Una buena pizza trasciende el concepto de "comida rápida", transformándose en un plato que merece su tiempo y dedicación. Informarse adecuadamente, planificar con antelación y trabajar la masa con esmero son pilares fundamentales para lograr un resultado excepcional. La fermentación es un proceso clave que aporta profundidad al sabor y una textura inigualable a la masa.
La Importancia de la Fermentación Lenta
Para obtener un sabor más refinado y una textura superior, muchas masas de pizza requieren un mínimo de 24 horas de fermentación lenta en el frigorífico. Esta práctica no solo desarrolla el gluten, sino que también enriquece el perfil aromático y gustativo de la masa, dando lugar a una base crujiente, dorada y muy sabrosa, similar a las auténticas pizzas italianas.
Fermentación con Masa Madre: Hasta 48 Horas de Sabor
La masa madre, o levadura natural, es una excelente opción para quienes buscan una pizza con carácter y un sabor más complejo. Este método requiere planificación, pero el resultado compensa con creces.
Ingredientes para Masa de Pizza con Masa Madre
- 1 kilogramo de harina (preferiblemente 0, 00, 000, o 0000; cuanta menos "ceros" mejor, pero cualquier tipo es válido).
- 200 gramos de masa madre activa (desarrollada según el Punto 1 del procedimiento).
- 25 gramos de sal (si es posible, marina no yodada; de lo contrario, la sal convencional funciona).
- 650 gramos de agua tibia.
Procedimiento de Fermentación con Masa Madre
Paso 1: Activación de la Masa Madre (El día antes)
Unas 12 horas antes de comenzar a amasar, es fundamental activar la masa madre. Para ello, mezclar una cucharada de masa madre activa con 100 gramos de agua templada y 100 gramos de harina (se puede usar 90 gramos de harina blanca y 10 gramos de centeno). Dejar esta mezcla en un lugar templado, como sobre la nevera o cerca de un radiador si el ambiente es frío, durante 12 a 14 horas para que fermente y se multiplique.
Paso 2: Mezcla de Ingredientes, Autólisis y Pliegues
A la mañana siguiente, verificar que el fermento esté lo suficientemente activo. Debe lucir como una esponja con burbujas, y una cucharadita de la mezcla debería flotar si se coloca en un vaso con agua.
En un bol, añadir 200 gramos del fermento activo, 1 kilogramo de harina y 650 gramos de agua templada. La temperatura del agua debe ser la necesaria para que la masa final quede entre 25 y 29 grados Celsius. Realizar una autólisis: este proceso hidrata la harina antes de añadir la sal, permitiendo un mejor desarrollo del gluten.
Después de 20 minutos, añadir la sal. Para integrarla, mojar ligeramente la mano en agua y realizar cortes con el dedo índice contra la masa, plegándola. El agua ayuda a mantener la temperatura de la masa y a disolver la sal para una mejor integración.
Una vez mezclados, dejar la masa cubierta (con una tabla de madera, un plato o film) en un lugar templado, asegurándose de que la temperatura no baje de 25 grados Celsius. Durante las primeras dos horas, se deben realizar pliegues cada 20 minutos.
Paso 3: Fermentación Lenta en Frío (de 7 a 48 horas)
Para obtener los mejores resultados, el ideal es colocar los bollos en la nevera después de 3 o 4 horas a temperatura ambiente, y dejarlos hasta el día siguiente (hasta 24 horas). Si se desea una maduración más prolongada, hasta 48 horas, los bollos deben introducirse en la nevera recién formados, sin esperar las 3 o 4 horas iniciales a temperatura ambiente.
Durante este período en frío, la masa continúa desarrollando gluten y, crucialmente, acidez. Aunque en el pan una masa no excesivamente ácida es preferible, en las pizzas la acidez aporta mucho al equilibrio con la grasa de la mozzarella y otros ingredientes.
PAN DE MASA MADRE: ¿CUÁNTOS PLIEGUES DEBEMOS HACER?
Paso 4: Atemperado, Estirado y Horneado
Un par de horas antes de hornear, es recomendable sacar los bollos de la nevera para que alcancen la temperatura ambiente. Esto permite que la masa se relaje y desarrolle sus "globos" (burbujas de aire) correctamente en el horno. Si la masa está fría, no crecerá adecuadamente y las burbujas serán pequeñas.
El horneado varía según el horno. En un horno de leña, se hornea a unos 300 grados Celsius durante 3 o 4 minutos. En un horno de gas, se recomienda colocar la pizza en la rejilla inferior para un fuego más directo, horneando durante 7 a 10 minutos, hasta que la base esté dorada, logrando una masa crujiente, dorada y con mucho sabor.
