Las humitas son un plato tradicional de la gastronomía chilena, elaborado a base de choclo fresco y que se envuelve en sus propias hojas, para luego cocinarla al vapor o al agua.
El Debate entre Dulce y Salado
Una de las grandes preguntas que genera debate cada verano entre los amantes de la cocina nacional es: ¿se comen con azúcar o con tomate? El experto gastronómico Heinz Wuth explica que la preferencia por el azúcar o el tomate tiene fundamentos científicos.
La Perspectiva del Azúcar
Al respecto el chef Heinz Wuth, de Ciencia y Cocina, señaló que "el choclo ya es dulce, pero al añadir más azúcar potenciamos el dulzor y se generan nuevos matices que recuerdan a postres de leche". Esto se llama "congruencia" de sabores. En términos de nutrición, agregar azúcar a las humitas aumenta su contenido calórico, lo que puede ser un problema para quienes buscan controlar su ingesta de calorías. Sin embargo, en pequeñas cantidades, el azúcar no tiene efectos negativos significativos, especialmente si se consume dentro de una dieta balanceada. Muchas personas las prefieren con azúcar, que luego de «abrir» la humita es espolvoreada sobre ella y entrega un sabor dulce al plato parecido al del pastel de choclo.
La Perspectiva del Tomate
Sobre la opción de añadir tomate, puntualizó que "aporta más humedad, jugosidad y contrastes ácidos, ayudando a cortar el sabor graso y revela más notas vegetales".
La Combinación de Ambos
La combinación de ambos sabores puede resultar en una explosión de sabores. En definitiva, la elección final dependerá del gusto personal y la tradición familiar en la mesa.
Humitas: ¿Con azúcar o tomate? - Vlog 106
Orígenes y Variedades Regionales de la Humita
La humita o huminta (del quechua: humint'a) es una comida basada en maíz que se consume en el área andina: Argentina, Bolivia, Chile, Ecuador, Perú y sur de Colombia. Nuestros países latinoamericanos tienen muchas cosas en común y los ingredientes en sus recetas son una de ellas. Tomando en cuenta una de las rutas del maíz, que viajó del sur de México hasta Sudamérica, no es de extrañarse encontrar platos tan parecidos. Por ejemplo, las humitas o tamales, masa de maíz envuelto en sus hojas, aparecen en cada país con diferentes aliños o rellenos. Las humitas son similares a los uchepos mexicanos, que también se elaboran con maíz fresco, pero son solo superficialmente similares a los tamales, que se hacen con harina de maíz (de molienda fina) nixtamalizado (masa de maíz).
Humita en Chile
Las humitas se hacen con choclos humeros o chocleros, esta variedad de choclo es muy común en Chile, pero muy difícil de encontrar en otros países. Se caracteriza por ser de grano irregular, si las filas del grano están ordenaditas, no es el correcto. La hoja es dura. Al pinchar el grano sale una leche blanquecina. Se usa fresco, durante la semana. El choclo humero es una mezcla del choclo nativo chileno y una variedad comercial introducida a principios de los 1900. El choclo se cultivaba en Chile, antes de la llegada de los españoles, era un cultivo abundante desde Copiapó hasta Chiloé. Junto con las papas eran los cultivos más populares. Empieza a aparecer en las ferias y mercados a mediados de diciembre y es fácil de encontrar hasta principios de marzo. En mi familia al menos un par de fines de semana del verano se dedicaban a cocinar pasteleras y humitas para congelar y guardar para el invierno. El momento preciso es cuando los choclos humeros y la albahaca están abundantes y al mejor precio, pero antes de que los choclos maduren demasiado y estén secos. No es necesario hacer todo en un día, el día anterior se pueden cortar y parear las hojas del choclo y dejar la mezcla lista.
En Chile se elaboran moliendo los granos de maíz fresco o choclo junto con cebolla picada frita en manteca y albahaca, a veces de igual forma se agrega ají verde hasta obtener una masa. La masa va envuelta en hojas tiernas del choclo siendo amarradas de una forma parecida a sus países vecinos. Finalmente son cocinadas en agua con sal.
Humita en Argentina
En Argentina se prepara de dos maneras: a la olla y en chala. La humita en olla se prepara rallando (con un rallador) los granos del choclo hasta obtener una crema pastosa; aunque algunos prefieren desgranar los choclos y triturarlos con alguna máquina moderna. La diferencia entre estas dos maneras de hacer crema el choclo, es que de la primera manera queda una crema sin las «pieles» de cada grano del choclo (por lo cual es una crema más suave), y de la segunda, las pieles quedan en la crema pastosa (y por esto, la crema del choclo es menos suave). Esta crema puede mezclarse con zapallo «criollo» (de cáscara verde). A la crema se le puede agregar leche si el choclo está «seco». Luego se le agrega una «fritura» de cebolla, que también puede incluir ají morrón, y se sazona con sal, albahaca, pimentón y comino. La pasta (que debe quedar similar a un relleno para empanadas argentinas) se cocina en la olla.
