El maíz es un alimento de América que ha conquistado el mundo entero por su versatilidad en la cocina. Lo encontramos en muchísimas comidas, tanto en su estado natural como en sus derivados, como la harina o el cereal. En América Latina es mucho más que una planta o una comida, es parte fundamental de la cultura de la región.
El Maíz: Un Tesoro Americano
Orígenes Históricos
La muestra más antigua que se conoce del maíz fue encontrada en la caverna Guilá Naquitz, en el estado de Oaxaca, México. Data de hace 6.250 años, aunque se cree que la planta de este alimento estaba en los campos de América desde el 10.000 A.C.
Este grano tiene distintos nombres a lo largo y ancho del continente: choclo, elote, maíz, corn, milho, jojoto y mazorca son solo algunos, sin contar las palabras más tradicionales de los indígenas, como centli de los nahuas de Mesoamérica o avatí de los guaraníes al sur del continente.
La Conquista de Europa
Hasta la llegada de los europeos en sus barcos a las playas de América, nunca habían visto el choclo. Las crónicas señalan que lo descubrieron en Cuba, notando su gran importancia en la dieta de los indígenas y su amplio cultivo.
En el diario de Cristóbal Colón, el maíz tomó el nombre de panizo. “No tengo duda que todo el año siembran panizo”, escribió el 16 de octubre de 1492.
En las décadas siguientes, los españoles se encargarían de llevar el choclo por toda Europa, primero a España, luego a Portugal e Italia, expandiéndose posteriormente por el resto del viejo continente. Hoy en día, además de estar en muchísimos países de América, también tiene cultivos en China, Rusia, Francia e India, entre otros.
Mitos y Leyendas del Origen del Maíz
El maíz es tan importante en la cultura latinoamericana, que los indígenas de diferentes países de la región lo usaban en sus ceremonias, llegando a ser considerado como un alimento sagrado y teniendo sus propios mitos y leyendas. Es importante rescatar la relevancia que ha tenido no solo en la cocina, sino también en la construcción cultural de los pueblos.
México y los Aztecas
La leyenda narra que los aztecas únicamente cazaban y comían raíces para alimentarse. Fue el dios Quetzalcóatl quien les entregó el maíz, pero no fue una tarea sencilla, ni siquiera para una deidad. El choclo era inalcanzable para los indígenas y los otros dioses, pues estaba escondido detrás de una montaña gigantesca. Un sacerdote azteca le pidió a Quetzalcóatl que los ayudara a conseguirlo, y él aceptó. Se transformó en una hormiga negra y atravesó la montaña. Tardó varios días, hasta que regresó con un grano de maíz en su boca, el primer grano de maíz cultivado por los aztecas.
La Versión de Bolivia
En la región de Collana vivía una pareja, Huayru y Sara Chojllu. Eran de dos clanes diferentes, pero pasaban los días juntos. Con la llegada de los colonizadores, los clanes se unieron para defender sus tierras. Durante la batalla, Sara Chojllu le pasaba las piedras a Huayru, quien las lanzaba para defenderse de quienes pretendían conquistarlos. Los indígenas vencieron, pero una flecha, accidentalmente, se clavó en el pecho de Sara Chojllu. Huayru enterró a su pareja con la ayuda de los otros guerreros. Se quedó a su lado la noche entera, llorando. Al día siguiente, en ese mismo lugar, nació una planta que nunca nadie había visto antes. Era de color verde, como los ojos de Sara Chojllu, y tenía pelitos y un fruto amarillo, como su cabello.
La Leyenda de los Muiscas en Colombia
Picará era un indígena preocupado por su familia, que estaba pasando por un muy mal momento. Cambió unas mantas por oro para hacer algunas artesanías y venderlas. En su regreso a casa se tropezó y, en ese mismo instante, un ave bajó a toda velocidad y le quitó la bolsa con los granos de oro. El pájaro se fue volando, pero el oro iba cayendo. Cuando Picará se levantó para recogerlo, apareció Bochica (el dios de los muiscas), quien le dijo que debía enterrarlos, pues muy pronto tendría una muy buena sorpresa. A las dos semanas Picará regresó al lugar donde dejó los granos de oro. Había muchísimas plantas, que tenían granos de color dorado.
