Tradicionalmente, las algas se han consumido en países asiáticos como Japón, China o Corea. Sin embargo, en Europa también existe un país consumidor tradicional de algas: Irlanda, donde la Chondrus crispus o el musgo de Irlanda, se utiliza tanto en la fabricación de alimentos, como ingrediente en cocina, o incluso como ingrediente principal de infusiones.
Agar-agar: Origen, Definición y Fuentes
El agar o agar-agar es una sustancia gelificante, un polisacárido sin ramificaciones obtenido de la pared celular de varias especies de algas de los géneros Gelidium, Gracilaria y Pterocladia, entre otros, resultando, según la especie, de un color característico. La palabra “agar” viene del malayo agar-agar, que significa jalea. También es conocido por los nombres “gelosa”, “gelosina”, “gelatina vegetal”, “gelatina china”, “gelatina japonesa” o "gulaman" en el español filipino.
El "alga" conocida con el nombre de agar-agar, también conocida como "gelosa" en países de habla francesa y portuguesa, no es un alga en sí, sino una sustancia blanca formada por un extracto de algas. Concretamente, es un compuesto extraído de diversas algas rodofíceas, es decir, algas rojas fundamentalmente del género Gelidium y/o Gracilaria. Se trata de un polisacárido que encontramos formando parte de la estructura de la pared de algunas algas. El Gelidium es una pequeña alga de crecimiento lento que se desarrolla mejor en zonas donde hay movimientos rápidos de agua, generalmente entre las rocas. Crece a una profundidad que puede variar entre los 2 y los 20 metros y, aunque prefiere aguas templadas (entre 15-20ºC), puede crecer a temperaturas más altas.
Químicamente, el agar es un polímero de subunidades de galactosa; en realidad es una mezcla heterogénea de dos clases de polisacáridos: agaropectina y agarosa. Ambas clases de polisacáridos comparten la misma estructura básica, estando formadas por unidades alternadas de D-galactosa y de 3,6-anhidro-L-galactopiranosa, unidas por enlaces α-(1-3) y β-(1-4); la agaropectina está modificada con grupos ácidos, tales como sulfato y piruvato. Los polisacáridos de agar forman parte de la estructura de la pared celular de las algas.
Historia y Extracción del Agar-agar
Los orígenes del agar-agar se sitúan en Japón en el siglo XVII, donde se denomina “kanten”, que significa “cielo frío”. Originalmente se obtenía únicamente de las algas del género Gelidium, del cual se dice que es de donde proviene el agar-agar genuino más puro y menos adulterado. Las algas y el gel extraído de ellas han sido utilizadas desde tiempos antiguos en los países de Extremo Oriente (China, Japón, Corea, etc.) y fue llevada a Europa hacia la mitad del siglo XIX.
Hasta 1950, se consideraba que el agar-agar de esta alga no sería suficientemente gelatinoso, ya que se decía que la textura gel que desarrollaba no era lo suficientemente resistente y se deshacía. Sin embargo, en ese mismo año se desarrolló una innovación tecnológica que disminuía los fosfatos presentes en el alga, mejorando sus propiedades.
Para extraer el alga, empleando el tratamiento menos agresivo y parecido a la forma tradicional en que se extraía originalmente, se procesa de forma similar al liofilizado. Se hierven las algas durante horas para poder extraer la sustancia gelatinosa, que posteriormente se congela y se derrite para separar el agua del gel de agar-agar.
La Leyenda del Descubrimiento
Una leyenda japonesa cuenta que un emperador y su séquito real, perdidos en las montañas durante una tormenta de nieve, llegaron a una pequeña posada. El posadero les agasajó con una copiosa sopa de algas. Al parecer, la sopa sobró y durante la fría noche gelificó. Fue así como se dieron cuenta del poder gelificante de algunas algas. Se dice que el posadero coció de nuevo la gelatina con más agua y descubrió, para su sorpresa, que se podía convertir de nuevo en sopa.
