El Chañar: Una Leguminosa de Alto Valor
El chañar (Geoffroea decorticans) es una leguminosa nativa de la familia Fabaceae, cuya altura oscila entre 6 y 10 metros. Presenta frutos drupáceos, ovoides o globosos, de color pardo-rojizo. Su nombre, decorticans, proviene de la raíz de la etnia mapuche “chaña” que significa "desnudarse", en alusión a la forma en que se desprende su corteza.
Esta leguminosa arbórea está ampliamente distribuida en la región chaqueña argentina y es un árbol resistente a la sequía de zonas áridas. Cada árbol puede producir aproximadamente 10 kg de frutos entre diciembre y febrero. Resulta difícil encontrar ejemplos de frutos leguminosos de características semejantes al chañar, pues la mayoría fructifican en forma de vainas, mientras que el chañar es una drupa.
Composición Nutricional y Propiedades
Las características nutricionales del chañar lo hacen un recurso valioso. Los frutos enteros contienen entre 7-10% de proteínas, 1,5-4% de lípidos, 2,7-3,7% de cenizas y entre 83,6-87,5% de hidratos de carbono. Estudios realizados sobre estos frutos en especímenes de la provincia de Córdoba muestran que la semilla posee un 45% de aceite de excelente calidad, como así también la presencia de 21% de proteínas.
Subgrupo de las leguminosas y legumbres, nutrición y alimentación saludable para niños
Estos altos contenidos de azúcares, proteínas y aceites le confieren un gran valor nutritivo. Actualmente, se investigan las propiedades de los aislados proteicos del chañar en diferentes estadios de maduración, con el objetivo de caracterizarlos desde el punto de vista físico-químico y estructural.
La Harina de Chañar: Un Alimento Tradicional
El chañar ha sido una parte importante de la dieta de pueblos originarios como Atacameños, Collas, Diaguitas y Aimaras. La harina, el arrope y otros derivados se vinculan a la alimentación histórica de estas comunidades. La pulpa carnosa de su fruto suministraba abundante cantidad de azúcares, siendo de gran importancia para los viajeros que atravesaban el desierto de Atacama entre los siglos XIX y XX. En 1787, en la Zona de Atacama, se elaboraba una bebida llamada "Quilapanada" a partir del fruto, consumida durante celebraciones.
La importancia de la harina de chañar ha sido vital en el pasado como alimento básico, a menudo mezclado con leche, conocido como "cocho", para los crianceros de las partes más altas de la comuna. Además, a partir de la harina o el arrope, se elaboraban una serie de postres, pan dulce, galletas y flanes para ocasiones especiales, como una forma de celebrar y disfrutar junto a parientes o amigos. El fruto también era utilizado como alimento para animales.
Propiedades Medicinales
Junto a su valor nutritivo, el chañar también es reconocido por sus propiedades medicinales. Tradicionalmente, se destaca su uso para el alivio, principalmente, de malestares respiratorios.
Producción Sostenible y Desafíos
La obtención de harina de chañar está enmarcada en la estrategia de uso sustentable de la riqueza de los bosques chaqueños, particularmente como recurso alimentario para usos humano y animal. Se espera que los resultados de su estudio y aprovechamiento sirvan para la obtención de productos alimentarios económicos y de fácil elaboración a partir de este recurso, que es renovable y abundante en provincias como Formosa.
A pesar de su valor, la semilla del chañar tiene una escasa participación en el peso total del fruto, apenas superior al 5%, y su separación del endocarpio es dificultosa. Existe un creciente interés en el aprovechamiento de los recursos naturales de manera sustentable, lo que incluye la valoración del patrimonio tradicional del chañar y de los productos derivados de sus frutos.
Las comunidades indígenas actuales manifiestan interés en mejorar las prácticas tradicionales y establecer un sello propio para la especie y para los productos derivados del fruto. Esta investigación se contextualiza en la valorización del rescate patrimonial de productos ancestrales agroalimentarios, por parte de las comunidades que poseen una tradición en recolección, producción y comercialización del chañar.
Los cultivadores han construido una herencia e identidad en torno al chañar, que se manifiesta fundamentalmente de manera colectiva en las familias mediante celebraciones de cosmovisiones ancestrales y en momentos festivos. Es interesante destacar que tradicionalmente las mujeres han jugado un rol preponderante en el procesamiento de los productos, un comportamiento que en la actualidad se visualiza en la elaboración del arrope y otros. Las mujeres se han agrupado en asociaciones, vinculando sus quehaceres a prácticas gastronómicas y artesanales heredadas de madres y abuelas.
El Proceso de Elaboración de la Harina
Si bien el procedimiento para la elaboración de la harina ha sido consensuado con las comunidades, son menos las personas quienes elaboran este producto en comparación con otros derivados como el arrope. Por otra parte, se reconoce la informalidad de este comercio, existiendo poca claridad en cuanto a los valores de los productos en el mercado formal. Esta informalidad conlleva a ciertas potencialidades que los productores involucrados reconocen deben ser resueltas, como el interés de mantener los bosques de Chañar mediante capacitaciones de instituciones que entreguen las herramientas necesarias.
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De igual modo, aprecian la entrega de prácticas mejoradas en los procesos de elaboración de la harina y subproductos. Es necesario que los productores establezcan mayores vínculos entre ellos, aunar esfuerzos y articularse, comprendiendo que todos forman parte de una cadena que sustenta objetivos comunes. Se sugiere estructurar una estrategia comercial, considerando estos aspectos para lograr una manera de formalizar una apertura de mercado. Una opción podría ser reunir la producción de todos y comercializar solo un producto uniforme, representativo y con un sello de identidad local. La valoración de los productos del chañar en el mercado local generaría perspectivas de comercio hacia otras regiones del país, con beneficios económicos para las comunidades productoras involucradas y, en general, para los habitantes del territorio.