Humita con Queso: Un Ícono de la Gastronomía Andina

Introducción a la Humita con Queso

La humita con queso es un platillo tradicional a base de masa de maíz sazonada, acompañada con queso y envuelta en hojas de mazorca. Esta especialidad, reconocida en la cocina peruana y en toda la región andina, es una deliciosa combinación de choclo desgranado, queso fresco y especias, que se cocina al vapor, dando como resultado un platillo suave, cremoso y lleno de sabores y aromas.

Las humitas se suelen consumir como desayuno o almuerzo ligero, y también pueden servir como excelente acompañamiento para cualquier comida. Aunque su origen preciso no se puede determinar con total seguridad, se remonta al Imperio Inca.

Origen e Historia de la Humita

La historia de la humita es vasta y se entrelaza con la rica tradición culinaria de los pueblos originarios de los Andes, donde el maíz era un alimento fundamental. La etimología de la palabra "humita" proviene del idioma quechua, que significa "pudín de harina de maíz". Su nombre original es humint’a, que traducido al español significa “tamal de maíz tierno, molido y condimentado con dulce, envuelto en p’anqas (hojas de choclo) y cocinado al vapor”. Se sugiere que los incas habrían adaptado un platillo de harina de maíz preexistente para crear la humita, cuya datación se remonta a la época precolombina, específicamente al imperio incaico, gestado en la ciudad del Cusco, Perú.

El Maíz: Pilar Fundamental de la Humita

El ingrediente principal de la humita es el maíz, uno de los cereales más consumidos a nivel mundial y esencial en la región andina. Según Alexander Grobman, profesor emérito de la Universidad Nacional Agraria La Molina, en La Libertad (Perú), se han encontrado fósiles de maíz con una antigüedad de 6.504 y 7.775 años, superando hallazgos similares en México. Adicionalmente, en Perú se identificaron tres tipos de maíz silvestre (Proto Confite, Confite Chavinense y Proto Kculli), a diferencia de México, donde se encontró un único tipo.

Se estima que en Perú existen alrededor de 50 variedades de maíz, con mayor presencia en los departamentos de Junín, Huancavelica, Ayacucho, Apurímac y Cusco. Ricardo Sevilla, del Instituto Nacional de Investigación Agraria de la Universidad Agraria La Molina, destaca que Perú es "el país con mayor diversidad debido a sus formas, colores, tamaño y textura de grano, poseyendo una riqueza fenotípica con una gran potencialidad".

Testimonios Históricos

El Inca Garcilaso de la Vega registró el consumo de la humita cuando residía en Perú entre 1539 y 1560, en su obra Comentarios Reales. En el capítulo 9 de este libro (1609), Garcilaso de la Vega explica que los incas preparaban un pan de maíz en ciertas ocasiones; cuando se destinaba a sacrificios, se denominaba zancu; y cuando era para degustar en fiestas o entregar como regalo, se llamaba huminta, ambos vocablos en quechua.

Durante el virreinato, Garcilaso de la Vega relata que los indígenas que trabajaban en casas de españoles preparaban humitas con especial refinamiento, procurando retirar el afrecho del maíz de la masa antes de cocinarla. Este manjar se ganó un espacio en las comidas de la clase alta en las principales ciudades del país. Juan de Arona, en su Diccionario de peruanismos (1884), la describe como una “pasta dulce hecha de harina de maíz aderezada con pasas, y que se suele vender envuelta en panca, o sea en hoja seca de maíz”. Alberto Tauro del Pino, en su Enciclopedia ilustrada del Perú (1988), detalla que la humita salada se hace de “choclo rallado o harina de maíz blanco” cocinado con un aderezo especial y trozos de huevos duros y de carne de cerdo ya cocida, aceitunas, maní tostado y pasas, todo sumergido en agua con sal hasta que la masa endurezca.

Ricardo Palma, en su libro Tradiciones Peruanas (1872), mencionó los horarios de los vendedores de comida en los barrios limeños, donde "el humitero" atronaba con sus pregones, evidenciando la popularidad del platillo incluso en los estratos socioeconómicos inferiores de Lima.

La Humita en la Gastronomía Sudamericana

Con el paso del tiempo, la humita se popularizó en toda Sudamérica y, hoy en día, se disfruta en diferentes partes del mundo. Es un potaje que se extiende por varios países de América Latina, como Argentina, Bolivia, Ecuador y Chile. Se consume mucho en la región andina de Sudamérica, principalmente en Perú, Argentina, Bolivia y Chile, territorios que en parte pertenecieron al Tahuantinsuyo, el imperio inca, antes de la invasión española.

