Recetas con Hongos Morilla: Sabor, Seguridad y Preparación Culinaria

Los hongos morilla, también llamadas colmenillas, son una seta de primavera muy apreciada. Este tipo de hongo, conocido también como morel, destaca en una variedad de recetas, desde sopas hasta guarniciones y platos principales, siendo uno de los más valorados en la cocina por su sabor único y textura esponjosa. Su versatilidad y particular gusto lo elevan a un lugar privilegiado en el podio de las setas comestibles.

Existen diversas especies de morillas que generalmente se toleran bien una vez cocinadas, incluyendo la morilla comestible (Morchella esculenta), la morilla común (Morchella vulgaris), la morilla redonda (Morchella rotunda) o la morilla de campana (Morchella gigas / Mitrophora semilibera).

Consideraciones Críticas para un Consumo Seguro de Colmenillas

A pesar de ser una de las setas más hermosas que existe, es fundamental tener en cuenta que las morillas poseen cierta toxicidad en crudo que exige precauciones específicas para su consumo. Definitivamente, las morillas deben cocinarse antes de comerlas, ¡ya que son venenosas cuando se ingieren crudas!

La Toxicidad de las Morillas Crudas

Bajo ningún concepto se deben consumir colmenillas en fresco, ni incluso cuando se hayan cocinado durante mucho tiempo sin seguir el proceso adecuado. Estas setas poseen cierta toxicidad que ha causado problemas importantes en personas que las han comido sin desecar, manifestándose en el síndrome hemolítico y el síndrome cerebeloso.

El efecto que causa suele aparecer al día siguiente de su consumo, con síntomas comunes como temblores en las manos, falta de estabilidad y mareos, que en ocasiones permanecen unos días pero en algunas personas pueden durar semanas. La toxicidad de la que hablamos desaparece con el secado. No existe documentado ningún caso de intoxicación por Morchellas si se toma esta precaución. Todas las especies de morillas son venenosas en su forma cruda debido a la presencia de hidracina, una toxina termolábil clasificada como probable carcinógeno.

El síndrome de Morel ocurre aproximadamente de 6 a 8 horas después de comer morillas crudas, con síntomas como mareos asombrosos, alteraciones de la marcha o alteraciones visuales, que suelen desaparecer en unas 24 horas.

Si el cuerpo fructífero presenta zonas podridas, estas también pueden ser venenosas. Además, las morillas pueden confundirse fácilmente con un tipo de hongo venenoso, los lorels, como el venenoso laurel primaveral (Gyromitra esculenta), cuyo sombrero está retorcido como un cerebro, a diferencia del sombrero en forma de panal de las morillas.

Métodos Esenciales para Eliminar la Toxicidad

• Deshidratación: Es la manera más segura y efectiva de eliminar casi por completo las toxinas de las colmenillas y la mejor forma de conservarlas en perfectas condiciones durante mucho tiempo. El tiempo mínimo de secado antes de su consumo debe ser de tres semanas, aunque es preferible dejarlas el máximo tiempo posible. Se recomienda usar un deshidratador de alimentos.
• Cocción a Altas Temperaturas: Si se cocinan colmenillas frescas, se deben saltear en crudo en una sartén hasta que suelten toda el agua, la cual debe desecharse. Luego, se añade agua natural y se continúa cocinando por unos 5 minutos, desechando de nuevo el agua de cocción. Después de este proceso, ya se pueden cocinar sin riesgo. Este tipo de cocción debe hacerse a la mayor temperatura posible y durante un tiempo prolongado.
• Hervido Prolongado: Otra posibilidad para las colmenillas frescas es hervirlas durante un buen rato, como mínimo 30 minutos. Por supuesto, el agua resultante debe desecharse, ¡incluso varias veces! Este método proporciona colmenillas cocidas con buena textura, aunque con un sabor más difuminado. Es útil para elaborar colmenillas rellenas.

Es importante destacar que el agua de la cocción nunca debe utilizarse. Las colmenillas congeladas deben tratarse como si fueran frescas, ya que las toxinas siguen intactas.

