La harina es uno de los productos básicos en los hogares, un ingrediente fundamental que nos permite preparar un sinfín de recetas deliciosas, tanto dulces como saladas. Sin embargo, a veces puede ser confuso conocer la clasificación y los diferentes tipos de harina.
Vamos a empezar por entender qué es la harina. Si nos atenemos a la definición de la Real Academia de la Lengua Española (RAE), la harina es el “polvo que resulta de la molienda del trigo y de otras semillas”. Vale la pena aclarar que, aunque la más común es la de trigo, la harina se puede hacer con una gran variedad de cereales, como avena, cebada y centeno, así como de otros alimentos como los granos (garbanzos, porotos), maíz o, incluso, de yuca o papa.
Conceptos Básicos de la Harina
Un factor clave para entender la harina es su proceso de extracción, el cual nos indica cuán integral es la harina. Este concepto se refiere a la cantidad de ceniza que queda al carbonizar 1 kg de harina.
Harina Refinada vs. Harina Integral
La harina refinada se diferencia de las demás porque durante el proceso de su elaboración, a los granos se les retira su capa externa, que se llama el salvado, y el germen, que es el responsable de que germinen otras plantas. El salvado contiene la mayoría de la fibra y los minerales, mientras que en el germen están la mayoría de los antioxidantes. Por ejemplo, si hablamos de una harina con un grado de extracción del 60%, significa que se ha retirado el 40% del salvado y el germen.
Por otro lado, la harina integral es opuesta a la refinada, ya que en esta se conserva el salvado y el germen. Por ende, las harinas integrales tienen un mayor contenido de fibra, minerales y antioxidantes, con un grado de extracción del 100%. Otra diferencia con la harina refinada es su color: como la integral conserva el salvado (esa capa externa en tonos de marrón), su color es más oscuro, mientras que la refinada es blanca.
Proceso de Elaboración de la Harina
Para entender con mayor claridad qué es la harina, repasemos rápidamente cómo es su proceso de elaboración. Hoy en día está totalmente industrializado, aunque antes se hacía con molinos de viento o agua que trituraban los granos hasta obtener la harina.
El proceso generalmente sigue estos pasos:
- Los granos, ya sean de trigo, avena, cebada o cualquier otro cereal, pasan por unos rodillos que los aplastan y muelen.
- Se separan los granos en sus tres componentes principales: el salvado, el germen y la sémola.
- Dependiendo del tipo de harina que se haga, se puede retirar o dejar el salvado y el germen.
- Las sémolas se clasifican dependiendo de su tamaño, utilizando filtros de diferentes dimensiones.
- Se vuelven a moler varias veces las sémolas y se pasan de nuevo por unos filtros para eliminar cualquier impureza. Este punto se repite hasta que se forma el polvo que es la harina.
La Fuerza de la Harina y su Clasificación
Antes de hablar y explicar la clasificación de las harinas usando ceros (000), es importante entender qué es la fuerza en este contexto. Es el término que se usa en los países europeos para clasificar los distintos tipos de harina. Este concepto está relacionado con la cantidad de proteínas que tiene la harina. Entre más proteínas tenga, es más fuerte y puede absorber más líquidos, así como resistir mejor el proceso de fermentación.
Clasificación Europea de Harinas por Fuerza
Usando esta clasificación, los europeos dividen la harina en cuatro categorías:
- Harinas de gran fuerza o extrafuerte (más del 12% de proteínas): la que más proteínas contiene, superando el 12 %, lo que significa también un mayor contenido en gluten. Es la harina que nunca falla en roscones de Reyes, panettones, brioches, focaccias o pizzas de fermentación lenta.
- Harinas de fuerza o fuerte (12% de proteínas): la reina de la bollería, se utiliza en donuts, bollitos suizos, croissants, hojaldres o brioches, porque tiene un alto contenido en gluten.
- Harinas de media fuerza o panificables (10 % y 11 % de proteínas): contiene entre 10 % y 11 % de proteínas, lo que le da un nivel moderado de gluten.
- Harinas débiles o flojas: la más usada en repostería casera cuando buscamos ligereza en el resultado final, también llamada harina común de trigo.
Si intentáramos hacer pan común con harina de fuerza, la miga perdería consistencia y los panes tenderían a desparramarse antes de entrar al horno. La harina de repostería (trigo con bajo contenido en gluten) aporta suavidad y ligereza.
