Comenzamos este artículo con la frase “Barriga llena, corazón contento” para dar hincapié no a la genealogía, sino al tema más importante e imprescindible para la vida y estabilidad del ser humano: la alimentación. Esta se encuentra dentro de las necesidades primarias de cualquier ser vivo, y al satisfacerla, recién el ser humano puede convertirse en un ente productivo y espiritual, como menciona la jerarquía de necesidades de Maslow (1943).
La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), afirma que existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos, inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimentarias y sus preferencias en cuanto a los alimentos, a fin de llevar una vida activa y sana.
La Seguridad Alimentaria en Bolivia: Un Desafío Latente
Con la llegada de la pandemia a Bolivia, realmente hay que cuestionar las políticas estatales del país sobre la seguridad alimentaria: ¿se cumplieron? Y, ¿si las relacionamos con otras variables?
Seguridad Alimentaria frente a la Seguridad Laboral
En Bolivia, el año 2016, el desempleo creció al 4,4 %. Este fenómeno, según la Comisión Económica para América Latina y el Caribe (CEPAL), generó un deterioro de la calidad del trabajo, porque los trabajadores con formación universitaria se vieron obligados a aceptar trabajos por debajo de su formación.
Según Bruno Rojas, investigador del Centro de Estudios para el Desarrollo Laboral y Agrario (CEDLA), el subempleo en Bolivia se manifiesta en los jóvenes, las mujeres y nuevos profesionales con alto nivel educativo, representando el 20% de la población en edad de trabajar. De acuerdo a una encuesta realizada en el eje troncal del país, el 65% del empleo generado pertenece al sector informal y el 35% al empleo formal. El 70% del total de los empleos generados son precarios; es decir, no cuentan con beneficios sociales ni aportes a las AFPs. La precariedad incluso llega al ámbito formal.
Indicadores Preocupantes antes de la Pandemia
Un análisis sereno y frío dio resultados preocupantes respecto a la seguridad alimentaria en Bolivia. El PDES 2016-2020 establecía como meta disminuir al 9% la desnutrición crónica en menores de cinco años, pero la EDSA 2016 halló que ese porcentaje estaba en el 16%. Con referencia a la anemia en niños, la meta del PDES era reducirla al 30%, mientras la EDSA establece esa prevalencia en 53,7%. Sobre la lactancia materna, el objetivo del PDES era aumentar la prevalencia exclusiva al 84%, pero se encontró en 58,3%. Finalmente, sobre las mujeres con sobrepeso y obesidad, el objetivo del PDES era reducirlas al 35%, pero la EDSA revela que se encontraban en 57,7%, afectando a mujeres de entre 15 a 49 años.
Entonces, antes de la pandemia, Bolivia no tenía el mejor rostro en seguridad alimentaria, salud y trabajo. Pero existe otro problema jamás mencionado de manera seria dentro la salud, que es la “salud mental”, la cual engloba lo que realmente es salud.
El Rol de la Educación Superior en el Contexto Nacional
Con relación a la Educación Superior, las universidades tienen la obligación de solucionar problemas del entorno (extensión); sin embargo, por muchos años estuvo alejada de las problemáticas del país. La pandemia desenmascaró la falta de ciencia en estas casas de estudio, sin líneas de investigación concretas, sumadas a estas la lucha de la educación primaria y secundaria con una tecnología extraña a su formación y alejadas de una realidad virtual implementada hace más de una década en Latinoamérica.
Samaipata: Un Oasis de Diversidad Cultural y Gastronómica en Bolivia
La comida es uno de los mayores atractivos de un viaje. Samaipata bien podría ser considerada como una de las capitales del mundo al tener más de 30 nacionalidades conviviendo entre sí. Su diversidad cultural, además de su historia, geografía y clima, la hacen ser una población única.
