Hoy en día, la hamburguesa es un plato que se ha ganado el corazón de millones de personas en todo el mundo. Existen un sinfín de versiones sobre su origen y, aunque nunca se llegará a saber con certeza su verdadero punto de partida, la historia de este sencillo pero delicioso plato es fascinante.
Los Orígenes Misteriosos: ¿Hamburgo o el Imperio Romano?
La versión más aceptada, a pesar de no existir evidencias escritas contundentes, es la que señala a la ciudad de Hamburgo como principal productora de hamburguesas. Se cree que a finales del siglo XIX, los marineros en esta ciudad alemana comenzaron a preparar un tipo de carne picada. Otros documentos evidencian que esta preparación cárnica ya se daba en 1887 en algunos restaurantes de Estados Unidos y que también se empleaba para alimentar enfermos en los hospitales.
Sin embargo, la historia de este alimento es notable por diversos motivos. La más antigua referencia conocida acerca de una preparación similar data del Imperio Romano, documentada en el libro "De re coquinaria" (Sobre materia de cocina). Es probable que este plato fuera utilizado por las legiones romanas en campaña debido a su facilidad para transportarlo y cocinarlo.
El Precursor Mongol y el Filete Tártaro
Mucho antes de la disputada invención de la hamburguesa en Estados Unidos, en Europa ya existían alimentos con ciertas similitudes culinarias. En el siglo XII, los mongoles, una tribu nómada, acostumbraban a portar durante sus continuas travesías su propia comida, compuesta por diversas variedades de lácteos y carne de animales. En la época de Gengis Kan, su ejército de jinetes ocupó parte de los territorios actuales de Rusia, Ucrania y Kazajistán, formando la denominada Horda de Oro. Para alimentarse mientras cabalgaban, ponían trozos de carne en forma de filetes bajo las sillas de montar, lo que hacía que la carne se desmenuzara con el trotar constante y se cocinara con el calor animal. Cuando los ejércitos mongoles invadieron Rusia, sus jinetes dejaron la impronta de la carne de caballo picada que posteriormente se denominó filete tártaro.
La primera receta en restaurantes de esta comida no aparece hasta el año 1938. Aunque sin proporcionar un nombre claro, la primera descripción del filete tártaro la hizo el escritor Julio Verne en 1875 en su novela Miguel Strogoff. Entre el filete tártaro y el Labskaus alemán existen ciertas similitudes, al igual que con el Mett. Otras carnes picadas crudas como el carpaccio italiano aparecieron en el siglo XX; el carpaccio fue inventado en 1930 en el Harry's Bar de Venecia.
La "Salchicha de Hamburgo" y el Viaje Transatlántico
De la misma forma, una de las referencias documentales más antiguas a una «salchicha de Hamburgo» («Hamburgh Sausage» en inglés) aparece en 1763 en el libro de cocina titulado "Art of Cookery" de la autora británica Hannah Glasse. La salchicha de Hamburgo se realiza con carne picada y una gran variedad de especias, y se aconseja que se sirva acompañada de una tostada.
En el siglo XVII, los barcos procedentes de Rusia trajeron consigo las recetas y las costumbres del filete tártaro al puerto de Hamburgo, lo que hizo que en aquella época se denominase al puerto de Hamburgo (en alemán Hamburger Hafen) «el puerto ruso». Las transacciones comerciales que llevó a cabo la Liga Hanseática del siglo XIII al XVII hicieron de este puerto uno de los más importantes de Europa y su trascendencia comercial fue acrecentándose a medida que se instauraron los viajes transatlánticos a vapor.
Durante la primera mitad del siglo XIX, Hamburgo se estableció como uno de los puertos más importantes en la travesía transatlántica hacia América de pasajeros y mercancías. La mayoría de los emigrantes que viajaban al «Nuevo Mundo» embarcaban allí. De esta forma, la compañía alemana Hamburg America Line se convirtió durante casi un siglo en la compañía de transporte de mercancías y personas a través del Atlántico con más volumen de tráfico. La compañía comenzó a operar en 1847 y los inmigrantes alemanes empezaron a utilizarla, muchos de ellos huyendo de la Revolución de Marzo. La gran mayoría de los colonos e inmigrantes procedentes de diversas partes de Europa del Norte tomaron este puerto para dirigirse a los Estados Unidos, introduciendo sus costumbres culinarias en el país de acogida.
