Riesgos asociados al consumo de sushi

Introducción al Sushi y sus Riesgos Potenciales

El sushi es un platillo tradicional japonés que ha conquistado el mundo. Se trata de un rollo de algas relleno de arroz cocido, pescado crudo o cocido, verduras y otros ingredientes. Se tiene registro de su consumo desde el siglo VII en Japón. Su origen se remonta al antiguo Japón, donde se desarrolló como una forma de conservar pescado fresco utilizando arroz avinagrado.

La base del sushi es el arroz, que se cocina al vapor y luego se sazona con una mezcla de vinagre, azúcar y sal. Este arroz sazonado es fundamental para el sabor característico del sushi, ya que le confiere un ligero toque ácido y dulce que complementa perfectamente los demás ingredientes.

Aunque el sushi suele considerarse nutritivo y saludable, al no pasar por la cocción al fuego, tiene algunos riesgos para el cuerpo. El consumo de pescado crudo o los mariscos pueden tener ciertos riesgos si no se preparan con las medidas sanitarias adecuadas o con productos frescos y limpios.

Un caso notable es el de la empresaria mexicana Gina Díez Barroso Azcárraga, quien, tras ingerir sushi en un restaurante, se desmayó y fue hospitalizada durante cinco días, perdiendo 4 kilos de peso debido a siete bacterias con las que se contaminó.

Riesgos Sanitarios por el Consumo de Pescado Crudo

El consumo de pescado crudo, un componente clave del sushi, conlleva el riesgo de infecciones parasitarias o enfermedades por bacterias. Si bien el pescado es una buena fuente de proteínas, yodo, múltiples vitaminas, minerales, grasas omega-3 y se ha relacionado con un menor riesgo de varias enfermedades autoinmunes, solo la cocción mata las bacterias y los parásitos que pueden causar enfermedades. Ingerir pescado crudo tiene algunos beneficios, como no contener los contaminantes que se forman al freírlo o asarlo, y evitar que se reduzca la cantidad de ácidos grasos omega-3 saludables por la cocción.

Infecciones Parasitarias

Un parásito se alimenta de otro organismo vivo sin dar beneficios a cambio, muchos de los cuales son transmitidos por el pescado y pueden vivir en el cuerpo del ser humano. El consumo habitual de pescado crudo aumenta el riesgo de infecciones parasitarias, que pueden no causar daños inmediatos en el cuerpo, aunque sí a largo plazo. Los más comunes son:

• Trematodos hepáticos: Según los Centros para el Control y Prevención de Enfermedades (CDC), estos causan una enfermedad conocida como opistorquiasis, que puede provocar enfermedades hepáticas y de las vías biliares.
• Tenias: De acuerdo con Medicine Plus, es una infección intestinal con un parásito que se encuentra en los peces, principalmente de agua dulce. Luego de ingerir el alimento, la larva crece en el intestino de los humanos y puede alcanzar 9 metros, causando deficiencia de vitamina B12 y anemia.
• Lombrices intestinales (Anisakis): Los parásitos ascáridos pueden causar una enfermedad llamada anisakiasis. El anisakis es un parásito que vive en el pescado, más específicamente en los peces y mariscos de aguas frías. En su forma adulta, el anisakis es un gusano de tamaño reducido (normalmente, de unos 3 cm de longitud y 1 mm de diámetro) y con un color blanquecino casi transparente, lo que lo hace difícil de ver. Estos parásitos tratan de excavar la pared intestinal de la persona, pero al final mueren cuando quedan atascados; sin embargo, pueden causar una reacción inmunitaria grave con inflamación, dolor de estómago y vómitos.

Enfermedades Bacterianas e Intoxicación Alimentaria

Las enfermedades por bacterias se originan por una intoxicación alimentaria al ingerir pescado que no fue cocido adecuadamente. Algunas de las bacterias y sus efectos incluyen:

• Salmonelosis: Puede causar dolor estomacal, náuseas, vómitos y diarrea.
• Listeria monocytogenes: Es una bacteria patógena conocida relacionada con los mariscos crudos o ligeramente procesados. Representa un riesgo particular durante el embarazo, ya que la infección puede causar la muerte del feto.
• Bacillus cereus: Esta bacteria se encuentra comúnmente en el suelo y los alimentos, y algunas cepas pueden producir toxinas que causan intoxicaciones alimentarias. El sushi presenta condiciones favorables para el crecimiento del Bacillus cereus si no se manipula y almacena adecuadamente, especialmente si el arroz de sushi se mantiene a temperatura ambiente por demasiado tiempo o si los pescados y mariscos carecen de una refrigeración adecuada. Los síntomas de intoxicación por Bacillus cereus generalmente comienzan entre 6 y 15 horas después de consumir los alimentos contaminados y pueden incluir náuseas, vómitos, dolor abdominal y diarrea, y en algunos casos, fiebre y escalofríos.
• Aeromonas: La prevalencia de aeromonas en productos pesqueros crudos o mínimamente procesados ha preocupado a los científicos. La investigación indica que el procesamiento suave que reciben estos productos no garantiza la inhibición del crecimiento de la bacteria aeromonas. La mayoría de estas variantes son posiblemente patógenas. Aunque el riesgo de enfermarse a causa de Aeromonas es pequeño, especialmente en personas sanas, estas bacterias pueden propagar la resistencia a los antibióticos al intercambiar material genético con otras bacterias.