Recomendaciones Adicionales

• Si es la primera vez que se consumen colmenillas, se debe hacer con mucha moderación, ya que algunas setas pueden ser indigestas.
• Si la primera ingesta se realiza sin acompañar la comida con alcohol (vino, cerveza, sidra, etc.), mucho mejor, ya que en algunas ocasiones la intolerancia puede ser resultado de la combinación de estos alimentos.
• Si se consumen colmenillas cocidas en combinación con alcohol, definitivamente puede causar malestar estomacal.
• Cuando las colmenillas crecen en viejos huertos de manzanos donde se utilizó el insecticida arseniato de plomo, los hongos pueden acumular plomo y arsénico tóxicos, lo que puede provocar intoxicación por metales pesados.

Guía Práctica de Uso Culinario

Las morillas frescas son un hongo delicioso y versátil. Antes de consumirlo, límpielo a fondo y con cuidado con un cepillo o paño para eliminar suciedad y depósitos. También se puede cortar el sombrero por la mitad. Debido a su naturaleza perecedera, se deben procesar o consumir lo antes posible después de la cosecha.

La tierna pulpa de las colmenillas le confiere a los platos un sabor a nuez parecido al caramelo. Combinan bien con una variedad de ingredientes, incluidos espárragos, cebollas, ajo, crema, vino blanco o jerez. Se pueden comer en ensaladas o como guarnición, freírse en aceite hasta que estén doradas y crujientes, guisarse en salsas, sopas y guisos, o rellenarse con una variedad de ingredientes y hornearse.

Las morillas secas tienen un sabor más intenso que las frescas; por lo tanto, se utiliza una menor cantidad y deben sumergirse previamente en agua para rehidratarse. Para cocinarlas, las morillas secas se rehidratan en agua, la cual no debe utilizarse en la cocción.

Valor Nutricional de las Colmenillas

Las colmenillas tienen un elevado contenido en agua, prácticamente un 90%, y son muy bajas en calorías (31 kcal por 100 g), lo que las hace adecuadas para dietas de adelgazamiento. Son ricas en vitaminas B2, B3 y D2 (5,1 µg/100 g), y en minerales como potasio, yodo, fósforo, calcio, hierro (12 mg/100 g, cubriendo el 87% del requerimiento diario) y manganeso (0,59 mg/100 g).

Los polisacáridos (azúcares múltiples) contenidos en Morchella esculenta han demostrado en estudios in vitro efectos antioxidantes, inmunoestimulantes e incluso inhibidores de tumores. Su efecto antioxidante es más fuerte que el de la vitamina E, y también poseen propiedades protectoras del hígado y preventivas de la aterosclerosis. Contienen polifenoles, ácidos fenólicos (ácido protocatequiico, ácido ferúlico), flavonoides (quercetina, rutina), taninos (ácido gálico), ácidos hidroxicinámicos (ácido p-cumárico), ácido elágico, ácido cinámico, epicatequina y ácido clorogénico.

Adquisición, Conservación y Origen de las Morillas

Compra de Morillas

Las morillas (Morchella esculenta) están en temporada de marzo a mayo. Los ejemplares frescos solo están disponibles en temporada, generalmente en mercados semanales o en línea, y algunos distribuidores las ofrecen. Fuera de temporada, es más común encontrarlas secas.

Las morillas se encuentran entre los hongos comestibles más caros, por lo que se recomienda prestar atención a la calidad. Las morillas frescas de buena calidad son firmes, secas y tienen un aroma agradable; se deben evitar las muestras viscosas, descoloridas o dañadas. Algunas morillas se secan al fuego, lo que puede dejar un sabor ahumado y reducir la calidad; una prueba de olfato puede ser útil. Desafortunadamente, ha habido casos en los que los paquetes contenían no solo morillas (género Morchella) sino también laureles (género Helvella), lo cual es peligroso ya que el lorchel no es un hongo comestible.

