La harina de arepa es un ingrediente fundamental en la gastronomía de varios países latinoamericanos, especialmente en Venezuela y Colombia, donde la arepa es un plato icónico. Aunque las arepas más conocidas se elaboran con harina de maíz industrial, existen diversos tipos de harinas con las que se preparan en estas regiones, ofreciendo un universo de opciones en cuanto a preparaciones, ingredientes y formas de cocinar.
La Historia y Evolución de Harina P.A.N.
Harina P.A.N. es una marca venezolana de harina de maíz precocida, destinada principalmente a la preparación de arepas, plato típico de Venezuela, que también se consume en Colombia, entre otros como la hallaca o la empanada.
El 4 de junio de 1954, la Dirección de Comercio de la Propiedad Industrial y Comercial del Ministerio de Fomento de la entonces llamada República de Venezuela, concedió al ingeniero creador de la fórmula de harina precocida Luis Caballero Mejías la patente 5176, titulada: «Harina de Masa de Maíz» o «Masa de Maíz Deshidratada», a partir de los experimentos que había realizado para industrializar la producción de la masa de maíz. Hasta entonces, esta masa era producida mediante el machacado de granos de maíz en un «pilón», una especie de mortero y mazo, ambos de gran tamaño y hechos de madera, y su posterior molido. Al concedérsele la patente, Caballero Mejías registró la empresa La Arepera Compañía Anónima, a través de la cual sería realizada la fabricación y comercialización del nuevo producto.
Luego de adquirir la patente, en 1960, la Junta Directiva de las empresas que ahora conforman el conglomerado Empresas Polar aprobó la ampliación de la planta de Remavenca, ubicada en la población de Turmero, estado Aragua para instalar las maquinarias necesarias para la fabricación de harina de maíz precocida. Algo más de un año tardó Remavenca para perfeccionar el procedimiento ideado por Luis Caballero Mejías, hasta conseguir el producto final. Es así que el 10 de diciembre de 1960 fue presentada al mercado venezolano la Harina P.A.N. cuyo empaque con una figura femenina inspirada en la cantante portuguesa Carmen Miranda, fue creado por el búlgaro Marko Markoff. La sigla de la marca comercial se refería inicialmente a Productos Alimenticios Nacionales.
Años después, con el surgimiento de Empresas Polar, sus voceros afirmaron que el desarrollo del producto había sido idea del Maestro Cervecero checoslovaco Carlos Roubicek y de Juan Lorenzo Mendoza Quintero, aprovechando las instalaciones de la refinadora Remavenca y de las hojuelas de maíz que en dicha planta se fabricaban para mejorar el sabor de la cerveza producida por el grupo empresarial. El nombre de la marca Harina P.A.N. fue idea del presidente de la Empresa Carlos Eduardo Stolk Mendoza, quien coloca el acrónimo P.A.N. En su día de lanzamiento fueron vendidos 5280 kilos del producto.
En su primera campaña publicitaria, la empresa utilizó el lema: «Se acabó la piladera», debido a la dificultad que presentaba hacer arepas del modo convencional que implicaba la limpieza, pilado, cocción, molienda y amasado del maíz. Mientras estuviese vigente la patente concedida a Luis Caballero Mejías, ninguna otra empresa podía elaborar harina de maíz precocida a menos que Empresas Polar le otorgara el permiso correspondiente. La patente venció en 1974 y por tanto, ya no puede ser vendida. Sin embargo, otras empresas también pudieron implementar el proceso industrial, por lo que surgieron otras marcas como "Harina Juana".
En 1983 los resultados de la investigación del IVIC sobre las anemias nutricionales, la deficiencia de hierro y cómo la combinación de ciertas vitaminas ayudan a la mejor absorción de hierro condujeron a fortalecer las harinas precocidas en estos nutrientes para asegurar y paliar las deficiencias de hierro en la población venezolana. Esos resultados fueron aplicados con gran éxito por Empresas Polar en la Harina P.A.N. lo cual fue replicado por varias de las productoras de ese tipo de harina de maíz en el país. El 4 de noviembre de 1996, Empresas Polar formalizó en Colombia una alianza estratégica con la empresa Productos del Maíz (Promasa), adquiriendo un paquete de acciones y aumentando el capital de la firma local, manteniéndose la comercialización de las marcas Promasa y Harina P.A.N.
En 2002, el empaque de papel cambió a Polipropileno Biorientado. En noviembre de 2014, se comenzó la producción de la harina en Greenville, Texas, mediante la empresa International Grains & Cereal, LLC bajo licencia de Alimentos Polar International. Una de las variedades más recientes es la Harina Semilla Nutritivas, de maíz integral, con 3% de quinoa, chía y ajonjolí.
Variedades de Harinas Utilizadas para Arepas
Las arepas no se limitan solo a la harina de maíz precocido. Solo con el maíz como ingrediente base existen distintas opciones ya que la harina industrial es de invención reciente. A continuación, se detallan algunos tipos y ejemplos de arepas hechas con diferentes harinas:
Harina de Maíz Precocido
El proceso del maíz, que implica pelado y cocción, en este caso ya está hecho. La harina de maíz precocido nació para poder hacer las arepas de una forma rápida, siendo el procedimiento más usado por su agilidad. Para prepararlas, se pone la harina en un bol y se añade agua y sal para hidratarla. Se mezcla todo y se amasa bien para luego formar bolitas y aplastarlas, bien sea con una prensa o a mano. A partir de esta base se pueden hacer las arepas a la plancha, en el horno o fritas. Se pueden abrir por el borde y rellenarlas con lo que más guste, o hacerlas muy delgadas y usarlas como acompañante. Se le puede añadir a la masa mantequilla, leche, queso rallado, o también vegetales como calabacín y zanahoria rallados. Hay cientos de opciones. Una forma deliciosa es añadirle azúcar a la masa y, a la hora de hacer las bolitas, ahuecar con el dedo hasta formar una cestita. En ese espacio se introducen 2-3 cubos de queso (mozzarella, fresco, edam, etc.) y se cierra. Luego se fríen en aceite caliente.