Caffé Art: Arte y Sabor Familiar
Una variedad de masitas, postres, café y jugos pueden consentir tu paladar en Caffé Art. ¿Cómo querés tu café: más intenso, muy aromático o suave…? ¿Se te antojan unas galletas de jengibre para acompañarlo? Sandra y su esposo Giovanni Guidetti montaron este pintoresco negocio tras vender el hotel El Pueblito, famoso por su peculiar diseño inspirado en una comarca colonial. Querían algo más relajado y entonces idearon un café que sirviese como taller y galería.
Están a tres cuadras de la plaza central, en una antigua casa que tuvieron que reconstruir. En ella se ve arte por todas partes, incluso de lo alto de sus ambientes cerrados penden puertas añejas que ahora lucen flores pintadas por la dueña. Sandra Serrate es una brasileña-boliviana especialista en arte decorativo y de valor agregado. Ella puede devolverle la vida a un objeto que muchos podrían desechar pintándolo por completo o imprimiéndole un detalle artístico. De sus manos salen teteras, tapas de ollas, latas de leche, botellas, usleros y un largo etcétera de cosas que una vez sirvieron y ahora podrían adornar cualquier ambiente.
Caffé Art lleva tres años en local propio. Su menú es desarrollado por su propietaria que sigue recetas familiares; por ejemplo, el queque de zanahoria es el mismo que hacía su abuela brasileña-austriaca. Otras delicias, como las empanadas de hojaldre con relleno de dulce de guayaba, queso y espinaca, las creó a base de experimentar hasta que la masa le salió como no hay en otro lugar.
- Horario de atención: De miércoles a viernes, de 14:30 a 19:30 h.
Tía María: Rescate de la Tradición Culinaria y Hospitalidad
Cuando Javier Libera, Jacob Zapata y José Daniel Padilla compraron la casa en Samaipata donde funcionaría su restaurante, recibieron a mucha gente en busca de “tía María”. ¿Quién era la señora? Se trata de la tercera propietaria de la casona de dos pisos que, según papeles, fue construida en 1820. Doña María Saavedra, mujer amable y generosa con los vecinos, era llamada “tía” por el cariño que le guardaban.
¿Qué hay para comer en este sitio ubicado frente a la plaza central del pueblo? Los dueños han tratado de recuperar la gastronomía valluna y la sirven junto a otros platillos cruceños. En su carta uno puede encontrar: asadito colorau, majao de charque, picante de pollo, chicharrón de surubí, sopa de maní e incluso comida vegana y vegetariana. Y haciendo alusión al significado del vocablo Samaipata (“descanso en las alturas”), el establecimiento también cuenta con servicio de hospedaje: cinco confortables habitaciones pueden brindar un sueño relajado al visitante.
Estar en este sitio es remontarse al pasado: su decoración está compuesta por mobiliario antiguo en perfecta armonía con la arquitectura. En lo que alguna vez fue la sala de la casa, hoy la gente se deleita con el menú, así como en mesas instaladas alrededor del patio que incluye un aljibe en medio de plantas nativas.
Tierra Libre: Un Viaje Culinario Internacional
Las cocinas del mundo están en Tierra Libre, restaurante situado a media cuadra de la plaza samaipateña. Sus dueños son el español Borja García y la colombiana Claudia Patricia Bustamante, vecinos del pueblo desde hace 13 años. Su carta es extensa: spaguetti, lasagna, chow fan, pollo teriyaki, goulash de ternera, lomito a la salsa de quesos, pollo tikka masala con yogur, chupín de surubí, causa peruana… Y una enorme variedad de tapas, sándwiches, ensaladas y postres.
La pareja llegó de Argentina después de un periplo por Sudamérica. Él, un economista de profesión que en el camino por el mundo se hizo artesano, se enamoró del pueblo al pasar por allí y convenció a su esposa de fijar en él su residencia. El restaurante está en una amplia casa colonial con un ambiente a la calle, otro en una galería y uno al aire libre. A un costado y en comunicación permanente con el lugar está su tienda artesanal de artículos de plata, madera y piedras semipreciosas hechos por Borja, y jabones, aceites, cremas y tejidos de macramé elaborados por Claudia Patricia.