Almacenamiento Correcto

• Morillas frescas: Guárdelas en el refrigerador en una bolsa o canasta de papel; se mantendrán frescas durante 2 a 3 días. Evite envolverlas en plástico para prevenir el crecimiento de moho. Límpielas solo poco antes de usarlas.
• Morillas secas: Para secarlas, corte las colmenillas en rodajas y séquelas en un lugar cálido y aireado, como un horno o un deshidratador. Las morillas secas pueden durar hasta un año si se guardan en un lugar fresco, oscuro y seco.
• Congelación: Otra opción es congelar las setas. Para ello, escalde brevemente las colmenillas en agua hirviendo y luego congélelas en bolsas; de esta manera, duran hasta 6 meses.

Recolección Silvestre y Protección

Las morillas (Morchella esculenta) se encuentran principalmente en primavera, solas o en grupos, en claros de bosques, huertos abandonados, pastos, suelos arenosos y debajo de árboles de hoja caduca como fresnos y olmos. Después de los incendios forestales, crecen en cantidades especialmente grandes en el suelo afectado. Se reconocen por su gorra en forma de panal, de color blanco cremoso a marrón pálido. La recolección silvestre puede certificarse como orgánica, lo que implica que no debe haber fuentes de emisiones nocivas cerca del área de recolección y la actividad debe ser ecológicamente inofensiva.

En Alemania, las colmenillas están bajo protección natural restringida, por lo que la recolección solo está permitida en pequeñas cantidades para uso personal. Las morillas a veces se confunden con especies de verpel comestibles, como el verpel dedalera (Verpa conica) o el verpel arrugado (Verpa bohemica), pero el sombrero se distingue fácilmente; los verpelen no están declarados como hongos comestibles y carecen del típico aroma a morilla.

Recetas Exquisitas con Hongos Morilla

Cuando es temporada de morillas, hay que aprovechar estos hongos de sabor fuerte y particular en cualquier receta. Para todas las recetas que utilizan morillas secas, la preparación inicial es clave: se deben rehidratar en agua tibia durante al menos 30 minutos, luego escurrirlas y enjuagarlas bien bajo el chorro de agua para eliminar cualquier residuo. El agua de remojo no debe usarse para la cocción.

1. Tempura de Colmenillas Rellenas de Morcilla

Para 4 personas

• Preparación: 50 minutos
• Cocción: 45 minutos

Ingredientes:

• 150 g de colmenillas rehidratadas
• 1 morcilla de Burgos
• 2 zanahorias
• 1 calabacín
• Aceite de girasol para freír
• Para la tempura: 1 vasito de harina, 6 cucharadas de maicena, 1 yema de huevo, 1 vaso de agua muy fría
• Para la salsa: 1 vaso de agua, 45 ml de mirin o vino blanco, 45 ml de salsa de soja, una pizca de dashi (opcional)

Preparación:

1. Elabora la salsa: lleva el agua a ebullición, añade el dashi y cuécelo 30 segundos. Luego, filtra el caldo y añade el resto de ingredientes.
2. Para la tempura: mezcla el agua muy fría con la yema de huevo batida, la harina y la harina de maíz sin batir demasiado. Es aconsejable que queden grumos.
3. Para el relleno: abre la morcilla a lo largo, desecha la piel y rehógala en una sartén durante 4 minutos, desmenuzándola con una cuchara de madera.
4. Pela la zanahoria, lava el calabacín y córtalos en tiras alargadas.
5. Rellena las colmenillas con la morcilla con la ayuda de una cucharilla, pásalas por la tempura y fríelas en aceite bien caliente. Déjalas escurrir en papel absorbente.
6. Toma porciones de zanahoria y calabacín y repite la operación.
7. Sirve la tempura bien caliente con la salsa en un cuenco aparte.

