Este emparedado, caracterizado por su relleno de lechón, escabeche y un pan crocante, se ha consolidado como un emblema de la comida callejera en La Paz. El sándwich de chola es uno de los sabores más representativos de la gastronomía boliviana, sirviéndose habitualmente en pequeñas casetas al paso.
Más que un simple almuerzo rápido, este platillo es una expresión viva de la cultura popular paceña. Su preparación se basa en carne de cerdo, escabeche y un pan crocante como la sarnita o la marraqueta.
Orígenes y Evolución del Sándwich de Chola
Los orígenes del sándwich de chola se remontan a un emparedado conocido como bitufarra o butifarra, originario de Perú. Este prototipo, que se cree llegó a Bolivia alrededor de 1908, venía acompañado por lechuga y verduras. La butifarra es un embutido hecho con carne de cerdo.
Este plato fue adoptado y transformado significativamente por las cholas paceñas, mujeres emblemáticas de La Paz, quienes adaptaron la receta a los ingredientes y gustos locales. Originalmente, el sándwich pudo haber contenido chorrellana (una mezcla de tomate, cebolla y locoto) y lonjas de carne de res asada, servido en marraqueta o sarna. Las señoras que lo preparaban y vendían le dieron el nombre de "sándwich de la chola".
Con el paso del tiempo, la preparación evolucionó. Se estima que fue alrededor de los años 50 cuando se añadió el cuerito de cerdo crujiente, también conocido como chicharrón, junto con la llajua (una salsa picante) y mayonesa. El escabeche, una mezcla de verduras como zanahoria y cebolla encurtidas, se convirtió en otro componente esencial.
El sándwich de chola es un emparedado símbolo de la gastronomía boliviana, especialmente de la paceña, pues fue en esta región donde se transformó en la delicia que es hoy. Su estructura y sabor convencieron a cada vez más ciudadanos, convirtiéndose en un patrimonio de la cultura gastronómica paceña.
Componentes Clave del Sándwich Tradicional
La estructura del sándwich de chola es sencilla pero contundente, combinando texturas y sabores que lo hacen único:
- Pan Paceño: Generalmente se utiliza la sarnita, un pan redondo y suave, o la marraqueta, un pan crujiente y de miga aireada.
- Carne de Cerdo: El ingrediente principal es la pierna de cerdo, adobada y cocida al horno hasta quedar tierna.
- Escabeche: Una guarnición de verduras (comúnmente zanahoria y cebolla) encurtidas, que aporta acidez y frescura.
- Cuerito de Cerdo: Trozos crujientes de piel de cerdo frita, que añaden una textura particular y un sabor intenso.
- Llajua: Salsa picante elaborada tradicionalmente en batán con tomate, locoto (un tipo de ají) y a veces quirquiña o huacatay.
- Otros Aderezos: Rodajas de tomate fresco y cebolla también forman parte del relleno para complementar el sabor.
Un Ícono de la Comida Callejera Paceña
El sándwich de chola se encuentra en múltiples puntos de La Paz, especialmente en zonas emblemáticas como la Av. 20 de Octubre y El Prado. Sin embargo, un sector particularmente conocido es la zona Sur, específicamente el área denominada "Las Cholas". Aquí, más de una docena de casetas ofrecen este emparedado en espacios acondicionados con mesas y sillas, atendiendo tanto a comensales locales como a turistas.
Esta concentración de puestos ha dado lugar a lugares que se han vuelto puntos de referencia para los amantes de este sándwich. Antiguamente, este plato se vendía en la avenida Arequipa, pero las vendedoras fueron reubicadas a la zona de Obrajes, al lado del parque La Florida, dando origen a lo que hoy se conoce como "El Parque de las Cholas".
La venta de sándwiches de chola se ha convertido en una tradición culinaria transmitida a través de generaciones. Muchas de las "caseras" que venden estos emparedados heredaron sus puestos de sus madres o tías, y continúan perpetuando saberes gastronómicos en los mismos lugares donde surgieron.
Preparación General del Sándwich
La preparación del sándwich implica un proceso cuidadoso para lograr la combinación perfecta:
- Se corta el pan (sarnita o marraqueta) por la mitad.
- Se colocan generosas rebanadas de pierna de cerdo adobada y cocida al horno.
- Se añade un poco de escabeche (zanahoria y cebolla encurtidas).
- Se incorpora el crujiente cuerito de cerdo.
- Se agregan rodajas de tomate fresco.
- Se finaliza con una porción de llajua molida en batán y opcionalmente mayonesa.
Esta propuesta, simple pero deliciosa, ha marcado los ritmos de la comida de La Paz durante más de un siglo, convirtiéndose en un homenaje a las mujeres que han mantenido viva esta tradición culinaria callejera.
Receta: Sándwich de Cerdo estilo Paceño
Esta receta detalla la preparación del cerdo y los complementos para armar el sándwich.
Ingredientes para el Cerdo:
- 1 pierna de chancho (pequeña)
- 2 limones
- 6 dientes de ajo
- 4 vainas de ají colorado picante (despepado)
- 1 sachet de bicarbonato de sodio (opcional, para ablandar)
- 3 cebollas
- Pimienta
- Comino
- Sal
Ingredientes para Armar el Sándwich:
- 15 panes (sarnita o marraqueta)
- Tomate en rodajas
- Cebollas y zanahorias al vinagre (escabeche)
- Cuerito de cerdo crujiente (chicharrón)
- Llajua molida
- Mayonesa (opcional)
Preparación del Cerdo:
- La preparación comienza la noche anterior. Pinchar la carne y el cuero de la pierna de cerdo con un trinche.
- Dejar remojando la pierna en agua con sal.
- Al día siguiente, lavar la carne.
- Moler en un batán el ají despepado con el ajo, una cebolla, pimienta y comino.
- Con esta mezcla, sazonar el cerdo, introduciéndola en todos los espacios y orificios posibles.
- Poner el cerdo sazonado en exposición al sol durante unos 10 minutos.
- Hornear a temperatura media y a fuego lento durante aproximadamente 60 minutos, verificando la cocción.
Armado del Sándwich:
- Cortar el pan por la mitad.
- Colocar en el interior generosas porciones de la carne de cerdo deshebrada.
- Añadir encima el escabeche de zanahoria y cebolla.
- Incorporar trozos de cuerito de cerdo crujiente.
- Agregar rodajas de tomate fresco.
- Servir con una porción de llajua molida y, si se desea, un toque de mayonesa.
- ¡Buen provecho!