Propiedades y Características del Agar-agar
El agar-agar disuelto en agua caliente y enfriado se vuelve gelatinoso. Tiene un gran poder gelificante, ya que con cantidades del menos del 1% de materia sólida se obtiene un gel bastante resistente. Los geles de agar son transparentes, duros y quebradizos, una propiedad que los diferencia de otros geles de polisacáridos, que son más elásticos y pegajosos.
El agar-agar tiene una alta capacidad de absorción del agua, absorbiendo hasta 20 veces su propio peso. Se hincha al entrar en contacto con ella. Otra propiedad particular es la gran histéresis térmica que presenta. Mientras que el gel de agar se forma, según el tipo concreto, a una temperatura de alrededor de 30 °C y 40 °C, convertirlo de nuevo en líquido exige calentarlo entre 75 °C y 90 °C. Por otro lado, puede soportar hasta 70-85 ºC de calor sin derretirse, lo que ofrece la posibilidad de calentarla junto con otros ingredientes conservando su consistencia sólida. Además, es reversible: se puede gelificar, derretir y volver a gelificar de nuevo, lo cual permite rectificar su consistencia si no se ha obtenido la textura deseada.
Características Organolépticas
- Forma el gel a bajas concentraciones, típicamente entre 0,5% y 2%.
- Gelifica en un amplio rango de pH.
- Es soluble en agua caliente y, mientras se enfría, entre 32 °C y 43 °C, forma un gel que tiene la capacidad de permanecer estable hasta una temperatura de 70-85 °C.
- La fuerza de gel del agar-agar depende de: la concentración de agar-agar, el tiempo de reposo, el pH de la solución y el contenido de azúcar. A menor pH, menor es la fuerza del gel, y a mayor contenido en azúcar, mayor dureza.
- Es inodora e insípida.
Beneficios para la Salud y la Nutrición
El agar-agar es una excelente opción como gelatina natural y presenta cualidades saludables muy interesantes. Es muy hidratante y, por su altísimo contenido en fibra soluble (94,80% de fibra natural soluble, una cantidad superior a la de alimentos enriquecidos con fibra y suplementos dietéticos) y su gran digestibilidad, es muy favorecedora para el tránsito intestinal. Además, es saciante, muy ligera y eminentemente refrescante.
Tiene poquísimas calorías (con menos de un 0,2% de grasas), es saciante y disminuye la absorción del colesterol y el azúcar. Aporta minerales y ayuda a eliminar la acidez estomacal, además de arrastrar residuos tóxicos.
Efectos del Agar-agar según la Medicina China
En la medicina china se recomienda tomarlo en verano o en condiciones de calor, por su naturaleza térmica refrescante. Se le atribuyen los siguientes efectos:
- Relajante del sistema nervioso.
- Ligeramente laxante.
- Alcalinizante.
- Ayuda a eliminar la flema.
- Ayuda a depurar toxinas.
- Se utiliza para bajar de peso.
- Se utiliza para calmar o regular los intestinos en niños.
Aplicaciones del Agar-agar
Uso Culinario
El agar-agar puede ser un ingrediente interesante para darle una textura diferente, suave, fresca y gelatinosa a nuestros platos. Es una alternativa a las gelatinas de origen animal, apta para personas con una alimentación vegetariana o vegana. En pequeños vasos, en sobre o en láminas, la gelatina está muy presente en los supermercados.
En cuanto a los usos culinarios, la gelatina de agar-agar es más consistente que la gelatina de origen animal. Un gran producto vegano es el kanten, que se utiliza como espesante y gelificante y forma una gelatina vegetal transparente, inolora e insabora. En Japón, tradicionalmente el kanten se emplea en la elaboración de postres combinados con frutas.
Podemos preparar un delicioso y fresco postre vegetariano con recetas como el Aspic de frutas con base de galletas Avena Bio Organic, donde se utiliza agar en polvo de forma sencilla para formar la gelatina.
Recetas y Usos Tradicionales en Japón
El agar-agar se utiliza de forma tradicional en Japón, donde se conoce como kanten, y actualmente se usa en las cocinas de muchas partes del mundo. Algunos ejemplos incluyen:
- Yokan: dulce japonés elaborado a base de agar-agar con azúcar e ingredientes como las azukis, las castañas, el té verde matcha o el boniato.
