La pasta es uno de los alimentos más populares y versátiles en la cocina, un ingrediente que no falta en ninguna despensa y que acostumbramos a repetir en nuestro menú semanal. Es rápida, rica, saciante y fácil de cocinar, lo que hace de este producto italiano un básico en nuestras cocinas. Sin embargo, a pesar de su sencillo proceso de cocinado, son muchos los que caen en errores comunes y costumbres equivocadas a la hora de prepararla en casa.
El Error Más Común: Enjuagar la Pasta con Agua Fría
Echar agua fría a la pasta tras su cocción es una de las equivocaciones más frecuentes en la preparación de este manjar mediterráneo. Muchos lo hacen por costumbre, algunos, por evitar que la pasta se apelmace, mientras que otros siguen este paso con el objetivo de cortar la cocción y así mantenerla al dente. Aunque se trate de una solución aparentemente lógica para enfriar la pasta antes de agregar las salsas, este paso es tan innecesario como contraproducente.
¿Por qué es contraproducente? Impacto en la textura y el sabor
El hábito de enjuagar la pasta con agua fría puede tener varias consecuencias negativas, tanto para el sabor como para la textura del plato. Esto provoca que la salsa no se adhiera como es debido a la pasta, la cual queda más resbaladiza, además de perder porosidad y textura.
Pérdida crucial del almidón
La primera de ellas es que se elimina todo el almidón que suelta la pasta. Este almidón es un componente crucial de este ingrediente, un hidrato de carbono que, al unirse con la salsa, la hace “más sabrosa, permitiendo que la salsa se adhiera mejor” a la pasta elegida. La chef Roberta, del restaurante Aroma Roma, explica: “Lavando la pasta, eliminaremos todo el almidón que suelta, lo cual es fundamental para unir la pasta con la salsa”.
Interrupción brusca del proceso de cocción
También se interrumpe el proceso de cocción de manera brusca. Es cierto que después de cocer la pasta al dente (el punto perfecto de cocción), puede seguir cocinándose un poco más si no se enfría rápidamente. Sin embargo, enjuagarla con agua fría interrumpe ese proceso de manera demasiado brusca y afecta a la textura de la pasta, dejándola más dura o, en el peor de los casos, gomosa.
Reducción drástica de la temperatura
Otro problema de enjuagar la pasta es que se baja su temperatura drásticamente. La pasta fría puede hacer que la salsa también pierda calor, lo que provoca que el plato final sea menos apetitoso. Como especifica la chef, “lavar la pasta enfría la temperatura, lo que dificulta la unión con la salsa”.
La "Regla de Oro": La pasta no espera a la salsa
Como suelen recomendar los chefs especializados en este plato italiano, debemos tener en cuenta que la pasta nunca debe esperar a la salsa, sino al contrario. En el momento en el que la pasta esté en su punto, debemos añadirla rápidamente a la salsa, de forma que ambas partes se integren a la perfección.
Como cocinar Pasta al Dente | Tiempo de cocción Pasta
La Única Excepción: Pasta para Ensaladas Frías
Esta norma general, la de no enjuagar nuestra pasta con agua fría, tiene una única excepción. En el caso de que queramos tomarla fría, en formato ensalada, este paso sí estaría recomendado. Igual que en el caso de una ensalada de arroz, el objetivo es que la pasta se mantenga suelta, con cierta firmeza en la mordida, evitando texturas gomosas y pegajosas. Para ello, en este caso sí, hay que enfriarla lo antes posible.
Consejos para una Pasta Perfecta
La cocina italiana y la elaboración de la pasta son todo un arte, por lo que no todo el mundo logra el resultado esperado. Sin embargo, evitar errores típicos y utilizar los ingredientes adecuados son un gran primer paso hacia la consecución de platos exquisitos.
Controlar los tiempos de cocción
El control de los tiempos de cocción en la cocina resulta una tarea complicada. Para evitar que nuestra pasta se pase, debemos cocerla directamente en agua hirviendo a temperatura de ebullición, para evitar que comience a cocerse con agua aún templada. Además, debemos tener cuidado de controlar el tiempo que la tenemos en remojo, fijándonos en el tiempo de cocción recomendado en el envase, que varía en función del tipo de pasta (espagueti, rellena, pasta pequeña…). Los cocineros consultados recomiendan seguir los consejos del fabricante, reduciendo un poco el tiempo recomendado que se suele indicar en los paquetes para lograr el punto al dente.