En el país incaico, existen dos tipos de humitas: la dulce y la salada, ambas a base de maíz molido y envueltas en su panca. Su elaboración salada incluye queso y sal, mientras que la dulce lleva pasas, anís, canela molida y azúcar. Independientemente de si es dulce o salada, como postre o parte de un plato de fondo, la humita es uno de los aperitivos más populares en la sierra del Perú y se ha ganado un lugar en las mesas familiares de otras regiones, incluida la ciudad de Lima.

Regionalismos y Nombres Alternativos

La humita, o huminta, es una comida basada en maíz que se consume ampliamente en el área andina de Argentina, Bolivia, Chile, Ecuador, Perú y el sur de Colombia. Consiste básicamente en una pasta o masa de maíz levemente aliñada, envuelta y finalmente cocida o tostada en las propias hojas de una mazorca de maíz, tradicionalmente conocidas como chala o panca.

• En el interior de la provincia argentina de Corrientes, se conoce como mbutaká.
• En Paraguay, se denomina ka'i ku'a, que significa ‘cintura de mono’ en guaraní, nombrada así por la forma de atarlo.
• En el Norte de Sudamérica y en Panamá, esta preparación se conoce como bollo.
• Las humitas son similares a los uchepos mexicanos, que también se elaboran con maíz fresco, pero solo superficialmente similares a los tamales, que se hacen con masa de maíz nixtamalizado.
• Otros alimentos parecidos a base de maíz en América incluyen los envueltos de Colombia y Panamá, la hallaquita de Venezuela y la pamoña de Brasil.
• En Ecuador y el sur de Colombia, se conocen los quimbolitos, pasteles elaborados con harina de maíz, mantequilla, huevo, queso y, a veces, pasas o chocolate, cocidos al vapor en hojas de achira.

Variaciones Regionales

• En Argentina, la humita se prepara de dos maneras:
  • Humita a la olla: Se rallan o trituran los granos de choclo hasta obtener una crema pastosa, que puede mezclarse con zapallo "criollo" y, si el choclo está seco, con leche. Se le agrega una "fritura" de cebolla (que puede incluir ají morrón) y se sazona con sal, albahaca, pimentón y comino. La pasta se cocina en la olla, y se puede añadir queso cremoso al plato.
  • Humita en chala: Un poco de la pasta se coloca dentro de un "paquetito" formado con dos chalas limpias, generalmente dispuestas en forma de cruz. Una vez cerrado y atado (casi siempre con tiras de la misma chala), el paquetito se cuece en agua salada hirviendo por aproximadamente una hora. Se añaden trozos de queso cremoso o mantecoso, e incluso queso de cabra. A la humita jamás se le pone carne.
• En Bolivia, especialmente en los valles, la elaboración es sencilla y tradicional, cocinadas principalmente al horno, al vapor o a la plancha. Se utiliza choclo tierno molido en batán o trituradora, con manteca, sal y anís. La masa se distribuye en dos hojas de chala, se añade queso y, opcionalmente, singani. Luego se envuelve atando la humita por su centro con hilo de la misma chala, o formando un triángulo que no necesita ser atado para las versiones al horno.
• En el Oriente boliviano (Beni, Santa Cruz y Pando), las humitas tienen características similares, aunque con menor difusión debido a la predilección por un plato llamado masaco. Si se prepara con maíz seco, este debe remojarse uno o dos días.
• En Chile, se muelen los granos de maíz fresco o choclo junto con cebolla picada frita en manteca y albahaca, a veces con ají verde. La masa se envuelve en hojas tiernas del choclo y se amarra, cocinándose en agua con sal. Al servir, se debate si añadir azúcar espolvoreada, lo que le otorga un sabor dulce similar al pastel de choclo.
• En Ecuador, la preparación es de maíz molido fresco (choclo tierno) con cebolla, huevo, leche, manteca de cerdo y especias que varían según la región o la tradición familiar. En algunos lugares se le llama choclotanda y chumal. La masa se envuelve en hojas de maíz y se cocina al vapor, añadiendo queso a la mezcla. Este platillo es tan tradicional que se diseñaron ollas exclusivas para su elaboración.

