalmente, se sirven con una buena ensalada chilena (tomates picados con cebolla y cilantro). Para la humita en olla, una ensalada fresca de tomate, cebolla, cilantro y ají es ideal.

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