2. Cintas con Calabacines y Colmenillas

Para 4 personas

• Preparación: 20 minutos
• Cocción: 25 minutos

Ingredientes:

• 350 g de cintas (pasta)
• 220 g de colmenillas rehidratadas
• 2 calabacines
• 1 cebolla grande
• 1 diente de ajo
• 2 dl de nata líquida
• Unos tallos de cebollino
• 30 g de parmesano
• 5 cucharadas de aceite de oliva
• Pimienta recién molida y sal al gusto

Preparación:

1. Lava los calabacines y córtalos en dados. Pela y pica la cebolla y el diente de ajo. Lava el cebollino, sécalo y pícalo fino.
2. Calienta 3 cucharadas de aceite en una sartén antiadherente y saltea los calabacines con el ajo picado durante 4 minutos. Salpimiéntalos y resérvalos.
3. Añade 3 cucharadas de aceite a la misma sartén y rehoga la cebolla picada hasta que esté transparente. Agrega las colmenillas y cuece durante 4 minutos.
4. Vierte la nata líquida, salpimienta y deja cocer durante 4 minutos más.
5. Incorpora el calabacín a la sartén, espolvorea con abundante cebollino picado y cuece durante 2 minutos más.
6. Cuece la pasta en una cazuela con abundante agua con sal según las instrucciones del fabricante. Escúrrela y mézclala con la preparación anterior, removiendo para que se integren los sabores.
7. Espolvorea con el parmesano cortado en escamas y sirve inmediatamente.

3. Risotto Cremoso con Colmenillas

Para 4 personas

• Preparación: 20 minutos
• Cocción: 25 minutos

Ingredientes:

• 4 tacitas de arroz tipo arborio o carnaroli
• 250 g de colmenillas rehidratadas (o frescas, bien cocinadas)
• 10 tacitas de caldo de pollo (o caldo de verduras si es vegano)
• 1 dl de vino blanco (o vinagre, si es para escabeche)
• 1 cebolla o echalote
• 1 diente de ajo
• Unos tallos de cebollino o perejil fresco
• 40 g de queso parmesano (opcional, para versión no vegana)
• 30 g de mantequilla (o aceite de colza para versión vegana)
• Sal y pimienta al gusto
• Para escabeche (opcional): miel, soja, jugo de setas

Preparación:

1. Si usa morillas secas, rehidrátelas y córtelas por la mitad o en trozos pequeños. Si son frescas, límpielas y córtelas en trozos pequeños. Pela y pica finamente la cebolla (o echalote) y el diente de ajo. Lava el cebollino o perejil, sécalo y pícalo finamente.
2. Calienta la mantequilla (o aceite) en una cazuela ancha. Si prepara escabeche, dore el ajo y la escalonia, retírelos, luego en la misma cazuela, añada de nuevo el ajo y la escaloña y rehogue con la miel; cuando caramelice, añada el vinagre, deje reducir a la mitad y luego la soja, dejando reducir. Finalmente, agregue el jugo de setas y reduzca a la mitad del líquido inicial.
3. Si es risotto: rehoga la cebolla hasta que esté transparente. Añade el ajo picado y las colmenillas, y cuécelas durante 5 minutos más.
4. Agrega el vino blanco, deja reducir 2 minutos e incorpora el arroz. Salpimienta, remueve durante 1 minuto y vierte 6 cucharadas de caldo caliente.
5. Cuece el risotto durante 18-20 minutos, agregando el caldo caliente gradualmente y sin dejar de remover hasta que el arroz esté cremoso y al dente.
6. Retira del fuego, incorpora el cebollino o perejil picado y el queso parmesano (si lo usa). Remueve, deja reposar 3 minutos y sirve caliente.

