Glaseado Espejo de Fresa: Receta Detallada

La repostería moderna ofrece técnicas que transforman postres sencillos en obras de arte. Una de ellas es el glaseado espejo, una cobertura que no solo aporta un brillo espectacular y un acabado profesional, sino que también ayuda a proteger el postre. En esta guía, exploraremos cómo preparar un glaseado espejo, enfocándonos en una versión con fresa y variantes naturales.

¿Qué es el Glaseado Espejo y Cuándo Usarlo?

El glaseado espejo, también conocido como mirror glaze, es una cobertura brillante y reflectante que se utiliza en pastelería, especialmente para cubrir tartas frías a base de mousses o entremets. Su principal característica es el acabado liso y brillante, similar a un espejo, que le da un aspecto muy vistoso al postre.

Funciones del Glaseado Espejo:

• Acabado profesional: Otorga a los postres un aspecto elegante y sofisticado.
• Protección: Ayuda a que el postre no pierda humedad y a que no absorba olores mientras está refrigerado.

Condiciones Ideales para Aplicación:

Para conseguir un glaseado perfecto, es fundamental seguir ciertos parámetros:

1. La tarta debe estar bien congelada antes de glasear.
2. Antes de comenzar a bañar, el postre debe ser desmoldado.
3. La crema de base debe ser alta en grasa, como una mousse o un cremoso.
4. Calentar el glaseado a una temperatura adecuada (generalmente entre 30°C y 40°C) para que escurra de forma fluida sin transparentarse o derretir la mousse de base.

Receta de Glaseado Espejo Clásico (con chocolate blanco y colorante)

Esta receta básica es ideal para empezar y permite personalizar el color con colorantes alimentarios.

Ingredientes:

• Gelatina en polvo
• Agua (dividida para hidratar la gelatina y para la cocción)
• Leche condensada
• Azúcar
• Chocolate blanco muy picadito
• Colorante alimentario rojo (o el deseado)

Preparación:

1. Hidratar la gelatina: Empezamos añadiendo tres cucharadas de agua a la gelatina en polvo, dejándola hidratar unos 5 minutos. En general, se pone el agua fría en un vaso y se añade la gelatina en forma de lluvia, dejando reposar unos minutos hasta que se forme una especie de gel (gelatina hidratada).
2. Preparar la base: Ponemos en un cazo a fuego medio el resto del agua, vertiéndole la leche condensada y el azúcar. Remover sin parar hasta que esté caliente.
3. Disolver la gelatina y el chocolate: Volcar la gelatina hidratada en la mezcla caliente. Separamos del fuego y agregamos el chocolate blanco muy picadito, mezclando hasta que funda por completo.
4. Colorear: Una vez que tengamos todo integrado, vamos añadiendo gotas de colorante alimentario rojo hasta que tenga el color deseado.
5. Filtrar y atemperar: Pasamos el glaseado por un colador, vertiéndolo en una jarra, y dejamos atemperar hasta que tenga una temperatura de unos 30ºC. Es importante verter el glaseado sobre un vaso grande de túrmix y batir con el brazo de cuchillas pegado a la base o suelo de la jarra, sin levantarlo hasta observar que tenemos un glaseado de un color uniforme.

Aplicación del Glaseado:

1. Preparar la tarta: Sacamos la tarta de fresas congelada del congelador, la desmoldamos y la colocamos encima de una rejilla con un plato debajo.
2. Glasear: Vertemos por encima el glaseado hasta que cubra por completo nuestra tarta de fresas.
3. Decorar: Solo nos queda decorar nuestra tarta, teniendo precaución ya que el glaseado es resbaladizo. Podemos usar una fresa laminada, perlas de plata caramelizadas y corazones de colores de azúcar para ello. Se puede sujetar dos de las láminas de fresa con unos palillos de diente.
4. Servir: Tu tarta de fresas con glaseado espejo está lista para comer. Córtala en porciones y sírvela.

Con esta cobertura de glaseado espejo conseguirás que tus postres tengan un acabado de lo más profesional y arrancarás más de una ovación.

Glaseado Espejo Natural de Frutas (Frambuesas y Arándanos)

Si prefieres un glaseado sin colorantes artificiales, esta opción a base de frutas es perfecta. El color rojo se logra gracias a la fruta, y en lugar de gelatina, se utiliza pectina NH.

Ingredientes:

• 250 g de fruta (por ejemplo, 150 g de frambuesas y 100 g de arándanos)
• Azúcar
• Pectina NH
• Agua
• Jarabe de glucosa

La combinación de frutas es variable, totalmente a vuestro gusto. Es decir, podéis combinar fresas con moras, frambuesas con moras, o cerezas, o una mezcla de todas ellas. Lo que sí es recomendable, es que tenga algo de frutos negros, como las moras, arándanos, grosellas negras, etc. Igualmente podéis probar a elaborar un glaseado natural, mezclando por ejemplo mango con maracuyá, o melocotón y albaricoque.

Preparación:

1. Cocer la fruta: En una cacerola de tamaño medio, ponemos las frambuesas y los arándanos (o la combinación de frutas elegida).
2. Triturar y colar: Apagamos el fuego y colocamos la compota en el vaso de túrmix. Trituramos hasta que obtengamos un puré lo más fino que podamos. Seguidamente, colamos este puré para retirar todas las semillas que contienen las frambuesas.
3. Mezclar ingredientes secos: En un pequeño bol, mezclamos el azúcar con la pectina.
4. Cocer el glaseado: Ponemos el puré a fuego, añadimos el agua y el jarabe de glucosa.
5. Filtrar y reposar: Retiramos del fuego y colamos de nuevo por un chino o colador muy fino. Tapamos el glaseado espejo de frambuesas y arándanos con papel film, de manera que el plástico esté en contacto con el glaseado. Dejamos enfriar y reservamos en el frigorífico unas 12 horas.
6. Reactivar y aplicar: Transcurrido este tiempo, retiramos el glaseado espejo del frigorífico. Veremos que se ha quedado totalmente cuajado. Lo podemos hacer de dos formas: calentarlo en un baño María muy suave, removiendo frecuentemente. El glaseado se utiliza a 40º C.

Glaseado Espejo de Chocolate Brillante

Para los amantes del chocolate, existe una versión de glaseado espejo con chocolate que proporciona un acabado igualmente espectacular.

Ingredientes Clave:

• Gelatina neutra en polvo
• Azúcar
• Agua
• Glucosa
• Chocolate bitter o blanco (dependiendo del color y sabor deseado)

Preparación:

1. Preparar la gelatina: Empieza preparando la gelatina neutra en polvo, hidratándola según las instrucciones del fabricante.
2. Preparar almíbar: Comienza vertiendo en una cacerola el azúcar, el agua y la glucosa. Lleva a fuego medio-bajo y remueve hasta que la glucosa se diluya por completo a medida que la mezcla se va calentando.
3. Combinar con chocolate: Retorna al fuego y mueve la cobertura de chocolate espejo hasta que estos ingredientes se diluyan por completo. Cumplido el minuto, retira inmediatamente del fuego e incorpora la gelatina previamente hidratada. A continuación, vuelca sobre el chocolate bitter o blanco.
4. Reposo y calentamiento: Una vez transcurrido el tiempo de reposo, calienta al baño María o en el microondas por un minuto y medio, hasta alcanzar la temperatura de aplicación deseada.

Esta receta está mejor, igual se ve muy rica y profesional.

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