Otros Riesgos Nutricionales y de Contaminación

Además de los riesgos sanitarios directos, el consumo de sushi puede presentar otros aspectos potencialmente negativos para la salud si no se consume con moderación o si se eligen ciertas variantes.

Alto Contenido de Sodio

La salsa de soja y otros condimentos utilizados en el sushi pueden ser ricos en sodio. Una cucharada de salsa de soja puede llegar a contener 900 mg de sodio. Este alto contenido puede ser problemático si se tiene hipertensión o se intenta reducir el consumo de sodio, ya que está relacionado con la retención de líquidos y la hipertensión arterial.

Contenido de Mercurio

El consumo excesivo de ciertos tipos de pescado, como el atún, puede exponer a niveles altos de mercurio, lo que puede ser perjudicial para la salud. Es mejor no consumir atún y otros pescados con contenido alto de mercurio, tales como el pez espada, róbalo, tiburón, blanquillo y caballa gigante (de rey) en cantidades mayores de 12 onzas a la semana. Especialmente se deben evitar el atún rojo, "patudo" y el atún blanco (albacora) debido a que tienen el contenido más alto de mercurio. El atún de aleta amarilla tiene menos mercurio, y el atún claro o barrilete contiene la menor cantidad. Otros mariscos o alimentos marinos como el salmón y el cangrejo no contienen casi mercurio.

Alto Contenido Calórico y Grasas Añadidas

Algunas variaciones de sushi, especialmente aquellas con aderezos y salsas añadidas, pueden tener un alto contenido calórico. Se estima que la aportación calórica de una pieza de sushi es de unas 349 kilocalorías. Si se consume en tempura, rebozado con harina y frito, la cantidad podría ascender a unas 632. Variantes como el Philadelphia roll, que además de salmón lleva queso, aporta alrededor de 391 kilocalorías. El azúcar añadido presente en salsas como la mayonesa e ingredientes como la cebolla frita suelen acompañar a las piezas de sushi para hacerlas más palatables, pero aportan más calorías.

Exceso de Yodo en Algas

Tampoco es recomendable abusar de las algas, que contienen una gran concentración de yodo y están relacionadas con las enfermedades tiroideas.

Grupos de Población con Mayor Riesgo

Aunque en general las personas sanas tienen un pequeño riesgo de intoxicación alimentaria por comer pescado crudo, hay ciertos grupos de población a los que se les recomienda tomar precauciones o evitar el sushi crudo en ciertos casos:

• Personas con sistemas inmunológicos débiles: Aquellos con sistemas inmunológicos debilitados, personas en tratamiento de quimioterapia o quienes han recibido un trasplante de órgano deben tener cuidado debido al mayor riesgo de infecciones transmitidas por alimentos.
• Niños pequeños: Los niños pequeños pueden tener dificultades para manejar adecuadamente el sushi y corren un mayor riesgo de asfixia. Además, algunos ingredientes crudos pueden no ser adecuados para su sistema digestivo aún en desarrollo. En lugares como Japón, donde el sushi es un componente principal de la dieta, los padres con frecuencia esperan a que sus niños cumplan entre 2 años y medio y tres para que lo prueben, pero en algunos casos esperan hasta que cumplan 5 años o más.
• Personas de la tercera edad: Este grupo también tiene un sistema inmunológico potencialmente más vulnerable.
• Mujeres embarazadas: Debido al riesgo de intoxicación alimentaria y la posible presencia de mercurio en algunos pescados, se recomienda que las mujeres embarazadas limiten su consumo de sushi crudo. El pescado crudo puede contener bacterias (como Listeria) o parásitos que podrían ser perjudiciales para la salud del feto.
• Personas con alergias alimentarias: Aquellos que son alérgicos al pescado o mariscos deben evitar consumir sushi que contenga estos ingredientes. Además, aquellos con alergias a otros ingredientes comunes en el sushi, como el alga nori, el jengibre o la salsa de soja, también deben tener precaución.

Medidas de Prevención y Consumo Seguro

La única forma de consumir pescado de forma segura es mediante la cocción. Sin embargo, el riesgo de infecciones parasitarias y bacterianas se puede reducir con algunas medidas importantes. Para maximizar los beneficios y minimizar riesgos, se debe procurar consumir sushi de fuentes confiables.