4. Sepia con Albóndigas y Colmenillas

Para 4 personas

• Preparación: 50 minutos
• Cocción: 45 minutos

Ingredientes:

• 600 g de sepia
• 300 g de carne picada de cerdo
• 300 g de carne picada de ternera
• 1 huevo
• 4 rebanadas de pan
• 250 g de colmenillas rehidratadas
• 2 cebollas
• 3 tomates
• 3 dientes de ajo
• 150 g de guisantes
• 1 ramita de perejil
• 2 cucharadas de almendras
• Pimienta recién molida y sal

Preparación:

1. Prepara las albóndigas mezclando las dos carnes picadas, la miga de pan remojada en leche y escurrida, el huevo, un diente de ajo y el perejil, todo bien picado. Dales forma y dóralas en una sartén con aceite. Escúrrelas sobre papel absorbente.
2. En una cazuela, rehoga las cebollas picadas durante 10 minutos a fuego muy lento. Añade los tomates picados y el diente de ajo. Cuece unos 15 minutos más, hasta que el sofrito tenga una consistencia espesa.
3. Limpia las sepias retirando la pluma, los ojos, el pico y las vísceras. Corta los cuerpos en dados y trocea las patas.
4. Agrega las albóndigas, las colmenillas, los guisantes y la sepia y rocía con un poco de agua (o fumet de pescado). Salpimienta y deja cocer 20 minutos.
5. Cuando falten 5 minutos, añade una picada elaborada majando un diente de ajo con unas almendras y un poco de perejil. Deja espesar la salsa con esta picada y sirve.

5. Filetes de Gallo con Colmenillas en Salsa

Para 4 personas

• Preparación: 25 minutos
• Cocción: 20 minutos

Ingredientes:

• 4 filetes de gallo
• 1/2 vaso de nata líquida
• 200 g de colmenillas rehidratadas
• 2 ramitas de perejil
• 3 cucharadas de mantequilla
• Una pizca de nuez moscada
• 3 cucharadas de harina
• Pimienta recién molida y sal

Preparación:

1. Limpia bien las setas y saltéalas en una sartén antiadherente con una cucharada de mantequilla y el perejil picado. Agrega la nata líquida, sazona y cuece a fuego muy lento durante unos 7 u 8 minutos.
2. Mientras, salpimienta los filetes de pescado, enharínalos y fríelos en una sartén antiadherente a fuego vivo con la mantequilla restante. Baja el fuego, tapa y cuece 5 minutos más.
3. Incorpora las colmenillas y la nata a la sartén con el pescado, rectifica la sazón y aromatiza con una pizca de nuez moscada. Prosigue la cocción durante unos 2 o 3 minutos más.
4. Dispón los filetes de gallo junto con la salsa en una fuente y sírvelos acompañados de una ensalada variada. Puedes preparar esta receta con otras setas de sabor delicado, como champiñones o rebozuelos.

6. Pintada Rellena con Colmenillas y Champiñones

Para 6 personas

• Preparación: 40 minutos
• Cocción: 1 hora y 10 minutos

Ingredientes:

• 1 pintada
• 300 g de champiñones
• 250 g de colmenillas rehidratadas
• 2 cebollas
• 3 petit-suisse naturales
• 50 g de mantequilla
• 3 rebanadas de pan
• 1 vasito de leche
• 1 vasito de caldo de pollo
• 40 g de jamón York
• 1 diente de ajo
• 1 huevo
• Unos tallos de cebollino
• Aceite de oliva
• Pimienta recién molida y sal

Preparación:

1. Deja la miga de pan en remojo con la leche. Calienta la mitad de la mantequilla en una sartén y rehoga el hígado de la pintada durante 5 minutos. Pícalo finamente y resérvalo.
2. En la misma sartén, rehoga la cebolla picada durante 8 minutos. Añade los champiñones y el ajo, todo picado. Salpimienta y deja cocer durante 5 minutos.
3. Mezcla los champiñones con el hígado, la miga de pan escurrida y el jamón York, todo muy picado. Agrega el huevo batido y los petit-suisses. Salpimienta, incorpora la mitad del cebollino picado y mezcla bien hasta formar una masa.
4. Salpimienta la pintada por dentro y por fuera y rellénala con la preparación anterior. Cose la abertura con hilo de cocina o sujétala con un pincho.
5. Dora la pintada por todos los lados en una cazuela con 3 cucharadas de aceite. Vierte el caldo, tapa y deja cocer a fuego muy suave durante 50 minutos.
6. Mientras, rehoga las colmenillas en una sartén con el resto de mantequilla. Salpimiéntalas ligeramente y espolvoréalas con el cebollino picado restante. Añádelas a la cazuela cuando falten 10 minutos para que finalice la cocción.