Tipos de Maíz: Una Diversidad Asombrosa
La variedad de maíz que se cultiva en América Latina es impresionante. Aunque los más conocidos son los de granos amarillos, existe toda una paleta de colores con azul, rojo y morado. Se pueden identificar seis grupos más comunes:
- Maíz duro: Es uno de los más cultivados por su importantísima resistencia ante las plagas y las enfermedades. Como su nombre lo indica, tiene granos duros, además de redondos y, normalmente, de color amarillo. Sin embargo, también se pueden encontrar granos blancos, verdes y naranjas.
- Maíz ceroso: Su color es un poco opaco y su textura, al cocinarse, es un poco pegajosa y similar a la cera (de ahí su nombre).
- Maíz dulce: Se suele identificar porque sus granos son suaves debido a la alta humedad que tiene. Así mismo, también contiene más azúcares, por eso lleva ese sabor característico. A pesar de ser delicioso, uno de los mayores inconvenientes para ser cultivado es que es susceptible a plagas.
- Maíz harinoso: De este listado, es el tipo de maíz que tiene los granos más blandos, lo cual dificulta su cultivo, puesto que puede echarse a perder fácilmente y ser un lugar perfecto para los gusanos. Se usa, principalmente, para bebidas.
- Maíz dentado: Su nombre viene de la forma de diente con la que termina una vez acaba el proceso de secado. Es uno de los cultivos más populares de maíz, aunque es susceptible a enfermedades.
- Maíz reventador: Es conocido porque es el que se usa para las palomitas de maíz. Su grano es redondo y muy duro.
El Misterio de las Palomitas de Maíz
Si alguna vez te has preguntado cómo se hacen, aquí te damos la respuesta. Cuando un grano de maíz reventador llega a 100°C, la humedad que tiene en su interior empieza a convertirse en vapor. Al alcanzar los 180°C, la presión interna es tan alta que rompe la capa externa y el almidón queda expuesto. Esta temperatura es fundamental. Durante un estudio en Francia se vio que a 170°C únicamente estalló el 34% de los granos, mientras que a 180°C este porcentaje aumentó a 96%.
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El Maíz según sus Colores y Propiedades
- Maíz morado: Un estudio realizado en España por el Consejo Superior de Investigaciones Científicas concluyó que, entre más intenso sea el color de los granos del maíz, aumentan sus propiedades antioxidantes. En el caso del maíz morado, tiene un alto contenido de antocianinas, un antioxidante natural que también funciona como un pigmento natural que le entrega su color.
- Maíz azul: Sus propiedades antioxidantes no son muy lejanas a las del maíz morado, pero no tiene la misma cantidad de antocianinas ni el mismo perfil con los carbohidratos. Esta relación entre las antocianinas y los carbohidratos también afecta el color.
- Maíz rojo: Aunque puede tener hasta la cuarta parte de antocianinas en comparación con el maíz morado, sigue teniendo más que otros tipos, lo cual se ve reflejado en su color. También tiene una capacidad antioxidante importante.
- Maíz amarillo: Su color se debe a la presencia de carotenoides y la poca cantidad de antocianinas. Aunque mantiene las propiedades antioxidantes, estas tienen una mayor presencia en el maíz morado, azul y rojo.
El Maíz en la Cocina y Bebidas de América Latina
Platos Tradicionales con Maíz
Si este alimento tiene unos cuantos mitos por todo el continente, la cantidad de platos en los que es usado es inmensa. A pesar de las diferencias, de cualquier tipo, que pueden tener los países latinoamericanos, es innegable que hay una conexión a través del choclo.
- En Argentina es usado en uno de los platos más tradicionales, el locro.
- En Colombia es aprovechado en distintas regiones de diferentes maneras, como en la mazamorra chiquita de Boyacá o en arepas en todo el territorio. Estas últimas también tienen muchísima presencia en Venezuela.