La humita en chala se prepara poniendo un poco de esa «pasta» dentro de un paquetito que se forma con 2 chalas limpias, generalmente predispuestas en forma de cruz. Una vez cerrado y atado (casi siempre con tiras de la misma chala del choclo) el «paquetito», se cuece en agua salada hirviendo durante aproximadamente una hora. Se agregan al relleno trozos de queso cremoso o mantecoso, aunque algunos le ponen queso de cabra (típico de la región). A la humita jamás se le pone carne de ningún tipo. Como el choclo es de un sabor dulce se ofrecen dos variedades de humita, salada y dulce, según que se añada o no sal.
Algunas personas, en partes de la región pampeana argentina, utilizan la palabra «humita» para referirse a las empanadas criollas argentinas con el mismo relleno que llevan las «humitas en chala» norteñas, aunque con menos queso que las humitas en chala.
Humita en Bolivia
En la zona de los valles la elaboración de las humitas es sencilla y tradicional, preparadas principalmente al horno, al vapor o a la plancha, con choclo tierno molido en batán (en las zonas no urbanizadas) o trituradora, se añade un poco de manteca, sal a la mezcla y anís, una vez la masa es preparada se la distribuye en 2 hojas de chala, se añade queso y opcionalmente singani, luego se envuelve atando la humita por su centro con hilo formado de la misma chala, otra manera es formando la huminta con la chala como un triángulo, esta última no necesita ser atada y es usada para las versiones al horno, a modo de diferenciarlos.
En el Oriente Beni, Santa Cruz y Pando, las humitas tienen las mismas características de elaboración con algunas variaciones dependiendo de la región pero con menor difusión debido a la predilección por un plato similar llamado masaco que está hecho a base de yuca o plátano amarillo. En estas regiones se prepara moliendo los granos de maíz fresco o choclo hasta obtener una masa. Si se prepara con maíz seco, este debe ser remojado por uno o dos días.
Humita en Ecuador
En Ecuador su preparación es de maíz molido fresco (choclo tierno) con cebolla, huevo, leche, manteca de cerdo y especias que varían según la región o según la tradición de cada familia en la Sierra. En algunos lugares de esta región también se le llama choclotanda y chumal, palabra de posible origen cañari. Se envuelve la masa (de maíz molido fresco) en hojas de maíz y se cocina al vapor. Se le agrega queso a la mezcla. Es tan tradicional este plato en el territorio ecuatoriano, que se diseñaron ollas exclusivamente para su elaboración. Este alimento suele ser preparado en forma independiente (en ollas, en hornos, al vapor, en microondas) o puede ser incluida entre los alimentos que se incluyen en la pachamanca y la huatia.
Humita en Perú
Hay una variante que se prepara de choclo molido, cuya masa se envuelve en pancas; puede llevar azúcar de preferencia o bien sal; luego, se sancocha lentamente. Una de las referencias más antiguas en Perú es la escrita por el Inca Garcilaso de la Vega en sus Comentarios Reales.
Platos Similares en Otros Países
Existen alimentos parecidos a base de maíz en otros países de América, como los bollos o envueltos de Colombia y Panamá, la hallaquita de Venezuela y la pamoña de Brasil, que también son envueltos en la hoja de la mazorca, y solo se hierven, a diferencia de lugares como Bolivia, donde se pueden hacer al horno -igualmente, por lo general, la huminta (en todos los países y regiones) se hierve-. En Ecuador y sur de Colombia se conocen los quimbolitos, que son pasteles elaborados con harina de maíz, mantequilla, huevo, queso, uvas pasas (en ciertos casos, llevan pedazos de chocolate), cocidos al vapor envueltos en hojas de achira.
Receta Chilena Clásica: Humita en Olla
Hoy les traigo esta receta chilena clásica del verano, humita en olla. Que no es otra cosa que la humita sin envolver en la hoja o la misma masa que cubre al pastel de choclo. Ha sido uno de mis platos favoritos de la infancia; adoro el choclo con la albahaca, la cremosidad de la mezcla junto a los jugos de la ensalada de tomate.
