Es común tener dudas sobre el uso de la gelatina en la cocina, especialmente en lo que respecta a sus medidas y equivalencias en gramos. La gelatina es una sustancia incolora e inodora, extraída de los huesos y cartílagos de los animales, que sirve como agente gelificante en la elaboración de postres, y también se utiliza como estabilizante o espesante en otros alimentos. Este alimento aporta cantidades importantes de proteínas, sales minerales, arginina y colágeno, los cuales son muy beneficiosos para nuestras articulaciones.
Factores Clave para una Gelatina Perfecta
Elección de la Gelatina y Proporción de Líquido
Para lograr la textura deseada en un postre, es fundamental elegir la gelatina adecuada, empezando por el sabor y la textura que buscas. La proporción de líquido y el tiempo de gelificación son el factor más determinante para la textura final. Para lograr una gelatina firme o más suave, se debe ajustar la cantidad de agua y el tiempo de enfriado, siguiendo siempre las indicaciones del sobre del producto.
Al seleccionar sabores, piensa si la usarán niños o adultos y si prefieres algo más ácido, frutal o suave. Para niños o meriendas informales, se pueden elegir sabores llamativos y prepararlas en porciones fáciles de servir. Para adultos que buscan un postre más ligero o con un toque ácido, se puede optar por opciones más cítricas y considerar jugar con capas o combinaciones.
El Poder de Gelificación: El Valor Bloom
El poder de gelificación de las gelatinas se mide con un valor llamado Bloom o Fuerza del Gel, el cual puede ir de 50 a 300. Cuanto mayor sea el valor, mejor poder de gelificación tendrá la gelatina. Este valor, al igual que el tipo de gelatina, están detallados en el envase del producto, y es crucial para entender la firmeza que se logrará en la preparación.
Tipos de Gelatina y Cómo Utilizarlas
Existen diferentes tipos de gelatina que se usan en la cocina, y no todas las marcas ni todos los tipos tienen las mismas propiedades al momento de utilizarlas. Conocer cada una es clave para el éxito de tus recetas.
Gelatina en Hojas o Láminas
La gelatina en hojas o láminas se encuentra de sabor neutro o sin sabor, y a veces de colores. Para utilizar este tipo de gelatina, debemos dejarlas primeramente en agua fría a temperatura ambiente durante unos 3 a 5 minutos hasta que se esponjen o hinchen, más no se disuelvan. Es importante recalcar que nunca se debe ablandar la gelatina en agua caliente; siempre debe hacerse en agua bien fría.
Luego, sacamos las hojas de gelatina del agua con las manos, las apretamos para extraerles el exceso de líquido y las introducimos en el líquido caliente que tengamos dispuesto para nuestra receta. Debemos revolver enérgicamente hasta que la gelatina se disuelva completamente. Si la vamos a utilizar en platos fríos, es preferible ir agregando la gelatina disuelta aún caliente poco a poco y sin dejar de remover dentro de la mezcla fría. Por ejemplo, las hojas de gelatina de la marca Vahiné suelen venir en bolsas con 9 unidades de 2 gramos cada una.
Cómo Usar la Gelatina sin Sabor en Hojas o en Láminas - Colapez │Club de Reposteria
Gelatina en Polvo (Grenetina)
La gelatina en polvo, también conocida en muchos países como grenetina, se encuentra de sabor neutro o sin sabor, y también con sabores artificiales. Para utilizar este tipo de gelatinas, solo debemos seguir las instrucciones que están en el paquete de la que vamos a usar. Usualmente, se calientan 250 ml (¼ de litro o 1 taza) de líquido, se agrega la gelatina en polvo, se remueve bien hasta que se disuelva completamente y luego se añaden otros 250 ml (¼ de litro o 1 taza) de agua fría. Un ejemplo común es un sobre de gelatina neutra en polvo de la marca Royal, que tiene 10 gramos y está pensado para usarse con 500 ml de líquido.