- Por su parte, en Ecuador hace parte de la colada morada, la fanesca y el biche de pescado.
- En Paraguay está presente en la torta chipa guazú y en Uruguay en el puchero.
- En México, donde se encuentran la mayoría de las especies de maíz, se encuentra en los esquites, las tortillas o el pozole.
- En Costa Rica se hace un postre llamado marquesotes.
- En casi toda la región, además, se usa en las diferentes preparaciones de los tamales, sobre todo en la masa.
Bebidas Ancestrales de Maíz
Como si todo lo anterior no fuera suficiente, el maíz también se usa bastante para preparar algunas bebidas típicas de América Latina:
- Chicha: Un fermento de maíz emblemático en la región, que se ha resistido a desaparecer a pesar del paso del tiempo. Se toma desde hace siglos e, incluso, en Colombia tiene su propio festival desde 1988.
- Atole: Originario de México, se prepara a partir de maíz cocido y molido en agua. Aunque la preparación original es con maíz y agua, también se usa como base para hacer atoles de frutas.
- Muday: Al sur del continente, en Chile y Argentina, los indígenas mapuches crearon esta bebida con maíz, trigo, miel y agua.
Ingredientes Derivados del Maíz para la Cocina Mundial
De este grano ancestral también vienen muchos ingredientes que se usan a diario en las cocinas de todo el mundo, para preparar todo tipo de platos:
- Harina de maíz: Es una de las mejores soluciones para quienes tienen enfermedad celíaca y no pueden comer gluten, aprovechando la harina de maíz para hacer todo tipo de panes.
- Cereales: Las hojuelas de muchísimos cereales son de maíz, incluyendo los populares Corn Flakes. También pueden ser aprovechadas para distintos sabores, como el de chocolate.
- Jarabe o sirope de maíz: Se usa frecuentemente en la repostería para entregar ese sabor dulce a algunas preparaciones.
- Snacks: Muchos productos de paquete, como las papas fritas, contienen maíz.
- Fécula de maíz: También conocida como maicena, es usada en sopas y cremas para espesarlas, así como algunas salsas. También sirve para preparar panes.
Las Hojuelas de Maíz (Corn Flakes): Historia y Fabricación
Los copos de maíz, hojuelas de maíz o, en inglés, corn flakes, es un tipo de cereal de desayuno elaborado a partir de hojuelas de maíz tostadas.
El Origen y los Hermanos Kellogg
El cereal, originalmente elaborado con trigo, fue creado por Will Kellogg en 1894 para los pacientes del Sanatorio de Battle Creek, donde trabajaba con su hermano John Kellogg, quien era el superintendente. El cereal para el desayuno demostró ser popular entre los pacientes y, posteriormente, Will Kellogg inició lo que se convirtió en Kellogg Company para producir hojuelas de maíz para el público en general.
Con las hojuelas de maíz volviéndose populares en la comunidad, un paciente anterior en el sanatorio, CW Post, comenzó a fabricar productos rivales. Kellogg continuó experimentando con varios ingredientes y diferentes granos.
El desarrollo del cereal en copos en 1894 ha sido descrito de diversas formas por John Kellogg, su esposa Ella Eaton Kellogg, su hermano menor Will y otros miembros de la familia. Existe un desacuerdo considerable sobre quién estuvo involucrado en el descubrimiento y el papel que desempeñaron. Según algunos relatos, Ella sugirió estirar la masa en láminas delgadas y John desarrolló un juego de rodillos para tal fin. Según otros, John tuvo la idea en un sueño y usó equipo en la cocina de su esposa para enrollarlo.
En general, se acepta que al ser llamado una noche, John Kellogg dejó atrás un lote de masa de trigo y bayas. En lugar de tirarlo a la mañana siguiente, lo pasó por los rodillos y se sorprendió al obtener delicados copos, que luego se podían hornear. Will Kellogg se encargó de descubrir qué había sucedido y recrear el proceso de manera confiable. El 31 de mayo de 1895 se presentó una patente para "Cereales en hojuelas y el proceso de preparación de los mismos" y se emitió el 14 de abril de 1896 a John Harvey Kellogg con el número de patente 558.393. Significativamente, la patente se aplicó a una variedad de tipos de granos, no solo al trigo.
