La gastronomía de Chile es producto de la mezcla entre la tradición de nuestros pueblos originarios y el aporte colonial español. A través de un lento sincretismo cultural, los ingredientes de ambos continentes y sus elaboraciones se fueron combinando con la geografía y los hábitos de este territorio. Desde 2009 se celebra en todo el país el Día de la Cocina Chilena, fecha en que se reconoce la historia gastronómica y lo esencial que es en nuestra cultura y patrimonio. Es así como cada 15 de abril podemos conectarnos a través de los sabores, las memorias y las tradiciones que evocan los platos típicos chilenos. No solo de asados y empanadas vive el hombre, y el chileno bueno para el pescado lo sabe bien.
El Pescado en la Cultura Gastronómica Chilena
Pese a la extensión costera chilena, el consumo de pescados y mariscos no ha tenido la importancia que se merecería en nuestra cultura gastronómica ni en nuestra dieta cotidiana.
Un Vistazo Histórico a la Identificación de Peces
Desde el comienzo de los relatos escritos se deja constancia de la variedad y calidad de los peces. Tiempo después, encontramos lo dicho por el Abate Molina, quien habla de 76 especies de peces distintos y “todos muy sanos y de sabor delicado”. Uno de los problemas históricos que arrastramos es la nomenclatura de los peces. ¿Cómo no iba a ser un problema nombrar esta inmensa variedad que supera con creces las 76 especies descritas por Molina? Recordemos que fueron europeos los que dejaban registros escritos de lo que veían por nuestro país. Ellos no podían ser capaces de identificar las nuevas especies de animales y vegetales que encontraban acá. Arduo trabajo tuvieron, tratando de nombrar e identificar peces y mariscos. Por ejemplo, Rosales llamó a los mariscos “pescados de concha y costra”. La tarea de identificarlos siguió por años y años; en algunos casos se les nombró por sus nombres científicos, y en otras por el nombre que le daban los pescadores locales. Oreste Plath, en su geografía gastronómica, remarca que hay más de doscientas especies comestibles a lo largo del país.
Consumo y Preferencias de Pescado
Aunque en Chile existe una gran variedad de especies, muchos chilenos distinguen un número reducido de peces. En casa de mis padres, por ejemplo, solo se comían un par: congrios que variaban entre colorado y dorado, nunca congrio negro. Cada uno era utilizado en distintas preparaciones. También se consumían corvinas, salmones, junto a los lenguados. Leyendo a Plath, me di cuenta de que esta situación no era ni extraña ni una excepción. Según él, “El pueblo que come pescado, innegablemente gusta de él. ¿Qué pescado conoce de los centenares que pueblan el mar chileno?”. El clásico de todo Chile es el pescado frito, al que le siguen el pescado al horno y los caldillos.
Ruta del Congrio - Rutas D’Ambrosio | La2
El Congrio Frito: Un Clásico de la Gastronomía Chilena
El congrio frito, un plato tradicional chileno, se elabora principalmente con congrio dorado o colorado, pescado de carne blanca y firme que abunda en la costa del Pacífico. Su preparación consiste en cortar el pescado en medallones, pasarlos por harina y luego por una mezcla líquida a base de huevo, cerveza, harina y especias. El origen del congrio frito se remonta a la tradición culinaria chilena, donde el congrio, tanto dorado como colorado, ha sido un ingrediente común en diversas preparaciones. La popularidad del congrio frito ha aumentado, y es común encontrarlo en restaurantes y hogares de todo el país. En cuanto a la historia, aunque el congrio ha sido consumido en Chile desde hace mucho tiempo, el plato específico de congrio frito ha evolucionado con el tiempo, incorporando técnicas y sabores que reflejan la riqueza de la cocina chilena.
La Fama del Congrio y el Caldillo
La oda al caldillo de congrio de Pablo Neruda ha contribuido a la fama del congrio en la cultura chilena, aunque el caldillo es distinto al congrio frito. El caldillo de congrio es un plato de la gastronomía chilena elaborado a base de congrio dorado (Genypterus blacodes) o congrio colorado (Genypterus chilensis), pescados que abundan en la costa del Pacífico sudamericano. Su preparación varía de acuerdo al lugar geográfico de Chile, pero en sí, es bastante uniforme. La preparación como le gustaba a Neruda es una de las formas clásicas de elaborarlo, sirviéndose, de preferencia, en fuentes o platones de cerámica o greda cocida (preferentemente fabricados en Pomaire) para que mantenga por más tiempo su temperatura.
La Ensalada Chilena: El Acompañamiento Perfecto
La ensalada chilena es probablemente una de las ensaladas más simples que jamás se encontrará. Esta guarnición tradicional, elaborada con tomate y cebolla, acompaña a la perfección platos como la merluza frita y, por supuesto, el congrio frito. Es una combinación clásica, donde el pescado fresco y muy sabroso, con su batido crujiente, poco a poco se ablanda con los jugos de la ensalada chilena.
El Pescado Frito en Chile: Más Allá del Congrio
El pescado frito es una preparación popular en buena parte del mundo, con un batido que suele tener harina, huevo y variados aliños, pero con versiones que cambian con cada cocinero que utiliza esta técnica. Chile no es la excepción a este fanatismo; de hecho, una de las maneras más comunes de comer el pescado por parte de los chilenos es justamente en su modalidad frita. Otro clásico de nuestras mesas a la hora de hablar de pescado frito y tal vez su versión más distinguida es la del congrio frito. Es que uno de nuestros pescados insignes queda muy, pero muy bueno, preparado de esta forma. Puede ser en medallones o en un buen filete.
Variedades de Pescado Frito y sus Acompañamientos
Dentro de la variedad de pescados fritos que se pueden encontrar, los pejerreyes son una debilidad para muchos, aunque no tan fáciles de encontrar como la merluza o el congrio, resultan simplemente irresistibles cuando están perfectamente fritos: crujientes por fuera y tiernos por dentro, sin rastro alguno de exceso de aceite. Otra opción es la clásica merluza frita (también llamada pescada), servida con la tradicional ensalada chilena. Esta combinación es un deleite, donde destaca un pescado fresco y muy sabroso, con ese batido crujiente que poco a poco se ablanda con los juguitos de la ensalada chilena.
Desde hace más o menos una década, se ha hecho bastante fácil y común el conseguir merluza austral en el comercio y en los restaurantes especializados en productos del mar. Se trata de un pescado blanco mucho más grande que la popular pescada y con una carne más bien esponjosa, a ratos incluso comparable con la del congrio dorado. Justamente, cuando se le prepara frita es cuando más se parece al congrio, porque el resultado es un trozo alto de pescado frito, con buena consistencia exterior pero aún con un centro bien cocido y con buena humedad. Así las cosas, una merluza austral frita es un plato que puede llegar a ser una exquisitez.