Los picarones son mucho más que un postre; son un símbolo de herencia culinaria que conecta generaciones. Este dulce, consistente en una masa frita en forma de anillo -elaborada a base de harina de trigo, zapallo y, en ocasiones, camote- y bañada en miel de chancaca aromatizada, ha sido objeto de debates culturales que trascienden las fronteras gastronómicas.
Raíces virreinales y evolución culinaria
El origen de los picarones se remonta a la época del Virreinato en el Perú. Su raíz principal se encuentra en los buñuelos españoles, una preparación antigua de la cocina mediterránea con influencias moriscas que los conquistadores trajeron al Nuevo Mundo. Al llegar al territorio peruano, los pobladores locales y las cocineras afrodescendientes adaptaron la receta original, incorporando ingredientes autóctonos como el zapallo y el camote, lo que dio lugar a un postre único.
El rastro más antiguo aparece en los versos del poeta satírico Juan del Valle Caviedes (1683-1691), quien en su obra Diente del Parnaso utiliza la metáfora “miel sobre buñuelos”. Aunque no se emplea el término explícito, el investigador Tulio Frasson señala que este antecedente prueba la presencia de masas dulces fritas en el imaginario culinario limeño desde el siglo XVII.
La palabra “picarón” surge con claridad a fines del siglo XVIII. En 1798, Esteban de Landa escribió en Lima por dentro y fuera: “verás muchos picarones que así llaman los buñuelos, y a muchos hombres que son más picarones que ellos”. Para el tradicionalista Ricardo Palma, el picarón no es solo el aumentativo de pícaro, sino una fruta de sartén que se asemeja al buñuelo español, pero distinguida por su forma anular y su inconfundible miel.
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La leyenda de la "Negra Rosalía" y la conexión con Chile
Uno de los puntos de mayor controversia es la figura de "Rosalía". Según relatos del siglo XIX, esta mujer fue la introductora de los picarones en Chile tras la llegada de las tropas de la Expedición Libertadora del Perú (1820-1824). El cronista J. Abel Rosales, en su obra La Negra Rosalía o El club de los picarones (1896), describe cómo esta figura popular vendía sus dulces en el barrio de Malambo en Lima antes de migrar a Santiago, donde instaló un negocio que también ofrecía pisco.
Historiadores chilenos de gran prestigio, como Eugenio Pereira Salas (quien presidió la Academia Chilena de Historia), reconocieron en sus textos que Rosalía era peruana y que este postre llegó a Chile como una influencia directa de las costumbres limeñas. A pesar de estas evidencias históricas, figuras mediáticas a menudo generan disputas sobre el origen del postre, las cuales, según expertos, carecen de sustento académico y responden más a intereses de marketing que a la realidad histórica.
La técnica: el "milagro" de la masa
La preparación de los picarones es un ritual que requiere precisión. El secreto reside en la consistencia de la masa, que debe ser elástica y fermentada. Como describió Adán Felipe Mejía, la labor de la "picaronera" es casi teatral: alza la mano sobre el perol con la masa, la perfora con el pulgar para formar el anillo y la deja caer en la manteca hirviente.
| Ingrediente | Función en la receta |
|---|---|
| Zapallo y camote | Base vegetal y textura |
| Harina de trigo | Estructura de la masa |
| Levadura | Fermentación y volumen |
| Miel de chancaca | Sabor característico y aroma |
Un símbolo de identidad
Más allá de la receta, los picarones representan una cultura viva. Desde el siglo XVII, fueron ofrecidos por pregoneras durante la procesión del Señor de los Milagros, una tradición que se mantiene intacta hasta hoy. El consumo de este postre en carretillas callejeras forma parte de la vida cotidiana en Lima, convirtiéndolo en un elemento esencial de la identidad nacional peruana. La preservación de estas técnicas tradicionales, que incluyen la infusión de anís y el uso de ingredientes frescos, es fundamental para evitar que este legado cultural desaparezca ante la modernización de la cocina.