El nombre del local no es idea de ellos, lo adquirieron con todo el paquete culinario; sin embargo, para ellos su connotación no es ajena: a ambos les gusta viajar, la libertad y el poder hacer lo que sienten ganas de hacer.
- Horario de atención: Miércoles, jueves y domingo, de 11:30 a 15:30 h.
Sabores: Fast Food con un Toque Secreto
Para los que quieren comer algo ligero en Samaipata está Sabores (bueno, ni tan ligero). Son cinco tipos de la comida rápida más internacional del planeta, pero que cuenta con un ingrediente que la hace ser única: la salsa de la casa. Si alguien piensa que la vamos a publicar, se equivocó. ¡Es top secret! Su creador es Daniel Puga, un argentino que trabaja desde hace 14 años como carpintero y herrero.
Sabores se alza en una esquina envidiable, en una suerte de terraza donde se puede disfrutar de la noche de Samaipata, de su cielo siempre estrellado. Abrió después de la cuarentena rígida, con sus dueños convencidos de que podían sobrevivir vendiendo solo hamburguesas. Antes la pareja tuvo un restaurante de pastas y carnes que abrió al llegar de Brasil, donde residía, pero a pedido de la gente el menú se amplió con el “sábado de feijoada” y el “domingo de sopa de maní y picante”. El nuevo concepto culinario los hace sentir más relajados y es así como decidieron vivir: sin estrés ni apuros. Hace cinco años Daniel y Mónica llegaron al pueblo enamorados de su apacibilidad.
La Boheme: Noches Animadas y Sándwiches Gourmet
No solo la noche se anima en La Boheme, sino también el paladar. Poné atención en su menú: sándwich con quesos gouda, cheddar y criollo; sándwich con cerdo desmenuzado, salsa BBQ y coleslaw; sándwich de pechuga de pollo ahumado y mostaza dulce de la casa, y sándwich con lomito con cebolla caramelizada y queso provolone. ¿Se te hizo agua la boca?
Este pub está frente a la plaza y a Tía María. Cuenta con dos ambientes con vistas a la calle, uno cerrado y otro pequeño en una terraza; su barra siempre tiene la buena atención de la bartender alemana-boliviana Carla Salazar y del mánager Fernando Flores. Kirsty y David Muldoon son los propietarios del boliche; llegaron en 2010 tras recorrer Sudamérica como mochileros. Habiendo trabajado como personal de tierra para una aerolínea y él en la instalación de parlantes en eventos, no sabían a qué dedicarse en el pueblo.
Conociendo a la gente, haciendo amigos, supieron que tenían que abrir un buen bar y lo hicieron en el Año Nuevo de 2011. La pareja trabajó en la remodelación de un local alquilado; pintaron y lijaron con sus propias manos los muebles, puertas y ventanas. Para economizar hasta que haya ganancias durmieron en el depósito; el dueño, don “Cacho”, se los permitió y por eso Kirsty bromea que casi lo han adoptado como familiar. Ella atribuye a “vibraciones diferentes” la forma en que se vive en Samaipata y el ser del samaipateño.
- Horario de atención: Miércoles y viernes, de 16 a 00 h. Sábado, de 12 a 00 h.
La Filosofía detrás de "Barriga Llena, Corazón Contento"
La frase “Barriga llena, corazón contento” tiene un significado claro: una vez saciado el apetito, uno se siente satisfecho y feliz. Este marcador de uso, aunque poco usado directamente, posee una intención asertiva y estimativa. Se menciona de manera indirecta una experiencia común, identificando el intestino con el proceso de la digestión y el corazón con el órgano en que se asientan las emociones.
El contexto histórico de esta expresión puede encontrarse en obras literarias. Por ejemplo, en el Periquillo Sarmiento I de José Joaquín Fernández de Lizardi (México: Librería de Galván, 1842, p. 56), se lee: «Si yo he visto que aun en los pésames no falta la raspa; antes suelen comenzar con suspiros y lamentos y concluir con bizcochos, queso, aguardiente, chocolate o almuerzo, según la hora; ya se ve, que habrán oído decir que los duelos con pan son menos, y que a barriga llena, corazón contento».