• Congelación del pescado: Consume solo pescado crudo que fue congelado, ya que es una estrategia eficaz para matar parásitos como el anisakis. Según la normativa europea vigente, cualquier restaurante que sirva pescado crudo debe congelarlo previamente a una temperatura de -20ºC o inferior durante al menos 24 horas. La congelación es el método más efectivo para eliminar el riesgo de anisakis.
• Selección de ingredientes frescos: El primer paso para prevenir intoxicaciones alimentarias relacionadas con el sushi es seleccionar ingredientes frescos y de calidad. Asegúrese de adquirir productos de mariscos y pescado en establecimientos de confianza, que sigan las normas de higiene y mantengan una cadena de frío adecuada.
• Manipulación adecuada de alimentos: La manipulación adecuada de los ingredientes es fundamental para prevenir la contaminación y proliferación de bacterias. Los chefs y el personal deben seguir estrictas normas de higiene, como lavarse las manos con frecuencia, utilizar utensilios y superficies limpias, y evitar la contaminación cruzada entre ingredientes crudos y cocidos.
• Almacenamiento seguro: El sushi debe almacenarse a temperaturas adecuadas para evitar el crecimiento bacteriano. Tanto en los establecimientos de comida como en el hogar, es crucial mantener el sushi refrigerado a una temperatura por debajo de los 5 °C. Se recomienda consumir el sushi lo más pronto posible después de su preparación.
• Tiempos de cocción adecuados: En el caso de los ingredientes cocidos, como el arroz utilizado en el sushi, es crucial asegurarse de que se haya cocido completamente a la temperatura adecuada y durante el tiempo suficiente.
• Consideraciones durante el transporte: Si solicita sushi para llevar o lo lleva a casa, asegúrese de mantenerlo refrigerado en una bolsa térmica o con bolsas de hielo para mantenerlo a una temperatura segura.
• Supervisión de las condiciones de higiene del establecimiento: Al visitar un restaurante de sushi, observe las prácticas de higiene del lugar. Verifique si el personal utiliza guantes, si se lavan las manos regularmente y si los utensilios y superficies se mantienen limpios.
• Vacunación contra la Hepatitis A: Aunque es poco común, consumir pescado crudo puede incrementar el riesgo de infecciones tales como la hepatitis A.
• Consulta con especialistas médicos: Siempre es recomendable consultar con un especialista médico para informarse sobre el aporte nutricional de los ingredientes o los altos porcentajes de sodio, grasas saturadas o calorías que pueden contener ciertas variaciones de sushi.

Contexto y Beneficios del Sushi

El sushi es un plato emblemático de la cocina japonesa que ha ganado popularidad en todo el mundo por su sabor único y su presentación estética. Se ha convertido en un alimento cotidiano y una opción alimenticia beneficiosa por su aporte de proteínas de calidad, carbohidratos de absorción lenta y ácidos grasos omega-3. Estos elementos, provenientes principalmente del pescado, el arroz y otros ingredientes naturales como las verduras y algas nori, contribuyen positivamente a la salud cardiovascular y cerebral, además de ofrecer un bajo aporte calórico. El consumo de sushi representa, por tanto, una alternativa nutricional equilibrada para aquellos interesados en mantener un peso saludable.

Existen versiones más saludables que pueden ser igual de deliciosas que las piezas tradicionales. Los especialistas en nutrición resaltan especialmente el papel de los ácidos grasos omega-3, hallados en el pescado crudo, por su probado impacto beneficioso en el mantenimiento de la salud del corazón y del sistema nervioso. Además, el arroz ofrece una fuente de energía de liberación lenta, crucial para el metabolismo saludable.

Las piezas de sushi más populares incluyen:

• Maki: Arroz avinagrado con verduras y/o pescado envuelto en algas.
• Nigiri: Base de arroz avinagrado en forma ovalada con pescado o marisco en su superficie.
• Sashimi: Láminas crudas de pescado o marisco, sin arroz.
• California roll: Un maki invertido.
• Temaki: Cono de alga relleno de verduras, pescado y arroz.
• Spring roll: Maki envuelto en oblea de soja.

La palabra "sushi" es de origen japonés y hace referencia a la unión de dos palabras, "Su" (Vinagre) y "Shi-Meshi" (Arroz), por lo que sushi se podría traducir como arroz avinagrado. Esto se refiere al plato elaborado con este arroz, pero no a los pescados, mariscos, carnes o verduras con los que se acompaña. Los orígenes del sushi se encuentran en la antigua China, con informes que datan este alimento en el 400 A.C., donde se preservaba el pescado con el moho surgido del arroz fermentado. Los japoneses tomaron el testigo y convirtieron el plato en lo que hoy conocemos como sushi, con la versión más parecida a la actual apareciendo a mediados de 1800.

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