El guiso es una técnica de cocción mixta que consiste en preparar los alimentos haciéndolos cocer en una salsa o caldo. Es un proceso culinario fundamental que, en esencia, combina la cocción en medio graso y la cocción en medio acuoso, siendo una de las formas más tradicionales y extendidas de preparar alimentos en todas las cocinas del mundo.
Definición y técnica del guisado
Un guiso es la cocción en un medio semigraso de uno o varios alimentos. Consiste en preparar los alimentos haciéndolos cocer en una salsa, después de rehogados. A diferencia del estofado, el guisado permite el reflujo de los vapores durante el proceso, ya que, por norma general, se realiza en una olla abierta o sin tapa hermética durante la mayor parte de la elaboración.
Guisar es el último paso para cocinar un plato, que requiere temperaturas bajas, oscilando entre los 75ºC y 100°C, durante un tiempo prolongado. En el momento en que guisamos es cuando se añaden los ingredientes principales del plato, como pueden ser las lentejas, garbanzos, la carne o el pescado.
El proceso técnico paso a paso
- Preparación inicial: Se cortan los ingredientes (carne en trozos de 4-5 cm y verduras en trozos grandes).
- Marcado: Es común rehogar o sofreír los ingredientes en aceite o grasa para iniciar el proceso.
- Cocción: Se cubren con líquido (caldo, agua, vino o fumet) y se cocinan a fuego medio-bajo sin necesidad de tapar la olla.
- Reducción: La salsa se reduce por sí misma, concentrando los sabores, y a menudo se incluyen tubérculos como papas que ayudan a ligar el caldo.
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Evolución histórica y uso del término
La palabra guisar se empleaba en el castellano de comienzos del siglo XVIII. Según el Diccionario de autoridades (publicado entre 1726 y 1739), se definía como: «La vianda compuesta y aderezada con caldo, especias y otras cosas, a diferencia del asado o el frito». En aquella época, a la persona que cocinaba se le denominaba guisandero.
La primera referencia escrita del término data del año 1477 en El libro de los guisados, compilado por Ruperto de Nola, un referente fundamental para entender el origen europeo de estas preparaciones. Históricamente, el guiso ha estado presente desde el neolítico, evolucionando desde las primeras ollas de barro hasta la tecnología culinaria moderna.
Diferencias clave con otras técnicas de cocción
En la cocina tradicional, pocos términos generan tanta confusión como guisar y estofar. Aunque ambos evocan ollas al fuego lento, existen matices importantes:
| Característica | Guisar | Estofar |
|---|---|---|
| Líquido | Abundante (cubre los ingredientes) | Mínimo (se cocina en sus propios jugos) |
| Tapa | Opcional, suele ser abierta | Siempre tapado herméticamente |
| Corte de carne | Trozos medianos (4-5 cm) | Trozos grandes (6-8 cm) o piezas enteras |
| Consistencia | Caldosa y jugosa | Concentrada y gelatinosa |
Ingredientes versátiles
El guiso es un proceso culinario que permite recurrir a una gran variedad de ingredientes. Por regla general, se emplean alimentos disponibles en la región, de temporada o los que son del gusto del cocinero. Los guisos más comunes son aquellos de base cárnica (porcina, vacuna, avícola o de pescado), pero también existen guisos de base vegetal -utilizando legumbres, cereales como arroz o maíz, y hortalizas-, que son cada vez más populares en la gastronomía contemporánea.
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