Las humitas envueltas son un plato tradicional y muy apreciado en diversas culturas latinoamericanas, especialmente en Chile y Ecuador, donde son infaltables en la época de verano. Son pastelitos elaborados con choclo molido (maíz tierno) y queso, cocinados al vapor dentro de sus propias hojas, las chalas. Es difícil describir las humitas a alguien que nunca las ha probado, pero tal vez la manera más fácil de describirlas es decir que son similares a los tamales, aunque preparados con maíz fresco.
Su particular sabor las convierte en un alimento versátil, permitiendo que se puedan consumir tanto dulces como saladas. Esta elección, así como la manera de prepararlas, forma parte del gusto personal de cada uno, agregándole un toque especial.
Selección y Preparación de los Choclos
El Choclo Ideal para Humitas Envueltas
Para hacer humitas, es fundamental elegir el choclo correcto. Las humitas se hacen con choclos humeros o chocleros, una variedad muy común en Chile y en el norte argentino, aunque más difícil de encontrar en otros países. Este choclo se caracteriza por tener un grano irregular; si las filas del grano están muy ordenadas, no es el correcto. La hoja es dura y al pinchar el grano, debe salir una leche blanquecina. Se usa fresco, durante la semana de su compra.
La variedad de choclo que se cultiva en Estados Unidos o Europa es muy diferente, con granos más pequeños, dulces y con más líquido. A diferencia del maíz amarillo, el blanco tiene menos sabor y, por lo tanto, es menos dulce, así que si usas el amarillo, no es necesario que le agregues tanta azúcar.
Manejo de las Chalas (Hojas del Maíz)
Para arrancar la preparación, vamos a cortar el choclo en la base, retirando cuidadosamente las chalas (hojas del maíz). Las primeras hojas las vamos a descartar porque son muy gruesas y están muy sucias, así que no nos están sirviendo. Y a las que siguen vamos a sacarlas cuidadosamente, porque van a ser los paquetitos donde vamos a envolver la humita. Como verás, estas últimas son más claritas y además son más maleables, lo que nos va a permitir trabajar con más facilidad. Si quieres, puedes sacarles las puntas, que en general están bastante maltratadas.
Un paso superimportante es limpiar las chalas. A continuación, se recomienda poner las hojas en agua hirviendo durante un par de minutos, luego cernirlas y guardarlas hasta el momento de envolver las humitas.
Preparación de las Tiras para Atar
Llegamos al momento de hacer las tiritas para enrollar los paquetitos de las humitas. Te recomendamos aprovechar las chalas que son chicas o que por ahí están rotas para generar las tiritas que van a servir para atar las humitas. Tienes que tomar un pedazo de unos dos centímetros y hacerle un nudo en el extremo, para luego poder abrirlo de la otra parte.
Elaboración de la Mezcla de Choclo
Desgranado y Procesado del Choclo
A continuación, vamos a desgranar el choclo con un cuchillo grande, no a rallarlo como cuando hacemos humita a la olla, porque necesitamos que quede el pellejito del grano de choclo. Usando un cuchillo grande, puedes desgranar el choclo en una pasada y luego pasar los granos por la moledora o procesadora de alimentos. Limpia bien los choclos pelados, quitándoles las pelusitas, y usa un cuchillo para desgranar los choclos.
Para procesar el choclo, tienes dos opciones:
- Usar una procesadora multifunción: no la sobrecargues para no arruinarla. Con esta opción, la textura queda un poco más gruesa, como más rústico. Sirve, sí, recontra sirve.
- Utilizar un mixer o licuadora de mano: también trabajarás con muy poca cantidad porque puedes malograr el electrodoméstico.
Puedes mezclar las dos técnicas, o elegir y probar lo que más te guste. ¡Atención! Vamos a guardar los marlos (el hueso del maíz), también conocidos como tusas, porque también los usaremos en otra parte de la preparación.
HUMITAS
Elaboración del Sofrito y la Mezcla Base
Aquí es probable que empiecen a diferir algunas variantes de la humita. A mí me gusta hacerlo con grasa bovina o grasa de pella. Hay gente que usa manteca o aceite para rehogar cebolla y morrón. Esto es opcional y depende del gusto de cada uno. Un poquito de sal es útil para que aflojen los vegetales, y a mí me gusta que quede bien sofrito. También hay gente que procesa el morrón con el choclo para darle más color, pero es una elección personal. Una vez incorporado el sofrito al choclo, se puede añadir albahaca.
En el procesador de alimentos, además de los granos de choclo, puedes poner las cebollas picadas, los ajos machacados, harina de maíz, la crema, los huevos y la sal. Muele todos los ingredientes hasta obtener un puré.
El Queso y Otras Variantes para el Relleno
Ahora vamos con algo superimportante, que es el queso. Se puede usar queso criollo, ya sea de vaca o de cabra. En el norte se consigue fácilmente, pero puedes reemplazarlo por queso tipo cuartirolo, que también se usa un montón. En este caso, se puede cortar en cubitos. Tiene un sabor un poco más fuerte que un queso normal. También es posible agregar queso cremoso.
En mi ciudad, Loja, es muy típico que las humitas estén rellenas con quesillo, y mi mamá siempre era muy generosa con el quesillo, no solo lo ponía de relleno, sino también un poco en la mezcla con el choclo molido. Algunas amigas o mamás las preparaban de una manera un poco más “sofisticada”, usando mayor cantidad de huevos, separando las yemas de las claras y batiendo las claras a punto de nieve. También agregaban un poquito de polvo de hornear a las humitas.
Una vez que tienes la mezcla, agregamos una cucharadita de sal. Si prefieres la versión salada, no es necesario añadir azúcar, pero como en el norte las comemos generalmente dulces, aquí se le agrega un poco.
Armado de las Humitas Envueltas
Bueno, ya tenemos toda la preparación lista. Para rellenar y envolver las hojas con la mezcla de las humitas, sigue estos pasos:
- Vas a superponer dos chalas más o menos del mismo tamaño, o ponerlas una encima de otra.
- Le vas a agregar una porción más que generosa del relleno justo en el centro del paquetito, que puede ser una buena cucharada.
- Puedes poner un poquito de queso rallado o desmenuzado en el centro como relleno.
- Doblas los extremos, luego juntas los lados opuestos y terminas atándolo. Dobla el costado, luego dobla la punta creando un pequeño bolsillo, rellena las hojas y luego dobla el otro costado de las hojas. Usa las tiras de las hojas pequeñas para amarrar la humita.
Hay gente que hace distintos nudos para diferenciar las dulces de las saladas, pero en este caso vamos con un nudo simple si todas son iguales. Puedes observar las fotos para ver con más detalles el proceso de rellenar y envolver las humitas.
Servir y Disfrutar
Escurre las humitas y sírvelas calientes. Las humitas se sirven con una taza de café caliente y con ají de tomate de árbol, y según mi esposo francés, también van muy bien con una copa de vino. También se sirven con una buena ensalada chilena.
Conservación
Terminada la producción, puedes refrigerarlas para consumirlas más tarde o cocinarlas en el momento. En el caso de que quieras frizarlas, tienes que dejarlas enfriar, guardarlas en una bolsa y llevarlas a congelar.