Cocinar en abundante agua
Otro aspecto importante para seguir la tradición culinaria italiana al dedillo es que la pasta quede al dente, nunca cocinarla en exceso. Para tal fin, no basta solo con seguir los tiempos de cocción adecuados, sino que además hay un truco que facilitará llegar a este punto de cocción idóneo: cocer la pasta en abundante cantidad de agua. Parece sencillo: agua, sal, pasta… Pero también es importante tener en cuenta algunos trucos, empezando por usar bastante agua.
El aceite en el agua de cocción
Teniendo en cuenta que el aceite no se mezcla con el agua, este solo flotará en la superficie sin llegar a integrarse con la pasta durante la cocción, pero sí la tocará al colarla, creando una capa antiadherente y resbaladiza en la pasta que no permitirá que esta se integre después uniformemente con la salsa escogida.
El rol del aceite de oliva para evitar que se pegue (después de escurrir)
Si por alguna razón no vas a servir la pasta inmediatamente después de cocinarla, un chorrito de aceite de oliva puede ayudar a que no se pegue entre sí. No obstante, para evitar que la pasta quede apelmazada una vez cocinada, existen soluciones tan sencillas como añadir un ligero chorro de aceite.
La importancia de la calidad de la pasta
Por supuesto, no podemos olvidarnos de la calidad de la pasta. Marcas fáciles de encontrar en los supermercados como Garofalo son, según Roberto Colella, un buen comienzo para los que quieran preparar un buen plato de pasta.
Un Tesoro Culinario: Los Múltiples Usos del Agua de Cocción de la Pasta
Más allá de un gesto solidario, aprovechar el agua de la cocción de la pasta puede ser una buena decisión gastronómica. Pensemos en que no deja de ser agua con una pizca de sal y un punto de sabor, así que por qué no darle una nueva vida. La realidad es que, cuando cocemos pasta, el agua se enriquece en cierto modo. Como en cualquier caldo, parte de los nutrientes que se encuentran presentes en la pasta pasan al agua de cocción. Esto es especialmente relevante si utilizamos pastas integrales, por ejemplo, que tienen más grasa y también una mayor carga de vitaminas y minerales como el zinc, el hierro o el magnesio. Aunque utilicemos pasta 'convencional', también vamos a enriquecerla.
Para ligar y espesar salsas
El almidón que se libera en la cocción de la pasta nos puede venir bien para engordar o espesar salsas. Tanto la de la propia pasta como para otro tipo de salsas, ahorrándonos calorías que añadiríamos si recurriésemos, por ejemplo, a la harina o la nata. De hecho, se utiliza a menudo en recetas como la auténtica pasta carbonara o los espagueti cacio e pepe.
Para desglasar fondos
Un par de cazos de agua caliente con sal te servirán, por ejemplo, para desglasar un sofrito o el fondo de una cazuela que esté ligeramente pegada y donde quieras recuperar ese fondo, como nos puede pasar con un asado.
Para suavizar salsas
Igual que el desglasado, pero para restar contundencia -si fuera necesario- a salsas que nos hayan quedado muy espesas, densas o demasiado concentradas. Recurrir a este agua caliente será buena forma de hacerlas más sutiles. Además, como el almidón es un aglutinante, no perderemos tanta textura.
Para el remojo de legumbres
Una vez escurrida la pasta, reserva en otra cazuela o en un bol este agua y, cuando esté fría o tibia, puedes poner en ella a remojo tus legumbres favoritas.
Para potenciar caldos
¿Tenemos agua, un pelín de sal y una sustancia aglutinante como el almidón? ¿Qué tiene de malo que potenciemos cualquier tipo de caldo con este agua ya enriquecida? Va igual de bien en un fumet como en un caldo de pollo.
Para elaborar masas
Si eres un enamorado de la repostería o panadería doméstica, este agua enriquecida puede ser un valioso ingrediente.
Para cocinar al vapor
Si sobra agua y está caliente, ¿por qué no cocinar al vapor unas verduras o un pescado con este mismo agua? O directamente apostar para cocer en ella una guarnición para la propia pasta de forma rápida.
Para tareas de limpieza
Acabas de cocer pasta y el agua aún está caliente. No hay necesidad de tirar de termo y de agua caliente para, por ejemplo, reblandecer una sartén o una cacerola que tengamos pendiente de lavar.