Nacimiento del "Hamburg Steak" en América
La ciudad de Nueva York era el destino más habitual de los barcos que viajaban desde la ciudad hanseática. En los diversos restaurantes de la Gran Manzana se ofrecían los filetes al estilo de Hamburgo con el objeto de atraer a los marineros alemanes. En los menús aparecía frecuentemente steak cooked in the Hamburg style («filete [estadounidense] cocinado al estilo de Hamburgo»), o incluso bifteck à hambourgeoise.
A finales del siglo XIX se populariza en los menús de los restaurantes del puerto de Nueva York un plato que puede considerarse precursor de la hamburguesa: el «Hamburg steak». Se trataba de una especie de filete de carne de vacuno picada a mano, ligeramente salado (a veces ahumado) y servido normalmente crudo en un plato junto con cebollas y algunas migas de pan. Es muy posible que los inmigrantes alemanes llevaran sus propias costumbres al nuevo mundo donde iban a vivir. El documento más antiguo que hace referencia al Hamburg steak es un menú del Delmonico's Restaurant que en 1837 ofrecía a su clientela por diez centavos un plato de este estilo elaborado por el chef estadounidense Charles Ranhofer.
A pesar de ello, el Hamburg steak fue cobrando popularidad gracias a su facilidad de preparación y a que su precio fue disminuyendo a medida que se acercaba el final del siglo. Prueba de dicha popularidad está en que algunos libros de cocina populares de la época ya mencionan su elaboración detalladamente. Una variante similar del hamburg steak es el famoso salisbury steak (servido generalmente con una salsa tipo gravy), inventado por el doctor James Salisbury; se puede decir que el término «salisbury steak» se emplea en Estados Unidos desde el año 1897. Hoy día, en la ciudad de Hamburgo, así como en algunos lugares del norte de Alemania, se denomina a este tipo de plato cocinado «Frikadelle», «Frikadellen» o incluso «Bulette», recordando mucho este plato en la actualidad a una albóndiga.
Otro plato tradicional en Hamburgo (así como en Schleswig-Holstein) y que podría estar emparentado con la hamburguesa es el tradicional Rundstück warm. El Rundstück warm es un sándwich de cerdo, a veces de vacuno, típico de Alemania. Este plato solían comerlo los que faenaban en los puertos, y era más parecido a un bocadillo en el que se ponían las sobras de cerdo del domingo anterior, junto con pepinillos encurtidos, tomate y remolacha entre dos panes redondos.
La Hamburguesa Moderna: Pan, Carne y Sabor
Se desconoce el origen exacto de la hamburguesa y quizás nunca se llegue a saber con certeza. La mayoría de los historiadores lo fijan en el momento en que un cocinero puso por primera vez un hamburg steak entre dos rebanadas de pan. No obstante, todos afirman haber cocinado una hamburguesa por primera vez en el periodo que va desde 1885 a 1904, lo que permite acotar el momento de su creación en un período de un par de décadas.
A pesar de las historias dispares acerca de sus orígenes, hay elementos en común en su invención, siendo el más notable que la hamburguesa nace como un alimento asociado a eventos multitudinarios como parques de atracciones, ferias, congresos, festivales, etc.
Los Presuntos Inventores de la Hamburguesa
- Charlie Nagreen (1870-1951) de Seymour (Wisconsin) es considerado uno de los posibles padres de la hamburguesa. A la edad de quince años, vendía hamburg steaks en un puesto callejero ambulante del festival anual Outagamie County Fair. Charlie Nagreen afirmaba que comenzó vendiendo hamburg steaks, pero que estos no gozaban de mucho éxito debido a que la gente quería moverse por el festival libremente. Por ello, Nagreen decidió «aplanar» el hamburger steak, introducirlo entre dos rebanadas de pan y ofrecerlo así al público para que se pudiesen desplazar libremente de stand en stand comiendo su sándwich, algo que fue bien aceptado por la clientela. Corría el año 1885 y a la invención la denominaron «Hamburger Charlie».
