La harina de carne es un ingrediente clave en la formulación de dietas para animales, especialmente en la producción ganadera y avícola. Se trata de un producto triturado, en polvo y semidesgrasado, resultante de la cocción y procesamiento de diversos subproductos animales. Su elaboración busca no solo un aprovechamiento eficiente de los recursos, sino también aportar un valor nutricional significativo para diferentes especies.
Tipos de Harina de Origen Animal y sus Características
Existen diversos tipos de harinas de origen animal, cada una con características y composiciones específicas, determinadas por la materia prima de la que provienen:
Harina de Carne y Huesos de Bovino
La Harina de Carne y Huesos de Bovino es un producto triturado, en polvo y semidesgrasado, resultante de la cocción de los residuos del sacrificio de ganado. Está constituida principalmente por huesos, carne, virutas y vísceras. Es un producto rico en proteínas, calcio, fósforo y grasas. Los residuos del sacrificio de bovinos se recogen en establecimientos supervisados por Organismos Competentes. Su procesamiento se realiza de acuerdo con las normas del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Abastecimiento (MAPA). Presenta ventajas nutricionales y económicas en la formulación de alimentos para animales, permitiendo un mejor aprovechamiento en la relación costo/beneficio, y es un ingrediente importante desde el punto de vista económico, sanitario y nutricional. Su uso en la formulación de dietas se facilita al contener aminoácidos, energía, calcio y fósforo.
Harina de Carne y Huesos de Cerdo
La Harina de Carne y Huesos de Cerdo es un producto triturado, en polvo y semidesgrasado resultante de la cocción de los residuos de la matanza de cerdos, constituidos principalmente por carne, despojos y huesos de cerdo. Los desechos animales utilizados se recogen en establecimientos supervisados por Organismos Competentes. Su procesamiento se realiza de acuerdo con las normas del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Abastecimiento (MAPA). Como características nutricionales, es rica en proteínas, calcio, fósforo y grasas. Es un producto que presenta ventajas en la formulación de alimentos para animales, permitiendo la fabricación de alimentos con menor costo de formulación. La Harina de Hueso de Carne y Porcino se utiliza como ingrediente para la fabricación equilibrada de piensos para animales no rumiantes (aves, cerdos, pescados, crustáceos y mascotas).
Harina de Vísceras de Aves
La Harina de Vísceras de Aves es un producto triturado, en polvo y semidesgrasado, resultante de la cocción de los residuos de la matanza de aves. Está constituida por partes de carne, vísceras, cabezas, patas y otros órganos, a excepción de las plumas y la sangre que se hayan extraído en el desplume y sangrado del animal. Los residuos de matadero utilizados se recogen en establecimientos supervisados por Organismos Competentes. Su procesamiento se realiza de acuerdo con las normas del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Abastecimiento (MAPA). Como características nutricionales, es rica en proteínas y grasas, siendo un producto que presenta ventajas en la formulación de la alimentación animal, permitiendo un mayor y mejor aprovechamiento en la relación costo/beneficio. Su alta palatabilidad es muy valorada en la elaboración de piensos para perros, gatos y peces.
Harina de Sangre
La Harina de Sangre es un producto triturado y pulverizado, resultante de la cocción y secado de sangre animal. Los desechos animales (sangre fresca) utilizados se recogen en establecimientos supervisados por Organismos Competentes. Posee un alto valor proteico, siendo esta su mayor característica nutricional, presentando ventajas en la formulación de alimentos para animales. Sirve como fuente proteica altamente densificada, siendo una alternativa a las fuentes vegetales y permitiendo la fabricación de alimentos balanceados con menores costos de formulación. La Harina de Sangre se utiliza como ingrediente para la elaboración equilibrada de alimentos para animales (aves, cerdos, pescados, crustáceos y mascotas).
Harina de Plumas Hidrolizada
La Harina de Plumas Hidrolizada es un producto en polvo molido resultante de la hidrólisis de plumas provenientes de la matanza de aves. Los residuos del sacrificio de aves de corral se recogen en establecimientos supervisados por Organismos Competentes. Su procesamiento se realiza de acuerdo con las normas del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Abastecimiento (MAPA). Como característica nutricional, contiene alto valor proteico y tiene ventajas en la formulación de alimentos para animales, permitiendo un mayor costo-beneficio en la formulación de dietas para monogástricos.
