Pizza Casera de Fermentación Lenta: El Secreto para una Masa Perfecta

Hacer una buena pizza casera lleva su tiempo, pero la recompensa merece la pena. Con esta receta aprenderás a preparar una masa con prefermento y fermentación lenta, el truco que usan en muchas pizzerías para conseguir una base llena de sabor, ligera y con esos bordes hinchados y aireados que tanto gustan. No es difícil, solo requiere un poco de planificación: varios días de reposo que transforman una simple masa en una pizza digna de restaurante.

Ingredientes para una Masa de Pizza de Fermentación Lenta

La preparación de la masa se divide en tres días, cada uno con sus ingredientes específicos:

Día 1: Prefermento

• 150 g de agua
• 150 g de harina de fuerza
• 2 g de levadura seca de panadería
• 2 g de miel

Día 2: Masa Principal

• El prefermento preparado el día anterior
• 190 g de agua
• 350 g de harina de fuerza
• 12 g de sal
• 5 g de aceite de oliva

Día 3: Preparación y Horneado

• Harina (para espolvorear)
• Semolina
• Salsa de tomate de buena calidad
• Toppings al gusto
• Aceite de oliva virgen extra

Consejos Previos para una Pizza Italiana Perfecta

Antes de comenzar la elaboración, ten en cuenta estos consejos para asegurar el mejor resultado:

• Calidad de la Salsa de Tomate: Utiliza una salsa de buena calidad. Lo ideal son tomates enteros en conserva, chafados a mano con un poco de sal, aceite y albahaca.
• Frío y Paciencia: El reposo en nevera es fundamental para desarrollar el sabor y la aireación de la masa. No te saltes los tiempos indicados.
• Cuidado de los Bordes: Al estirar la masa, evita aplastar los bordes. Esto permitirá que queden gorditos y llenos de aire tras el horneado.
• Horno al Máximo: Precalienta el horno a la temperatura más alta posible (250-270 ºC) y asegúrate de que la bandeja esté bien caliente para conseguir una base crujiente.

Paso a Paso: Elaboración de la Masa

La magia de esta pizza se desarrolla a lo largo de tres días:

Día 1: Preparación del Prefermento

El prefermento es la base del sabor y la textura de tu masa. Es una mezcla sencilla que fermentará lentamente en la nevera, desarrollando un sabor más profundo y una textura ligera y aireada.

1. En un bol, mezcla 150 g de agua, 150 g de harina de fuerza, 2 g de levadura seca y 2 g de miel.
2. Remueve hasta que todos los ingredientes estén integrados.
3. Tapa el bol con film transparente y guárdalo en la nevera entre 12 y 24 horas para que fermente.

Día 2: Elaboración de la Masa Principal

Este día se crea la masa principal, donde el desarrollo del gluten es importante, pero los reposos posteriores también juegan un papel crucial.

1. En un bol grande, vierte 190 g de agua y añade el prefermento, disolviéndolo ligeramente.
2. Agrega 350 g de harina de fuerza y 12 g de sal. Mezcla hasta que se forme una bola.
3. Amasa en la encimera durante unos 5 minutos.
4. Añade 5 g de aceite de oliva y continúa amasando otros 5 minutos, hasta que la masa esté lisa y elástica.
5. Cubre la masa y déjala reposar unos 15-20 minutos para que se relaje.
6. Realiza un boleo (dale forma redonda), engrasa un bol con un poco de aceite, introduce la masa, tápala y déjala fermentar toda la noche en la nevera.

Nota: El reposo de 15-20 minutos ayuda a que la masa sea más manejable, y el boleo posterior organiza el gluten para atrapar aire, resultando en una masa más esponjosa con los característicos agujeros de una pizza de pizzería.

Día 3: División, Reposo y Horneado

Este es el día de la recompensa. La masa, ya fermentada y llena de aire, está lista para ser transformada en pizza.