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Harina de Maíz Pelado
Cada grano de maíz está recubierto por una cáscara que es necesario quitar para poder disfrutar de todos los nutrientes del alimento. Para lograr esto, debe pasarse el maíz por un medio alcalino. Los mexicanos llaman a este proceso nixtamalizar y en él hierven los granos con cal. En Colombia se llama pelar o motear el maíz y se cocina con ceniza previamente tamizada. Al calentar el agua, la cáscara se despegará del grano de maíz. Se deja cocer el maíz hasta que esté blando, luego se saca del líquido y se lava con agua abundante. El siguiente paso es molerlo con un molino. Después se van haciendo bolitas y se aplastan con las manos, dejándolas un poco gruesas. Finalmente, se asan las tortitas en una plancha.
Harina de Arroz
La arepa de arroz se puede hacer solo con arroz o con arroz y queso. El tipo de arroz puede ser variado, desde largo y fino hasta redondo. La técnica consiste en cocinar el arroz, preferiblemente sin sal. En el caso de las arepas de arroz y queso, el arroz cocinado se mezcla con dados de queso fresco. La proporción sería 2 partes de arroz y 1 de queso. Se mezclan ambos ingredientes y luego se muelen hasta que quede una textura con la que se puedan formar bolitas y aplastar sin que se formen grietas en la masa. El siguiente paso es cocinarlas en una plancha.
Harina de Yuca (Mandioca)
La yuca o mandioca es un tubérculo muy utilizado en Latinoamérica. Se pueden hacer arepas con yuca tanto cocida como cruda. En el primer caso, la yuca se pela y se corta en trozos, luego se pone a cocinar en agua. Cuando ya está blanda, se pasan los trozos por un moledor para obtener la masa. Se pueden hacer arepas de yuca con queso, por ejemplo mozzarella. Se mezclan ambos ingredientes, se amasa y luego se forman bolitas que se aplastan con una prensa (en Colombia este utensilio se llama pataconera y en México tortillera) entre dos láminas de papel film. Si no se tiene prensa, se pueden sustituir por dos tablas de cortar. Luego se asan en una plancha.
Otras Harinas
Existen más opciones de masas para arepas. Se pueden hacer con harina de trigo, con patatas, o con plátanos. Las opciones son muy amplias, permitiendo una gran diversidad de sabores y texturas en las arepas.
Masarepa GOYA®: Otra Opción de Harina de Maíz Precocida
Masarepa GOYA® es una harina de maíz precocida de alta calidad, el ingrediente ideal para preparar variedad de recetas con el rico sabor del maíz. Esta harina, favorita en Colombia y Venezuela, da vida a las famosas arepas, empanadas, tamales, panes y muchas más delicias. Existen dos variedades de Masarepa GOYA® para elegir: Harina de Maíz Blanca Precocida y Harina de Maíz Amarilla Precocida. Ambas son buena fuente de vitamina B, tienen un alto contenido de folato, y no contienen conservantes ni gluten. Es un ingrediente práctico y versátil, una harina precocida a base de maíz, perfectamente molida, ideal para preparar una amplia gama de recetas, lo que la convierte en una gran aliada en la cocina.
Más Allá de las Arepas: Platos Tradicionales con Harina de Maíz
La versatilidad de la harina de maíz precocida se extiende a muchos otros platos icónicos de la cocina latinoamericana, demostrando su importancia cultural y culinaria.
Empanadas y Pasteles
Las empanadas son un bocado latino favorito. Su nombre viene de la palabra empanar, que significa envolver en pan. Para hacerlas, simplemente se usa la harina de maíz precocida, se amasa y se aplana, formando una delgada capa de masa sobre algún relleno, que puede ser carne de res, cerdo, pollo, mariscos y variedad de vegetales. Las empanadas también reciben el nombre de "pasteles", como se les conoce en Centroamérica, solo que suelen ser un poco más grandes que la típica empanada.
Tamales y Hallacas
Los tamales son sinónimo de celebración, considerados un plato típico en muchos lugares de Latinoamérica, especialmente para festejar Navidad y Año Nuevo. Las recetas varían según el país y el nombre también, ya que en Venezuela y en algunas partes de Colombia se le llaman «hallacas». Usualmente su preparación comienza con harina de maíz precocida, que se amasa para envolver con ella algún tipo de relleno, que generalmente incluye carne, cerdo y pollo; además de vegetales y otros ricos ingredientes como aceitunas que hacen parte de la «hallaca». Por último, se envuelve todo en hojas de plátano.
Variedad de Panes
Con Masarepa GOYA® se puede preparar una sorprendente variedad de panes con el rico sabor de maíz. Ejemplos incluyen un esponjoso Pan de Maíz Casero que se cocina tradicionalmente en un sartén de hierro fundido, o unas crocantes Carimañolas que se combinan con yuca y se rellenan de carne y queso, un desayuno muy típico en Colombia y Panamá.