7. Crêpes Salados con Morillas y Foie

Para 8 crêpes

• Preparación: 10 minutos
• Reposo: 2 horas
• Cocción: 40 minutos

Ingredientes:

• 700 g de masa para crêpes
• 500 g de colmenillas rehidratadas
• 1 chalota
• 50 g de foie de pato o de oca
• 3 cucharadas soperas de nata líquida (o crema de leche)
• 1 copa de oporto
• Sal y pimienta
• 8 ramitas de cebollino

Preparación:

1. Prepara la masa de los crêpes (se pueden usar preparados del supermercado).
2. Pela y pica la chalota. Calienta una sartén con un poco de aceite y rehógala.
3. Agrega las colmenillas a la sartén con la chalota y saltéalas a fuego vivo hasta que adquieran un aspecto tostado.
4. Desmenuza el foie, añádelo a las colmenillas y salpimienta. Incorpora la nata y el oporto y déjalo reducir.
5. Prepara los crêpes: engrasa una sartén caliente con la ayuda de un pincel de cocina, vierte ½ cazo de masa y cocina hasta que estén dorados por ambos lados.
6. Rellena los crêpes con la preparación de morillas y foie.

8. Pasta con Morilla y Chalota

Para 3 personas

• Tiempo de preparación: 30 minutos

Ingredientes:

• Porción de pasta para tres personas (Un puñado por persona)
• 2 tazas de Nata
• 150 gramos de Morilla rehidratada
• 1 ½ Echalot
• Porción de Parmesano
• 1 taza de Caldo de pollo
• Mantequilla, pimienta y sal al gusto

Preparación:

1. Derretimos la mantequilla en una sartén caliente. Agrega la chalota troceada y rehoga.
2. Pica las setas en julianas y las morillas. Intégralas a la sartén.
3. Agrega caldo de pollo, pimienta y dejamos reducir a la mitad.
4. Añadimos parte del agua de morilla (reservada del remojo si se considera limpia) y la nata. Dejamos infusionar los sabores y agregamos pimienta y sal.
5. Integramos la pasta cocinada al dente en la sartén, junto a la salsa blanca. Sirve con parmesano al gusto.

9. Pollo al Vino Amarillo con Morillas

Esta es una opción clásica que combina la gastronomía reconfortante con un toque de elegancia, perfecta para festividades. El vino, ingrediente esencial, aporta una complejidad única al paladar.

Ingredientes:

• Muslos de pollo (cantidad al gusto)
• Morillas secas (cantidad al gusto)
• Chalotas
• Mantequilla
• Aceite de oliva
• Vino amarillo ("vin jaune") o vino blanco seco
• Crema
• Sal y pimienta

Preparación:

1. Hidrata las morillas secas durante unos 30 minutos en agua tibia (no caliente) hasta que se ablanden. Cuela las morillas, reservando su jugo.
2. Pela y pica finamente los chalotes.
3. Dora los muslos de pollo en una cazuela de hierro fundido (como la sauteuse Prima Matera de Buyer) con un poco de mantequilla y un chorrito de aceite de oliva. Retira el pollo y reserva.
4. En la misma cazuela, dora los chalotes en mantequilla. Añade las morillas cortadas por la mitad y saltéalas unos minutos.
5. Agrega el jugo de las morillas y desglasa con vino amarillo (o vino blanco seco). Deja reducir el líquido. Desglasar es añadir un líquido para liberar los sabores del fondo de la sartén.
6. Incorpora la crema y luego los muslos de pollo que tenías reservados. Cocina a fuego lento durante 40 minutos, o hasta que el pollo esté tierno y la salsa haya espesado.
7. Sirve caliente, disfrutando de la combinación del pollo y la rica salsa de vino y morillas.

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