Harina de Pescado
La Harina de Pescado es un producto triturado en polvo, resultante del desengrasado parcial y secado térmico del pescado y partes de pescado. Los desechos animales utilizados tienen su origen en establecimientos supervisados por Organismos Competentes. Su procesamiento se realiza de acuerdo con las normas del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Abastecimiento (MAPA). Es un producto seguro, que contiene alto valor proteico, excelente digestibilidad y palatabilidad, y también puede ser rico en ácidos grasos esenciales (omegas 3, 6 y 9). La harina de pescado se utiliza como ingrediente para la elaboración de alimentos balanceados para animales, principalmente camarones, pescados, perros y gatos, siendo muy apreciada por su sabor.
Proceso de Fabricación de Harinas de Origen Animal
La fabricación de harinas de carne y huesos implica un proceso que transforma subproductos no aptos para el consumo humano en ingredientes valiosos para la alimentación animal. Estas harinas proceden fundamentalmente de productos de rumiantes y vacuno, y la harina de aves se obtiene de subproductos de matadero de aves. El producto original incluye en mayor o menor medida vísceras y digestivo, huesos, sangre, cabezas y tejidos magros y grasa. Debe estar prácticamente exento de pelos, plumas, cerdas, cuernos, cascos y contenidos digestivos.
Etapas del Procesamiento
Las harinas de carne o huesos se obtienen por calentamiento, molturación y desecación de animales terrestres de sangre caliente y subproductos de matadero, salas de despiece y supermercados a los que se suele extraer parte de la grasa. El proceso de fabricación incluye:
- Molturación inicial: Para facilitar un procesado térmico homogéneo.
- Cocción: Se realiza a 133ºC durante 20 minutos a 3 bares de presión para esterilizar el producto y fundir la grasa.
- Sedimentación y separación de grasa: Una parte de la grasa es extraída.
Video de la presentacion harina de carne
Métodos de Desengrasado y su Impacto
La mayor parte de los productores españoles extraen la grasa por presión, por lo que el contenido medio en la harina (12-15%) es bastante elevado, similar al de las harinas de origen USA, pero superior a las de origen francés, donde la grasa se extrae casi completamente con disolventes orgánicos. La harina desengrasada es más palatable y fácil de conservar, pero tiene un valor energético notablemente inferior (del orden de 600 kcal/kg). Además, en función del proceso utilizado, la digestibilidad pépsica de estas harinas desengrasadas puede verse comprometida.
Consideraciones en la Molienda y Deshidratación
Para la elaboración de harina de carne y hueso, el proceso de calcinación no es adecuado, ya que se utiliza para obtener cenizas ricas en sales minerales (calcio y fósforo), pero descompone o desnaturaliza proteínas, vitaminas y grasas, comprometiendo su biodisponibilidad. Una harina de carne y hueso debe contener un mínimo de 45% de proteína según el estándar internacional, lo que se obtiene cocinando el hueso, desgrasando mediante prensado, secado y finalmente molido.
La dificultad en la molienda se puede deber al contenido de grasa. La humedad no se recomienda por encima del 9%, ya que favorece el crecimiento de mohos y levaduras. La molienda dependerá también del tamaño de partícula deseada. Existen dos procesos principales para la elaboración de harina de carne y hueso: por bacheo y proceso continuo.
Respecto a los equipos de deshidratación, el cooker es considerado un deshidratador deficiente, mientras que el spray dryer o el flash dryer son más eficientes. También se ha investigado la utilización de microondas con excelentes resultados para obtener harina de muy buena calidad. Un proceso de bajo costo debería enfocarse en la deshidratación y secado rápido, posiblemente con doble alimentación calórica como gas y calor solar, y un diseño minucioso y documentado.
Composición Química y Valor Nutricional
La harina de carne presenta una considerable variabilidad en su composición química, por lo que es conveniente clasificarlas con tres números que indican su contenido en proteína, grasa y cenizas, respectivamente. Los principales factores de variación del producto final son la heterogeneidad del producto inicial, la comercialización de mezclas procedentes de carne de distintas especies y el sistema de extracción de grasa.