Agar-Agar
El agar-agar es una “gelatina” vegetal que se obtiene a partir de algunos tipos de algas marinas secas y se vende en forma de hojuelas, en polvo, y también en hojas o láminas. Muchas veces se le llama por su nombre en japonés “Kanten”. Es inodoro e insípido, por lo que se puede emplear en infinidad de recetas, tanto dulces como saladas. Entre sus bondades, este producto aporta fibra en cantidad muy importante, y oligoelementos como calcio, magnesio, potasio, sodio, hierro, fósforo, cobre o zinc; además, regula el tránsito intestinal y disminuye la absorción de colesterol y azúcar. Es ideal para el uso en dietas veganas, cuando se desea que un plato gelifique.
Para su uso y equivalencia, es conveniente mirar las instrucciones de la marca que se compre. Generalmente, solo hay que incorporarlo al líquido que se va a utilizar en la receta en frío, llevándolo después a ebullición y dejándolo cocer un par de minutos, removiendo de vez en cuando. Después se añade al resto de la receta. A diferencia de la gelatina animal, este producto necesita hervir por un par de minutos a 90ºC / 194ºF para lograr activar su efecto gelificante.
Goma Xantana (Espesante)
También conocida comercialmente como goma Xanthan, es un polisacárido que proviene de una bacteria llamada Xanthomonas campestris que sirve como espesante y emulsionante en la gastronomía. En la industria se conoce como E-415 y sirve como espesante de gran poder en la preparación de helados, sorbetes cremosos y vinagretas o aderezos para ensaladas, entre muchos productos. Es un producto alimenticio que no es una gelatina, sino un espesante de sencilla disolución tanto en líquidos fríos como en calientes. No contiene gluten y es capaz de emulsionar grasas con líquidos sin introducir color ni sabor a la mezcla que se está preparando. Para obtener resultados óptimos y evitar que se formen grumos, se debe batir enérgicamente con la ayuda de una batidora de mano o eléctrica. La goma xantana se utiliza en salsas calientes, de forma similar a la maicena o la harina de almidón de maíz, y también para espesar y darle estabilidad a espumas, emulsiones, helados, aderezos para ensaladas, natas montadas y merengues.
Precauciones y Consejos de Manipulación
Frutas que Afectan la Gelificación
Hay que tener presente que algunas frutas tienen una enzima que rompe las proteínas de la gelatina y reduce sus propiedades gelificantes. Entre estas frutas se encuentran la piña, el kiwi, la papaya cruda y el zumo de limón sin calentar. Cada alimento tiene efectos diversos en las gelatinas. Si estamos utilizando en nuestra receta estas frutas, debemos calentarlas antes de comenzar con la preparación, ya que cuando están crudas contienen esta enzima.
Conservación y Manipulación Correcta
Para la preparación, disuelve la gelatina en calor y añade el líquido frío para lograr una disolución uniforme. Mantén utensilios limpios y refrigera la mezcla una vez montada; evita mezclar con ingredientes que puedan impedir la gelificación. Guárdala en un lugar fresco y seco antes de abrir. Una vez preparada, refrigérala y cúbrela para conservar la textura y el aroma.
Tablas de Equivalencias de Gelatina
No hay una correspondencia fija universal para las gelatinas, por lo que es esencial leer las instrucciones de cada envase. Sin embargo, se pueden establecer algunas equivalencias generales que son útiles para la cocina:
Equivalencias Básicas
- 1 Hoja de Gelatina equivale aproximadamente a 1,5 gramos de Gelatina en Polvo.
- 1 Hoja de Gelatina equivale aproximadamente a 0,33 gramos de Agar-Agar.
Tabla de Uso por Textura y Cantidad de Líquido
| RECETA | TEXTURA | LÍQUIDO | HOJAS GELATINA | GELATINA POLVO (gramos) | AGAR-AGAR (gramos) |
|---|---|---|---|---|---|
| COCINA | Muy blanda | 500 ml | 1/4 ud | 3,63 gr | 0,8 gr |
| COCINA | Blanda | 500 ml | 1/2 ud | 7,27 gr | 1,6 gr |
| COCINA | Dura | 500 ml | 1 y 1/2 ud | 22,72 gr | 5 gr |
| COCINA | Muy dura | 500 ml | 2 y 1/3 ud | 31,81 gr | 7 gr |
| REPOSTERÍA | Blanda | 500 ml Jugo frutas | 2/3 ud | 9,09 gr | 2 gr |
| REPOSTERÍA | Semidura | 500 ml Jugo frutas | 1 y 1/2 ud | 22,72 gr | 5 gr |