¿Qué es el Hand Roll y su relación con la Tempura?
El hand roll, también conocido como temaki, es un tipo de sushi japonés que se caracteriza por su forma de cono, hecho a mano y envuelto en alga nori. A diferencia de otros tipos de sushi que se cortan en porciones, el hand roll se come directamente con las manos, lo que lo hace una opción informal y divertida. Su nombre, "temaki", significa literalmente "rollo de mano" en japonés.
La tempura, por otro lado, es una técnica de rebozado japonés que consiste en cubrir ingredientes (tradicionalmente mariscos y verduras) con una masa ligera y crujiente hecha a base de harina, huevo y agua helada, para luego freírlos. Aunque sus orígenes se sitúan en Europa, específicamente en un plato portugués llamado "peixinhos da horta", la tempura se ha convertido en un pilar de la cocina japonesa, valorada por su textura crujiente y delicada.
La combinación de estas dos preparaciones da lugar al hand roll tipo tempura, donde los ingredientes del relleno, a menudo gambas o verduras, se fríen previamente con la técnica de tempura antes de ser incorporados al cono de arroz y nori. Otra variante consiste en preparar el rollo con ingredientes frescos y luego freír el rollo entero, logrando bocados crujientes.
Origen e Historia de la Tempura y el Sushi
La historia de la tempura se remonta a la segunda mitad del siglo XVI, cuando marineros portugueses introdujeron en Japón un plato llamado "peixinhos da horta". Esta receta, consumida durante la Cuaresma para evitar la carne, consistía en verduras rebozadas que recordaban a pescaditos fritos de colores. El nombre "tempura" deriva del latín "tempora ad quadragesimae", refiriéndose a este período de abstinencia.
El sushi, por su parte, tiene sus raíces en el narezushi, una técnica ancestral de conservación del pescado fermentándolo con arroz. Con el tiempo, y la llegada de técnicas como la refrigeración, la fermentación fue reemplazada por el uso de pescado fresco, dando lugar a las formas de sushi más cercanas a las que conocemos hoy. En el siglo XX, el sushi cruzó fronteras, llegando a Estados Unidos, donde se incorporaron ingredientes como el aguacate, revolucionando los tipos de sushi tradicionales.
Preparación del Sushi y la Tempura
Elaboración del Arroz para Sushi
La base de cualquier buen sushi es el arroz. Para prepararlo correctamente:
- Lava el arroz: Corta, lava bien el arroz varias veces hasta eliminar el almidón.
- Cocina el arroz: En una olla mediana y profunda, pon tres tazas de arroz ya lavado y tres tazas de agua. Cocina a fuego medio hasta que hierva.
- Reposo: Tapa inmediatamente y cuenta 2 minutos. Luego, baja el fuego al mínimo y deja cocinar por 13 minutos más. Retira del fuego y deja reposar por 10 minutos sin quitar la tapa.
- Sazonado: Mezcla en un bowl pequeño vinagre de arroz, azúcar y sal hasta que se disuelvan. Abanica un poco el arroz para que se ponga a temperatura ambiente y luego incorpora la mezcla de vinagre.
Preparación de la Masa de Tempura
Para obtener una masa de tempura perfecta:
- Tamiza la harina de trigo.
- En un recipiente mediano, bate un huevo con la harina de trigo tamizada.
- Añade lentamente agua muy fría (del frigorífico).
- Un truco para mantener el frío es colocar el recipiente con la mezcla dentro de otro más grande con agua fría y hielo.
- Consigue una masa sin grumos y semilíquida.
- Los ingredientes a rebozar deben estar fríos, no manipular excesivamente la masa y mantener la temperatura adecuada del aceite (aproximadamente 180 °C).
Montaje del Hand Roll
Para armar un hand roll:
- Prepara una esterilla de sushi, preferiblemente cubierta con film transparente.
- Coloca la mitad de un alga nori sobre la esterilla, con el lado brillante hacia abajo.
- Humedece tus manos con agua fría para evitar que el arroz se pegue.
- Extiende una capa de arroz sobre el alga nori, dejando un extremo libre para poder cerrar el cono.
- Añade los ingredientes del relleno en el centro (langostinos en tempura, verduras, etc.).
- Enrolla el alga nori con el arroz y el relleno, formando un cono. Presiona suavemente en cada paso para asegurar que quede bien cerrado.
Fritura y Acabado
Para la versión tempurizada:
- Rebozado: Pasa el roll ya formado por harina, luego por huevo batido y finalmente cúbrelo completamente con panko (pan rallado japonés).
- Fritura: Fríe el roll en aceite bien caliente por aproximadamente 1 minuto, moviéndolo constantemente para que se dore por todos lados.
- Corte: Con un cuchillo liso y afilado (previamente humedecido), corta el roll en 8 porciones o más.
- Servir: Disfruta con tu salsa favorita, como mayonesa picante o salsa de soja.
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Variedades y Tipos de Sushi
El mundo del sushi es vasto y ofrece una diversidad de opciones para todos los gustos. Más allá del hand roll, existen otros tipos fundamentales:
Tipos Básicos de Sushi
- Nigiri: Pequeñas bolas de arroz avinagrado moldeadas a mano y cubiertas con finas láminas de pescado o marisco fresco.
- Maki: Se elabora enrollando alga nori con arroz, pescado y verduras. El nori queda en el exterior y se corta en 6 a 8 bocados.
- Uramaki: Similar al maki, pero el arroz se coloca en el exterior, con el nori y el relleno en el interior.
Rollos Populares y Adaptaciones
Muchos de los rollos populares fuera de Japón son adaptaciones del maki y uramaki, creados para paladares locales:
- Temaki: Ya descrito como hand roll, es un cono grande que se come con las manos.
- California Roll: Estilo uramaki, relleno de cangrejo, pepino y aguacate. Fue uno de los pioneros en la incorporación de ingredientes no tradicionales.
- Filadelfia Roll: Combina salmón, pepino y queso crema, siendo este último un ingrediente clave para la aceptación del sushi crudo en Estados Unidos.
- Dragon Roll: Estilo uramaki con gambas tempura, aguacate y pepino, cubierto exteriormente con láminas de aguacate, semillas de sésamo y salsa unagi.
- Rainbow Roll: Un rollo colorido cubierto con finas láminas de aguacate, salmón y atún, con diversos rellenos en su interior.
- Tempura Roll: Combina la técnica de tempura con ingredientes como gambas o verduras tempura, aguacate y pepino, enrollado al estilo uramaki. Otra variante es freír el rollo completo después de armarlo.
- Rollo Vegetariano: Elaborado con una variedad de verduras frescas o tempurizadas, aguacate, pepino y, a veces, queso filadelfia.
La adaptabilidad del sushi ha permitido la creación de propuestas innovadoras, como el "Pebre Roll" que combina ingredientes chilenos con la técnica japonesa, o los rolls sin arroz que realzan el sabor puro de los ingredientes.
¿Cómo se Come el Sushi?
Aunque el sushi es una receta ligada a la cultura asiática, su consumo se ha globalizado. Tradicionalmente, se utilizan palillos chinos, pero para tipos como el nigiri o el temaki, es aceptable comerlos con las manos. Se recomienda disfrutar los rollos de sushi de un solo bocado para evitar que se deshagan. Generalmente, se acompaña con salsa de soja para mojar y wasabi, una pasta de rábano picante.