- Otro de los presuntos inventores es el cocinero Fletcher Davis (denominado familiarmente «Old Dave»), quien afirmaba haber tenido la ocurrencia de poner la carne picada entre panes a finales de 1880 en Athens (Texas). Fletcher tenía un puesto callejero junto con su mujer en la St. Louis World's Fair (Exposición Universal de San Luis) de 1904.
- A veces se menciona la versión del cocinero Otto Kuasw que, en 1891, en un puesto del puerto de Hamburgo (Alemania), elaboró un sándwich muy popular entre los marineros que consistía en un filete de hamburguesa de carne de vacuno frito en mantequilla y servido con un huevo frito encima, servido entre dos panes tostados. Al sándwich lo denominaban Deutsches Beefsteak.
- Algunas fuentes señalan que la hamburguesa pudo haberse elaborado por primera vez en Connecticut, concretamente en New Haven hacia el 1895. Un periódico local cuenta que Louis Larssen, un inmigrante danés llegado a América en 1880, vendía mantequilla y huevo...
La Evolución del Término y la Mecanización
Sea como sea, la palabra «Hamburger» es el gentilicio en inglés y alemán de la ciudad de Hamburgo. Así, el término «hamburger steak» es reemplazado metonímicamente por «hamburger» hacia 1930 y en años posteriores se convierte en simplemente «burger». Este último término se usa como sufijo para crear neologismos con los que se denominan las distintas variantes de la hamburguesa: cheeseburger (hamburguesa con queso), baconburger (hamburguesa con panceta), porkburger (hamburguesa de cerdo), mooseburger (hamburguesa de alce), etc.
El avance técnico que ayudó a popularizar el Hamburg steak es el empleo de la mecánica para desmenuzar la carne de forma industrial. La invención de la primera máquina de picar carne se debe al ingeniero alemán Karl Drais que en el siglo XIX ideó, de manera novedosa, una máquina con esta funcionalidad. La máquina hizo posible que la carne picada estuviera disponible en el mercado en grandes cantidades y a precios más razonables. Posteriormente, hacia 1845, en Estados Unidos aparecen diversas patentes mejoradas acerca de los picadores de carne. Estas máquinas podían desmenuzar la carne a tamaños inimaginables hasta entonces.
La máquina de picar carne
Otro desarrollo que facilitó la invención y popularización de la proto-hamburguesa, es la capacidad creciente de producir carne vacuna mediante la intensificación de la ganadería. Cada vez se dedicó más superficie a la ganadería vacuna a finales del siglo XIX, creció el número de empleos como vaqueros, y pronto Estados Unidos pasó a ser uno de los mayores productores y consumidores de carne vacuna del mundo. Se declara la década de 1880 como la edad dorada del vacuno (The Golden Age of Beef) en que la abundancia en la producción rural hizo que fuera necesario transportar carne mediante el empleo del ferrocarril desde las zonas agrícolas a las zonas urbanas.
El Nacimiento de la Comida Rápida y la Globalización
La primera cadena de restaurantes que dio a conocer las hamburguesas como un plato de comida rápida fue White Castle, cadena fundada por Walter Anderson en torno a 1926 en Wichita (Kansas). Él también es considerado el creador del pan especial para hamburguesa que conocemos hoy en día.
Ese mismo año, dos hermanos abrieron un restaurante en San Bernardino (California) bajo la premisa de poder preparar y servir hamburguesas en unos minutos, además de que se pudieran comer en el coche y a un precio asequible. A pesar de ello, la expansión de la cadena McDonald’s no se produjo hasta 1955 con la llegada de Ray Kroc al negocio. En ese momento comenzó la andadura de una de las mayores cadenas de comida rápida del mundo. Así mismo, otros negocios siguieron los pasos de estos pioneros y gracias a la globalización la hamburguesa se expandió por el mundo. Su expansión a través de todos los continentes pone de manifiesto el proceso de globalización de la alimentación humana; cabe pensar que otros muchos alimentos han seguido sus pasos globalizadores: el döner turco, la pizza italiana o el sushi japonés entre otros.