Perfil Nutricional General
Las harinas de carne y huesos son buenas fuentes proteicas y de aminoácidos esenciales con una adecuada relación calidad:precio. Sin embargo, tienen un bajo contenido en triptófano, que, además, es poco disponible. El sobrecalentamiento (> 140ºC) reduce la disponibilidad de los aminoácidos, especialmente de la lisina y puede reducir el valor energético de la grasa. Alrededor del 50% de la proteína se considera indegradable en el rumen, pero la variabilidad es muy elevada (CV=37%). La grasa es de buena calidad con un contenido en ácido linoleico en torno al 8-12% en función de la materia prima original y con una digestibilidad media elevada en animales adultos (82-85%), dependiendo del animal de procedencia, de la calidad de la materia prima original (acidez inicial) y de las condiciones de procesado.
Harina de Carne de Aves
La harina procedente de mataderos de aves se comercializa separadamente de la de otras especies, debido a los distintos canales de sacrificio y comercialización. El perfil en ácidos grasos depende de la alimentación que hayan recibido las aves de las que procede la harina. La harina de carne de aves procede del procesado de subproductos avícolas de categoría 3 según el Reglamento Europeo 1774/2002. Al igual que en el caso de las harinas de carne y huesos, se obtiene mediante tratamiento térmico, seguido de desengrasado mecánico, cribado y molido del producto. Debido a su mayor coste, esta harina es preferentemente utilizada en la formulación de alimentos para animales de compañía.
Aplicaciones en la Alimentación Animal
La harina de carne es un componente esencial en la alimentación animal, ofreciendo múltiples beneficios que van desde el alto contenido proteico hasta su versatilidad y sostenibilidad.
Ventajas Nutricionales y Económicas
- Alto Contenido Proteico: Su elevado contenido de proteínas, generalmente superior al 55%, la convierte en una fuente esencial de aminoácidos necesarios para el crecimiento y desarrollo óptimo de los animales.
- Mejoramiento en la Digestibilidad: Es altamente digestible, lo que permite que los animales absorban eficientemente los nutrientes, importante para animales jóvenes o en crecimiento, contribuyendo a un aumento en la tasa de crecimiento y una mejora en la conversión alimenticia.
- Versatilidad en la Formulación de Dietas: Puede ser utilizada en diversas formulaciones de alimentos, desde piensos para ganado hasta dietas para mascotas, ideal para crear dietas balanceadas que satisfacen las necesidades específicas de cada especie.
- Beneficios Económicos: Incorporar harina de carne en las dietas animales puede resultar en un ahorro significativo para los productores. Su alto contenido de proteínas y energía reduce la necesidad de otros suplementos, lo que puede disminuir los costos generales de alimentación.
Uso en Bloques Multinutricionales para Ovinos
La harina de carne ha demostrado ser efectiva en la formulación de bloques multinutricionales (BMN), especialmente para rumiantes. Los BMN son mezclas de diferentes ingredientes alimenticios que forman un aglomerado para controlar o limitar la tasa de ingestión, siendo una alternativa viable para cubrir deficiencias de nitrógeno, especialmente en la época seca. Aunque las fórmulas tradicionales incluyen nitrógeno no proteico (urea), la utilización de cantidades relativamente altas de harinas (como harina de carne y hueso) y bajas de urea arrojaron las mejores respuestas productivas, conjugando factores de palatabilidad, dureza, proteína y energía sobrepasante, así como la relación N fermentable/energía disponible en el bloque.
Un estudio realizado en ovinos mestizos alimentados con henos de baja calidad evaluó el efecto de diferentes niveles de harina de carne (HC) en BMN (0%, 4%, 8%, 12%). Los resultados mostraron que el consumo de materia seca y materia orgánica fue significativamente superior en los animales que consumieron BMN. También se observaron diferencias significativas en la digestibilidad de la materia seca a favor de los tratamientos con BMN que incluían HC. Esto subraya la importancia de la harina de carne como fuente de proteína sobrepasante, que escapa a la degradación ruminal y llega al intestino delgado para ser absorbida, disminuyendo las pérdidas nitrogenadas y mejorando el aprovechamiento de la proteína dietética en animales con altos requerimientos.
Video de la presentacion harina de carne
Control de Calidad y Consideraciones Regulatorias
El control de calidad es crucial para garantizar la seguridad y eficacia de las harinas de origen animal, permitiendo detectar fraudes y clasificar a los proveedores.