Ingredientes
- Choclos humeros (cantidad deseada)
- Albahaca fresca
- Cebolla
- Mantequilla
- Ají de color (pimentón molido)
- Sal
- Azúcar (opcional, al gusto)
- Leche
- Ensalada chilena (tomate, cebolla, cilantro y ají) para acompañar
Preparación
- Terminar de pelar los choclos y sacar todos los hilos. Usando un cuchillo grande, desgranar el choclo, lo pueden hacer en una pasada y luego pasar los granos por la moledora o procesadora de alimentos.
- En la procesadora o licuadora moler el choclo con la albahaca.
- Calentar una olla mediana, agregar la mantequilla y transparentar la cebolla.
- Agregar el ají de color y luego de un par de minutos poner el choclo molido, sal y azúcar.
- Bajar la temperatura, ir agregando la leche de a poco sin dejar de revolver.
- Estará lista en 25 a 30 minutos, cuando la mezcla haya adquirido espesor y brillo.
- Servir caliente acompañado con ensalada de tomate, cebolla, cilantro y ají.
El ají es un buen compañero. Si prefieren menos picante le sacan las pepitas al ají y listo.
Receta Argentina: Humita en Olla (Norte de Argentina, Tucumán)
La receta de hoy es la clásica receta del norte de Argentina, específicamente de Tucumán. Hay dos maneras de cocinarla, una es humita en olla y la otra en chala. La magia de esta humita en olla es la cremosidad que tiene, es ideal para los días de frío! Además se hace muy rápido.
Ingredientes
- Choclos
- Calabaza (zapallo)
- Aceite de oliva
- Cebolla
- Pimiento morrón
- Tomate
- Cebolla de verdeo
- Sal y pimienta
- Azúcar (una cucharada)
- Condimentos y hierbas a gusto (albahaca, pimentón, comino)
Preparación
- Rallar los choclos o desgranarlos y luego mixearlos. Debe quedar como una crema. Reservar.
- Cocinar la calabaza y hacer un puré. Reservar.
- Calentar el aceite de oliva en una olla y agregar la cebolla y el pimiento morrón cortado bien pequeño. Cocinar hasta que la cebolla esté transparente.
- Agregar el tomate cortado en cubitos junto a la cebolla de verdeo cortada bien fina. Salpimentar y bajar el fuego a mínimo.
- Añadir los choclos triturados y cocinar por 5 minutos.
- Agregar el puré de calabaza, una cucharada de azúcar, salpimentar y condimentar a gusto.
- Cocinar a fuego bajo hasta que espese, unos 10 minutos más aproximadamente.
La receta de humita argentina no lleva, bajo ninguna circunstancia carne. La humita tradicional es solo choclo con cositas. El zapallo es opcional, si no quieren agregarlo no pasa nada. Pero aporta una cremosidad que no la conseguimos de otra manera. Lo pueden cambiar por puré de papa. Condimentos: a gusto. Al igual que las hierbas, pueden acomodar su receta de humita de la manera que prefieran.
Receta Ecuatoriana de Humitas
Una receta clásica y totalmente ecuatoriana que es ideal para acompañar tus desayunos en familia o un buen cafecito en la tarde.
Ingredientes
- 7 Unidades Choclo tierno, con sus hojas enteras
- 5 Unidades Huevo Separados claras y yemas
- 2 Sobres Criollita MAGGI®
- 1 Taza Queso Fresco rallado
- 1 Cucharadita Azúcar
- 3/4 Taza Mantequilla Con Sal
- 1/2 Taza Harina De Maíz
- 1/2 Taza Cebolla Larga picada finamente
- 1 Cucharadita Polvo Para Hornear
¡A cocinar!
- Muele el choclo: Desgrana los choclos, pásalos por un molino y cierne la mezcla. En un tazón añade el choclo molido junto con yemas de huevo, mantequilla, Caldo Criollita MAGGI®, azúcar y queso rallado y cebolla picada. Bate enérgicamente, juntando toda la preparación. Añade harina de maíz y polvo de hornear y mezcla bien.
- Añade los huevos: Bate las claras a punto de nieve e incorpora con la ayuda de una espátula a la mezcla anterior de manera envolvente y delicada. Coloca con la ayuda de una cuchara una porción de masa en las hojas de choclo, reservadas anteriormente y bien lavadas, cierra la humita envolviéndola en la hoja y colócala en la olla de vapor.
- Cocina: Cocina al vapor por 20 o 25 minutos. Sirve caliente.
Información Nutricional (por porción)
- Carbohidratos: 11.6 g
- Energía: 183.3 kcal
- Grasas: 13.2 g
- Fibra: 1.2 g
- Proteína: 5.9 g
- Grasas saturadas: 7.2 g
- Sodio: 527.9 mg
- Azúcares: 1.6 g
Consejo Culinario: Al cernir el choclo molido puedes aumentar un poco de la fibra, no necesariamente debes cernir todo.