El guiso de mondongo es un plato reconfortante y sabroso, ideal para disfrutar. Su llegada a Argentina con la inmigración lo convirtió en un ícono del recetario popular. Esta es una receta infalible y rendidora, una verdadera bomba de sabores, dedicada a quienes aman el mondongo.
Aspectos Clave para un Guiso Perfecto
Para asegurar que el guiso de mondongo sea una delicia, hay secretos fundamentales a considerar:
Limpieza y Cocción del Mondongo
Limpiar bien el corte es uno de los secretos para que el guiso de mondongo no quede fuerte de sabor y sea una delicia. Lo primero que hay que hacer es limpiar el mondongo de la mayor grasa posible. Muchos, luego de desgrasar en la primer cocción, ya no lo vuelven a limpiar y es un grave error, ya que siempre queda un poquito más de grasa.
Una vez limpio, hervirlo desde agua fría por 10 minutos. Retirar el agua. Luego, hervir dos horas más en un caldo casero con cebolla, zanahoria, apio, puerro y sal, o bien, hervir en agua con sal por media hora para terminar de desgrasar. En otra variante, colocar la pancita de panal en una olla grande, cubrir con agua, agregar jugo de lima, sal y pimienta. Retirar la pancita de la olla, dejar enfriar ligeramente y cortarla en cubos.
Una vez pasado el tiempo, dejar enfriar un poco y volver a retirar el exceso de grasa que pueda llegar a tener: se pueden notar unas partes blancas y unas pieles un poquito más duras.
Punto de Cocción Ideal
La manera justa de darte cuenta si el mondongo está bien cocido o no no depende de opiniones; tiene un solo punto: tiene que estar tierno. ¿Cómo nos damos cuenta? Fácil, cortamos un pedacito y lo probamos. Sin tanta ciencia. Si lo mordemos y es como un chicle, le falta.
Consejos para Congelar
Si se piensa hacer de más para congelar, no le agreguen papa, ya que estas no suelen conservar bien su textura al descongelar.
Ingredientes
- 1 kilo de mondongo limpio (o pancita de panal)
- 1 rabo (opcional)
- 300 g de panceta (en bastones o lardons)
- 1 o 2 chorizos colorados (frescos, en rodajas finas)
- Aceite de oliva, cantidad necesaria (c/n) o 2 cucharadas
- 4 dientes de ajo (laminado o picado)
- 2 o 3 cebollas picadas
- 1 morrón rojo en cubos
- 1 morrón verde
- 3 varas de cebolla de verdeo picada (o cebolletas)
- 3 varas de puerro
- 3 varas de apio
- 2 cucharadas de pimentón
- 4 tomates maduros (rallados, pelados y picados, o triturados)
- 1 cucharadita de extracto de tomate (opcional)
- 1 litro de caldo (o agua)
- 1 taza de porotos (o 300 g de alubia, remojados toda una noche)
- 1 taza de garbanzos (previamente remojados toda una noche)
- 2 papas peladas y cortadas en cubos
- Sal y pimienta, a gusto
- 2 hojas de laurel (opcional, para cocción del mondongo)
- Vino blanco, c/n (para desglasar, opcional)
- Jugo de lima, c/n (opcional, para cocción del mondongo)
- Sazón, c/n (opcional)
- Pimiento rojo triturado, c/n (opcional)
- Cilantro, c/n (opcional)
- Perejil fresco, c/n (para servir)
Preparación Detallada
Paso 1: Preparación Preliminar del Mondongo y Legumbres
- Remojar los porotos y los garbanzos toda una noche con agua fría.
- Cortar el rabo por las coyunturas (si se usa).
- Limpiar el mondongo y sacar toda la grasa que tenga. Luego, se lo hierve en agua y sal por una media hora para terminar de desgrasar. Retirar y reservar.
- Cortar el mondongo ya tierno en bastones o tiras.
COMO LIMPIAR EL MONDONGO - Cocinando con Dolly en 1, 2 por 3
Paso 2: Elaboración del Sofrito y Base
- En una olla, preferentemente de hierro, dorar con aceite de oliva la panceta cortada en lardons y el chorizo colorado cortado en rodajitas. La idea es que se doren y a la vez pierdan un poco de la grasa que llevan. Luego de dorar, retirar unos instantes de la olla.
- En esa misma olla, sin lavar, agregar el ajo laminado junto con el resto de las verduras cortadas bien pequeños o en brunoise (cebolla, morrón rojo, morrón verde, cebolla de verdeo, puerro, apio) y cocinar hasta que la cebolla se vea translúcida, revolviendo ocasionalmente.
- Una vez que se realiza el sofrito, volver a agregar el chorizo y la panceta.
- Añadir el pimentón y los tomates rallados o triturados. Si se usa, agregar una cucharadita de extracto de tomate. Cocinar unos minutos más, o dejar que reduzca.
Paso 3: Cocción del Guiso
- Incorporar el mondongo ya tierno cortado en tiritas.
- Desglasar con vino blanco y cuando evapora el alcohol, incorporar los garbanzos (si se añaden en este punto).
- Agregar el caldo o agua hasta cubrir por completo la preparación. Tapar y dejar cocinar unos 40 o 45 minutos más o menos, o reducir por 45 minutos a fuego bajo.
- Una vez transcurrido el tiempo, agregar los porotos y los garbanzos ya cocidos y escurridos. Sumar las papas peladas y cortadas en cuadraditos.
- Rectificar condimentos (sal, pimienta, sazón, pimiento rojo triturado a gusto).
- Dejar cocinar hasta que las papas se tiernicen y los sabores se asienten, dejando tapado un rato.
- Servir con perejil fresco picado.
Variaciones Regionales
El guiso de mondongo se debe limpiar muy bien y cocinar hasta alcanzar una textura tierna que absorba los sabores del tomate, la cebolla, el pimentón y las especias. En algunas versiones se suman garbanzos o papas, mientras que en otras se enriquece con chorizo colorado. En el interior del país, cada región le da su impronta con ingredientes locales, logrando variaciones únicas de este plato lleno de tradición.
Ficha Técnica
- Porciones: 6
- Tiempo de preparación: 20 minutos
- Tiempo de cocción: 1h 30 minutos
- Costo: $$$$$-
- Calorías: 746