Receta Básica de Humita en Chala con Queso

A continuación, se presenta una receta tradicional de humita con queso, tomando como referencia las técnicas extendidas en la región andina:

Ingredientes principales:

• Choclos frescos y tiernos
• Queso paria (o queso fresco/cremoso)
• Cebolla
• Ajo
• Mantequilla o aceite
• Sal al gusto
• Albahaca fresca (opcional, pero recomendada)
• Azúcar (opcional, para humitas dulces o para realzar el sabor)
• Leche (si el choclo está maduro o seco)

Preparación:

1. Preparar el choclo: Pela y lava bien los choclos. Corta la base y separa las chalas, seleccionando las más tiernas y sanas para envolver. Limpia los choclos retirando los pelitos y los granos dañados.
2. Desgranar o rallar el choclo: Desgrana los choclos o rállalos hasta obtener una crema pastosa. Si utilizas licuadora, puedes licuar el choclo desgranado; si el choclo está maduro o un poco seco, licúa directamente con leche.
3. Preparar el sofrito: En una sartén, derrite la mantequilla o calienta el aceite. Agrega la cebolla finamente picada y sofríe hasta que esté transparente. Añade el ajo picado y mezcla.
4. Cocinando la mezcla de choclo: Agrega la mezcla del choclo licuado o rallado al sofrito. Mezcla bien. Añade sal al gusto, y si deseas, un toque de azúcar, nuez moscada y albahaca picada. Cocina por aproximadamente 15 minutos, revolviendo constantemente hasta que espese y se cocine.
5. Incorporar el queso: Coloca el queso paria (o el queso de tu elección) cortado en cubos pequeños o rallado a la mezcla del choclo. Mezcla y reserva.
6. Preparar las chalas: Si las chalas están un poco duras, puedes hervirlas en agua por 2 minutos para que se ablanden. Retíralas y déjalas escurrir.
7. Armar las humitas en chala:
   • Toma dos chalas y estíralas sobre una superficie plana, superpuestas en forma de cruz, con la parte ancha en el centro.
   • Coloca en el centro de las chalas unas dos cucharadas de la mezcla de choclo.
   • Añade algunos trozos adicionales de queso paria sobre la mezcla.
   • Para cerrar, toma la chala inferior primero, luego la otra, y dobla los extremos hacia el centro, formando un paquetito rectangular o cuadrado. Átalo con tiras finas de la misma chala o con hilo de cocina para asegurar el cierre.
   • Otra técnica es usar una sola chala: se rellena, y se cruzan los extremos hacia arriba para formar un pico bien cerrado, luego se doblan los extremos laterales para crear una forma triangular.
8. Cocción de las humitas: En una olla grande, coloca las corontas de choclo (si las tienes) y algunas pancas de choclo en el fondo para crear una base. Coloca encima las humitas ya armadas. Agrega agua suficiente hasta cubrir la base de las humitas (sin sumergirlas completamente si es al vapor). Cierra la olla con más pancas de choclo si lo deseas, o con una tapa.
9. Cocinar al vapor: Cocina al vapor o hierve suavemente durante aproximadamente 45 minutos a 1 hora, hasta que las humitas estén firmes y cocidas.
10. Servir: Retira las humitas de la olla, desátalas con cuidado y sírvelas calientes.

Variación: Humita a la Olla

Si no deseas envolver las humitas en chalas, la misma mezcla de choclo y queso puede cocinarse directamente en una olla hasta obtener una consistencia cremosa y espesa. Esta versión es ideal para ser servida como guarnición o plato principal, a menudo acompañada con pan.

Significado Cultural y Celebraciones

La humita es más que un simple platillo; es un homenaje a las raíces culturales de los Andes. Su sencillez y valor nutritivo la convirtieron en un plato popular entre las familias. Comer humita es saborear la esencia de los Valles Calchaquíes, un viaje sensorial que conecta con la tradición ancestral y el entorno natural de la región.

Su arraigo es tan profundo que, por ejemplo, en la región norte de Argentina, donde las condiciones geográficas son ideales para el cultivo del maíz y se preservan fuertemente las tradiciones indígenas, es un emblema gastronómico. En Tucumán, la humita es tan popular que cada enero se celebra la Fiesta Provincial de la Humita en San Pedro de Colalao, un evento que reúne a cocineros y ofrece espectáculos para toda la familia.

tags: #humitas #con #queso