Normativa y Seguridad
Estas materias primas han sido declaradas de alto riesgo por la posibilidad de transmitir la encefalopatía espongiforme bovina (EEB). Por esta razón, las especificaciones del proceso de obtención (133°C, 20 minutos, 3 bares de presión) están descritas en la legislación y son de obligado cumplimiento. La legislación europea actual prohíbe su uso en piensos de aves. Es fundamental asegurar la ausencia de salmonelas y otros contaminantes.
Parámetros de Calidad y Posibles Problemas
Es importante controlar la humedad, las cenizas insolubles en HCl, la calidad de la grasa y de la proteína (digestibilidad en pepsina), así como la frescura de la materia prima original (aminas biógenas, nitrógeno amoniacal), la bacteriología y el grado de tratamiento térmico recibido (solubilidad de la PB). Niveles altos de proteína indican mayor proporción de carne y menor de hueso y, como consecuencia, mayor calidad proteica.
Entre los principales inconvenientes para su utilización se encuentran su gran variabilidad, baja palatabilidad en caso de enranciamiento de la grasa, el elevado riesgo de contaminación microbiana y la posibilidad de adulteraciones. Harinas con alto contenido en grasa o molturadas muy finamente presentan problemas de apelmazamiento, por lo que fluyen con dificultad por las tolvas, se acumulan en zonas muertas de los transportadores y se apelmazan en silos y celdas.
Usos Alternativos y Sostenibilidad
Los residuos de proceso de la industria cárnica, que no son aptos para el consumo humano, se convierten en harina de carne (MM), harina de huesos (BM) o harina de carne y huesos (MBM), lo que representa una forma sostenible de aprovechamiento.
Generación de Energía Renovable
La MBM tiene un valor calorífico significativo y se está utilizando progresivamente como combustible reciclado mediante combustión o digestión anaeróbica (AD). Es un material útil para la combustión o cocombustión para la producción de energía y se ha convertido en un combustible común para el suministro de energía renovable, junto con la biomasa de madera, el combustible sólido recuperado (SRF) y el combustible derivado de residuos (RDF). Incluso después de la combustión y con pruebas y permisos ambientales, los residuos de cenizas pueden seguir siendo utilizados como fertilizante, manteniendo niveles útiles de calcio y fósforo.
Sin embargo, la combustión de MBM no está exenta de problemas potenciales, ya que el material contiene inherentemente altos niveles de nitrógeno y cloro. El nitrógeno se convierte en óxidos de nitrógeno en la combustión y, por lo tanto, requiere tratamiento antes de la emisión a la atmósfera. El cloro es un promotor de corrosión y escorificación a través de sales volátiles y la disminución de las temperaturas de fusión de ceniza. Además, el nitrógeno se pierde constantemente de las cenizas y el cloro también puede concentrarse y hacer que sea inadecuado, o tener un uso limitado en algunas aplicaciones agrícolas.
En el Reino Unido, la MBM se utiliza principalmente para la generación de energía como combustible en la industria cementera, cuyas plantas de procesamiento están equipadas con sistemas para controlar los posibles efectos adversos de la combustión de este material.
Importancia de las Pruebas y Certificaciones
Para aquellos que aprovechan los beneficios de la MBM en la generación de energía, es importante demostrar que están quemando un material de biomasa sostenible, lo cual es necesario para solicitar subsidios gubernamentales en torno a la energía renovable. Se realizan pruebas para detectar elementos como el cloro y el azufre debido a sus propiedades corrosivas y emisiones potenciales al medioambiente, garantizando que el combustible sea ecológico o se trate adecuadamente antes de su liberación a la atmósfera. Los análisis también incluyen contenido de cenizas, humedad, composición de cenizas, temperatura de fusión de cenizas, análisis elemental y metales traza para determinar la calidad del material.
Economía Circular y Futuro
Los beneficios prácticos de los residuos de MBM radican en la cantidad de usos alternativos que proporciona. El reciclaje y la reutilización del material garantizan que cada parte de la biomasa animal se utilice, en consonancia con una economía circular. Este tipo de producción y consumo de biomasa ofrece un camino confiable para cumplir los objetivos de energía renovable en el futuro, contribuyendo a la reducción del desperdicio y a un uso más eficiente de los recursos.