1. Saca la masa de la nevera y divídela en 3 porciones. Bolea cada una, juntando los bordes y cerrando bien la base.
2. Coloca las bolas en un tupper con un poco de harina en la base, dejando espacio para que crezcan. Deja que reposen 2-3 horas a temperatura ambiente (menos tiempo si hace calor).
3. Una hora antes de hornear, precalienta el horno al máximo calor (270 ºC), con la función arriba y abajo. Coloca la bandeja del horno boca abajo en la parte inferior y la rejilla en la parte superior.
4. Mientras el horno se precalienta, prepara los toppings.
5. Coge una porción de masa y estírala con cuidado:
• Espolvorea semolina en la encimera y coloca la bola de masa encima.
• Con los dedos, marca primero los bordes para crear el "aire".
• En el centro, aplasta suavemente con las yemas para agrandar la base.
• Da la vuelta a la masa y repite el proceso: marca los bordes y aplasta un poco el centro.
• Cuando la base tenga un diámetro mayor, sujétala con cuidado y gírala poco a poco para dejar que la gravedad estire la parte central. Es importante no aplastar los bordes para que queden hinchados.
6. Horneado en Dos Fases:
• Añade la salsa de tomate sobre la masa estirada.
• Pasa la pizza al horno, preferiblemente con una pala de pizza, o sobre papel de horno con semolina debajo.
• Hornea durante unos 6 minutos en la parte baja del horno, directamente sobre la bandeja precalentada. Vigila de cerca, ya que coge color rápidamente.
• Saca la pizza, añade el queso y los toppings deseados. Pinta los bordes con aceite de oliva.
• Hornea en la parte superior con grill hasta que los bordes estén dorados y el queso fundido.
7. Repite el proceso con las porciones de masa restantes.

Trucos y Consejos Adicionales para una Pizza Perfecta

Pequeños detalles que marcan la diferencia:

El Queso

• Si usas mozzarella fresca, escúrrela bien previamente para evitar que suelte agua.
• La mozzarella rallada especial para pizza funde genial y es una excelente opción.
• Combinar quesos, como añadir un poco de parmesano o gorgonzola al final, aporta un toque extra de sabor.

Los Toppings

• Menos es más: No sobrecargues la pizza para que la base no quede blanda.
• Utiliza ingredientes de calidad y, si es posible, añade algunos frescos después del horneado (rúcula, jamón, albahaca fresca) para mayor contraste.
• Si usas verduras, cocínalas un poco antes para que no suelten demasiada agua sobre la pizza.

El Tomate

La elección del tomate es crucial. Los tomates San Marzano enteros pelados en conserva son una excelente opción. Chafados con la mano, con sal, aceite de oliva y albahaca, crean una base deliciosa.

El Borde

Pintar los bordes con aceite de oliva antes de usar el grill les dará un color dorado precioso y una textura más crujiente.

Ideas de Combinaciones y Toppings

Aquí tienes algunas sugerencias para inspirarte:

• Margarita: Tomate, mozzarella fresca, albahaca y un chorrito de aceite de oliva.
• Prosciutto y rúcula: Mozzarella, jamón serrano o prosciutto y rúcula fresca después del horneado.
• Pepperoni: Mozzarella y rodajas de pepperoni crujiente.
• Cuatro quesos: Mozzarella, gorgonzola, parmesano y provolone (o emmental).
• Trufa y setas: Mozzarella, champiñones salteados y unas gotas de aceite de trufa.

Preguntas Frecuentes sobre la Pizza con Prefermento

¿Puedo usar levadura fresca en lugar de seca?

Sí. Debes multiplicar la cantidad de levadura seca por 3. En lugar de 2 g de levadura seca, usa unos 6 g de levadura fresca. Disuélvela siempre en el agua antes de mezclarla con la harina.

¿Cuánto tiempo puedo guardar la masa en la nevera?

La masa aguanta bien entre 48 y 72 horas en la nevera, bien tapada. Cuanto más tiempo repose, más sabor y mejor textura tendrá. Asegúrate de que la superficie no se seque, engrasando ligeramente el recipiente y tapándolo bien.

¿Se puede congelar la masa de pizza?

Sí. Lo ideal es congelarla después del primer levado (día 2, antes del reposo largo en nevera). Forma las bolas, envuélvelas en film y mételas al congelador. Para usarlas, descongélalas en la nevera toda la noche y luego déjalas reposar a temperatura ambiente 1-2 horas antes de estirar.

¿Qué pasa si mi horno no llega a 270 ºC?

Puedes hornear la pizza igual. Ponlo al máximo que dé tu horno (220-250 ºC) y alarga un poco el tiempo de la primera fase hasta que la base esté firme. Para el gratinado final con grill, vigila de cerca para que los bordes cojan color sin que se queme el queso.

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