Fermentación en Frío con Levadura Comercial: Acidez Controlada
Otra opción para una masa de pizza excepcional es la fermentación en frío con levadura de panadería, que también requiere un mínimo de 24 horas de reposo en frío, pudiendo extenderse de 2 a 5 días. Esta técnica ofrece una masa fácil de preparar con pocos ingredientes y un sabor mucho más desarrollado.
Ingredientes para Masa de Pizza con Fermentación en Frío
- 500 gramos de harina de fuerza.
- 4 gramos de levadura seca de panadería o 12 gramos de levadura fresca.
- 10 gramos de sal.
- 15 gramos de aceite de oliva virgen extra.
- 300 gramos de agua fría.
- + 1 gota de vinagre blanco (el agua ligeramente ácida favorece el proceso).
Procedimiento de Fermentación en Frío con Levadura
- Mezclar el agua con la gota de vinagre blanco.
- En un bol, añadir la harina, la levadura y la mitad del agua. Mezclar con una rasqueta de panadería, luego añadir el resto del agua y continuar mezclando.
- Incorporar la sal y seguir amasando.
- Volcar la masa en la encimera y amasar vigorosamente.
- Añadir el aceite y amasar hasta que esté completamente integrado.
- Bolear la masa y dejar reposar durante 10 minutos.
- Recuperar la masa, amasar y plegar durante 5 a 7 minutos.
- Dejar reposar otros 10 minutos.
- Recuperar la masa, amasar ligeramente y dividir en dos bolas de tamaño similar.
- Engrasar con un poco de aceite dos bolsas de plástico, guardar las bolas de masa en cada una, cerrar y refrigerar por un mínimo de 24 horas (puede extenderse de 2 a 5 días).
Horneado y Manejo de la Masa
Transcurridas las 24 horas (o más), se puede utilizar la masa. Si solo se va a hacer una pizza, la otra bola puede desgasificarse ligeramente y guardarse en la nevera para otro momento. Esta masa es apta para congelar después del proceso de levado: desgasificar ligeramente y congelar. Para descongelar, simplemente dejarla a temperatura ambiente 2 o 3 horas antes de estirar.
Encender el horno a 250º Celsius con calor arriba y abajo, e introducir una piedra de hornear. Volcar la masa de pizza, amasar ligeramente y estirar con las puntas de los dedos y luego sobre los puños. Colocar la masa sobre papel vegetal, cubrir con la salsa y orégano e introducir en el horno. Para generar vapor, colocar una bandeja debajo de la piedra y verter un vaso de agua. Hornear entre 12 y 15 minutos. Retirar la pizza, cubrir con el queso, retirar la bandeja con agua e introducir la pizza de nuevo hasta que el queso se funda. Fuera del horno, espolvorear orégano y añadir los ingredientes deseados. Si se usa mozzarella, que contiene mucha agua, se puede añadir al mismo tiempo que la salsa para que se evapore el exceso.
El Olor a Vinagre en la Masa Fermentada: Causas y Significado
Es común que las masas con fermentación prolongada, especialmente las que utilizan masa madre, desarrollen un olor ligeramente ácido o avinagrado. Este aroma no suele ser un signo de deterioro, sino más bien una indicación del éxito del proceso de fermentación.
- Desarrollo de Ácidos Orgánicos: Durante la fermentación lenta, las levaduras y bacterias presentes en la masa (especialmente en la masa madre) producen diversos ácidos orgánicos, como el ácido láctico y el ácido acético. El ácido acético es el que le confiere un aroma similar al vinagre. Estos ácidos son los responsables de los sabores complejos y la profundidad característica de las masas fermentadas largas.
- Control de la Temperatura: Una fermentación en frío (en la nevera) ralentiza la acción de las levaduras, pero permite que las bacterias productoras de ácido trabajen más tiempo, contribuyendo a la acidez y al desarrollo del aroma.
- Ingredientes Adicionales: Como se mencionó en la receta de fermentación en frío con levadura comercial, la adición de "una gota de vinagre blanco" busca precisamente aportar una acidez inicial que beneficie el proceso y el sabor final, imitando en cierta medida los perfiles de sabor de las masas de masa madre.
Si el olor a vinagre es fuerte pero la masa no presenta moho, colores inusuales, o una textura pegajosa excesiva, es probable que esté en perfecto estado y lista para usar. La acidez resultante es, de hecho, un valor añadido que equilibra la grasa de los quesos y otros ingredientes de la pizza, resultando en una experiencia gustativa más rica y completa.
Consejos para una Masa Perfecta
- Sencillez: La pizza agradece la sencillez. Existe una tendencia a sobrecargarla de ingredientes, pero no es un guiso. Elegir pocos ingredientes, pero de buena calidad, permite que la masa y cada sabor se expresen sin excesivos disfraces.
- Planificación: Las mejores masas requieren tiempo. Planificar con antelación el proceso de fermentación garantiza un resultado óptimo.