Clasificación de Harinas en América Latina: Los Ceros (000)
A diferencia de la clasificación en el viejo continente, en nuestra región no se habla de fuerza sino del grado de pureza usando entre uno (0) y cuatro (0000) ceros. Esto nos ayuda a entender mejor las propiedades de los tipos de harina y su clasificación:
- Harinas 0: Son las harinas de gran fuerza, es decir, que tienen una alta cantidad de proteínas, por lo que se usan en repostería para preparaciones enriquecidas con grasas o azúcares. Son, también, las menos refinadas, por lo que pueden tener más impurezas o partes del grano que se usó.
- Harinas 00: Se tratan de las harinas de media fuerza, con una cantidad importante de proteínas, lo cual repercute en la formación del gluten. Se usan para preparar panes, permitiendo que el gluten ayude a que crezca de forma uniforme mientras es horneado. También es el tipo de harina que se suele usar en las pastas.
- Harinas 000: No son muy diferentes a las harinas 00. También son excelentes para preparar panes y otros alimentos en los que se usa levadura porque retienen muy bien los gases. Además, la harina 000 es la que se usa frecuentemente para preparar pizzas.
- Harinas 0000: Por último, son las harinas débiles o flojas, es decir, las más refinadas y con menos impurezas. No absorben mucha agua y tampoco tienen una gran cantidad de gluten. Es el tipo de harina que se usa normalmente en las preparaciones de repostería, como galletas, tortas o para hacer hojaldres.
El Gluten en la Harina
El gluten es una proteína que se encuentra en cereales con los que se hacen harinas, como el trigo, la cebada y el centeno. En cuanto a la avena, el gluten no se encuentra de forma natural en esta, pero durante el cultivo y los diferentes procesos, puede mezclarse con los cereales ya mencionados y contaminarse.
Como el gluten ayuda a absorber agua, las masas que se hacen con harinas que lo contienen son más esponjosas y tienen un volumen más grande, además de ser más elásticas. Sin embargo, sabemos que muchas personas no pueden consumir esta proteína por diferentes razones, como la enfermedad celíaca, por eso existen opciones de harinas sin gluten.
Harinas con Gluten
Si deseas usar harinas que contienen gluten, las más comunes en el mercado son:
- Harina de trigo.
- Harina de centeno.
- Harina de cebada.
En el caso de la harina de avena, como explicamos más arriba, la avena no tiene gluten por naturaleza, pero suele cultivarse y recogerse muy cerca de otros cereales que sí lo tienen. Lo más importante, si lo que quieres es evitar el gluten, es asegurarte de que la harina de avena que vas a comprar sea libre de esta proteína.
Harinas sin Gluten
Para aquellos que no pueden consumir gluten, existen numerosas alternativas:
- Harina de amaranto.
- Harina de porotos.
- Harina de mijo.
- Harina de nuez.
- Harina de papa.
- Harina de quinoa.
- Harina de arroz.
- Harina de garbanzos.
- Harina de lentejas.
- Harina de almendras.
- Harina de yuca.
- Harina de plátano verde.
- Harina de linaza.
- Harina de semillas de girasol.
- Harina de semillas de calabaza.
- Harina de coco.
- Harina de maíz.
La Harina de Maíz: Características y Usos
LA MAIZENA... ¿Es harina? | Todo lo que necesitas saber sobre el almidón
La harina de maíz, a diferencia de la harina de trigo común, tiene un sabor más distintivo. Se utiliza comúnmente en platos como tortillas y para espesar salsas. Es una opción sin gluten y, dependiendo de su procesamiento, puede variar en textura y finura.
Consejos al Momento de Usar Harinas
Para lograr los mejores resultados en tus preparaciones, te damos algunos consejos generales sobre el uso de la harina:
- Procura siempre tamizar la harina cuando la vayas a usar, es decir, pasarla por un colador para darle aire. De esta forma, tus panes y postres van a quedar más esponjosos.
- Añádela poco a poco, en dos o tres tandas, para que sea más fácil integrarla con el resto de los ingredientes en las masas que prepares.
- Fíjate en el color de la harina que uses, ya que esto puede darte pistas sobre su contenido y refinamiento.