De la Comida Rápida a la Hamburguesa Gourmet
Una vez que las hamburguesas dieron el salto al resto del mundo desde Estados Unidos a mediados del siglo XX, el concepto de comida rápida llegó a todas partes, y no solo en el aspecto de la venta de hamburguesas, sino en el sector de la alimentación en general. Sin embargo, en los últimos años esto ha cambiado, naciendo las famosas «hamburguesas gourmet», elaboradas con ingredientes de mayor calidad.
Las carnes también han ido evolucionando con mejoras, y cada vez se hacen con piezas más selectas como el buey, el wagyu o el kobe. Sean gourmet o no, las hamburguesas se han convertido en uno de los platos más consumidos en todo el mundo. Su gran versatilidad ha hecho que podamos comerlas en todo tipo de restaurantes a cualquier precio y para todos los gustos y paladares. Además, cada vez hay más variedad de hamburguesas «no cárnicas», con pescado, vegetarianas y veganas.
La Carne Angus: Calidad y Sabor
Si buscas obtener hamburguesas gourmet, lo primero que has de tener en cuenta es que la calidad de los ingredientes que la compongan sea el factor diferencial. Y si hay un ingrediente estrella por antonomasia es la carne, ya que, como explica George Motz, autor del libro y documental “Hamburguer America”, el jugo que desprende la carne es el mejor potenciador de sabor que puede tener la hamburguesa.
La carne de Angus procede, como su propio nombre indica, de la raza Aberdeen Angus, cuyos orígenes se remontan al ganado de vacuno salvaje que pastaba en los condados escoceses de Aberdeenshire y Angusshire. Su carne se caracteriza por tener grasa intramuscular, en lugar de grasa exterior, la cual mejora la suavidad del producto. Además, la carne Angus está ligada inevitablemente a las hamburguesas Premium. El alto grado de marmoleado de la carne Angus las dota de una textura y de un sabor inconfundibles, adaptándose perfectamente a los ingredientes utilizados en la elaboración de este afamado plato y diferenciándose así del resto de las carnes.
Si hacemos referencia al mejor corte para hacer hamburguesas de Angus, debemos tener claro un aspecto: cortes hay muchos, pero a la hora de elegir la mejor carne para hacer hamburguesas debemos elegir carnes no magras, han de contener hasta un 20% de materia grasa, de esta forma evitaremos que se deshaga y conseguiremos un resultado sabroso.
Consejos para Cocinar una Hamburguesa Perfecta
Pese a los típicos mensajes publicitarios que suelen lanzar las grandes marcas de hamburgueserías, y a que pueda sonar muy apetecible cocinar una hamburguesa en la barbacoa y/o parrilla, lo cierto es que es el método más desaconsejado. Será el propio jugo de la carne, en el que se cocinará el que más potencie el sabor de nuestro plato. Seguro que alguna vez has escuchado el eterno debate sobre si aderezar la carne antes o después del cocinado, ya que muchos chefs aseguran que añadirla previamente puede hacer que esta pierda jugosidad y terneza al eliminar los jugos naturales de la misma. Pero la mejor solución tampoco es echarla al final y que esta no se integrará correctamente.
Por otro lado, es importante matizar que las hamburguesas, y cualquier otro corte, solo hemos de darle la vuelta una vez y esta no debe darse demasiado pronto. Cuando la carne haya alcanzado un color oscuro o dorado por el primer lado, será el momento óptimo para echar un buen puñado de sal y darle la vuelta. Para lograr una hamburguesa jugosa no debemos hacerla nunca más de cuatro minutos por cada lado, si la hacemos tres quedará al punto, y si la carne es buena y nos gusta que esté bien cruda con dos por cara es suficiente.
La máquina de picar carne
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