Los copos de cereal, que los hermanos Kellogg llamaron Granose, eran un alimento muy popular entre los enfermos. Los hermanos luego experimentaron con otras hojuelas de otros granos. En 1906, Will Keith Kellogg, quien se desempeñó como gerente comercial del sanatorio, decidió tratar de comercializar masivamente el nuevo alimento. En su nueva compañía, Battle Creek Toasted Corn Flake Company, agregó azúcar a las hojuelas para hacerlas más apetecibles para una audiencia masiva, pero esto provocó una ruptura entre su hermano y él.
Evolución y Comercialización de los Corn Flakes
En 1907, la compañía de Will Kellogg realizó una campaña publicitaria que ofrecía una caja de cereal gratis a cualquier mujer que le guiñara un ojo a su tendero. Para aumentar las ventas, en 1909 agregó una oferta especial, el Folleto de imágenes divertidas en movimiento de Jungleland, que se puso a disposición de cualquiera que comprara dos cajas de cereal. Esta misma prima se ofreció durante 22 años.
Al mismo tiempo, Kellogg también comenzó a experimentar con nuevos cereales para expandir su línea de productos. Ha habido muchas mascotas de Cornflakes de Kellogg. El más popular es un gallo verde llamado Cornelius 'Corny' Rooster, que ha sido la mascota desde su debut. En los primeros comerciales, pronunciaba el eslogan "¡Despierta, levántate, disfruta de los Cornflakes de Kellogg!". Dallas McKennon y Andy Devine le dieron voz.
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El Proceso de Producción de Hojuelas de Cereal
Las hojuelas de cereales clásicas, como las de maíz, se elaboran a partir de harinas de granos cuidadosamente seleccionados, como maíz, arroz, trigo y avena, como ingredientes básicos. El diseño de rotor de doble capa ofrece un tiempo de mezcla corto y una alta uniformidad, lo que permite mezclar completamente las materias primas.
El objetivo principal del tostado es lograr la textura y el color deseados en los cereales. La pulverización, que suele realizarse después del tostado, añade un recubrimiento a la superficie de los cereales. Este recubrimiento puede incluir edulcorantes como azúcar, miel o maltosa, así como saborizantes como cacao en polvo o nueces picadas. La pulverización realza el sabor y la textura del producto, haciéndolo más atractivo para los consumidores.
El secador cuenta con un sistema de circulación forzada de aire caliente para mejorar la eficiencia del procesamiento térmico. La fuente de calor puede ser una variedad de medios de calentamiento, como electricidad, gas natural, fueloil y vapor. En la industria, se buscan soluciones de producción inteligentes, eficientes, duraderas y energéticamente eficientes, totalmente automatizadas, garantizando un funcionamiento estable del sistema y liderando la vanguardia tecnológica del sector. Los equipos de tecnólogos e ingenieros de alimentos trabajan en estrecha colaboración para mantenerse al día con las tendencias del mercado y comprender la evolución de los gustos, ofreciendo servicios de maquinaria e ingeniería disponibles en más de 110 países y regiones.
Aplicaciones Culinarias de las Hojuelas de Maíz
Las hojuelas de maíz se suelen servir frías con leche y, a veces, azúcar, pero también son un ingrediente versátil en diversas preparaciones:
- Las alegrías de miel son un refrigerio de fiesta popular en Australia. Se hacen mezclando hojuelas de maíz con miel, mantequilla y azúcar y horneando en moldes para hamburguesas o muffins.
- Una variante popular en el Reino Unido son los pasteles de copos de maíz con chocolate, o nidos de chocolate, elaborados con copos de maíz, chocolate negro, sirope dorado y mantequilla.
- Las hojuelas de maíz también pueden usarse para sublimar rebozados, aportando una textura crujiente.