- Tokoroten: fideos delgados y transparentes (tokoroten 心太) hechos con la gelatina vegetal del kanten, un plato frío que suele tomarse en verano. Su aspecto puede recordar a los fideos coreanos de boniato (japchae 잡채). Se elaboran prensando la gelatina de agar-agar a través de un molde de madera llamado tokoroten-tsuki (ところ天突) o tentsuki.
- Anmitsu: uno de los postres más típicos elaborados con agar-agar. Es un postre japonés veraniego donde se combinan dados de gelatina de agar-agar junto con otros dulces japoneses como la pasta dulce de judía roja llamada anko, helado, frutas, mochis y un jarabe a base de azúcar negro de Okinawa.
Japan Traditional Seaweed Jelly - Dry Seaweed Jelly Making Process
Otros Usos en la Cocina
- Para espesar cremas, salsas, potajes y cuajar tartas tipo quiches de verduras o tipo flan de verduras.
- En postres, aporta consistencia, cremosidad y/o textura en rellenos de tartas, mermeladas, jaleas, compotas, mousse, flanes, natillas, gelatinas de frutas, repostería vegana (ej. agar de chirivía, agar de manzana y orejones, postre de fresas, tartaletas crujientes con mousse de fresas, milhojas con gelatina de naranja y crema de vainilla, nocilla casera y mermelada de melocotón).
- Lácteos veganos: yogures veganos, quesos veganos (ej. yogur de almendras, kéfir de leche de anacardos, yogur de semillas, queso vegano de almendras y tofu con hierbas provenzales). Los yogures veganos normalmente necesitan de espesantes como agar-agar para tener consistencia tipo gel.
Uso Industrial
El agar-agar no solamente se utiliza directamente en la elaboración de nuestros menús. Los fabricantes de alimentos también lo incluyen en sus productos, precisamente por sus propiedades emulsionantes, estabilizantes y gelificantes. Se incluyen en alimentos lácteos, helados, rellenos de pasteles y galletas, confituras o mermeladas. En la industria alimentaria se puede identificar como E-406, utilizándose como estabilizante y agente gelificante en productos de panadería, confitería, lácteos, carne y pescado enlatados, sopas, salsas, bebidas, rellenos de tartas y glaseados. Se usa como estabilizador en helados y sorbetes y como agente mejorante de la textura de queso. En la industria de las bebidas, el agar sirve como agente floculante y clarificante en la preparación de jugos y vinos.
No solamente se utiliza en alimentación. La cosmética también es un mercado donde el agar-agar tiene importancia. Su textura permite la elaboración de geles cosméticos y cremas.
Además, el agar-agar se usa como soporte de cultivo en microbiología, para el crecimiento de diferentes microorganismos (bacterias, mohos, levaduras y virus bacteriófagos) y en fisiología vegetal. Presenta la gran ventaja de que casi ningún microorganismo es capaz de degradarlo, por lo que las placas fabricadas con él no se alteran. El agar en forma de polvo se utiliza para preparar medios de cultivo junto con otros nutrientes. Para su preparación es preciso disolver el agar en agua a ebullición o autoclavarlo, procediendo después a su vertido generalmente en placas Petri, formando un gel al enfriar. Este gel permite cultivar y observar al microscopio microorganismos como bacterias y hongos. Asimismo, se usa como laxante y excipiente en farmacología.
La carga neutra y el bajo grado de complejidad química de la agarosa hacen poco probable que interactúe con biomoléculas, como proteínas y ácidos nucleicos. Los geles a base de agarosa purificada tienen un tamaño de poro relativamente grande, siendo útiles para la separación basada en el tamaño molecular de complejos de proteínas o proteínas mayores a 200 kDa y fragmentos de ADN mayores a 100 pares de bases.
Cómo utilizar el Agar-agar en la Cocina
El agar-agar puede encontrarse en cualquier tienda de alimentación oriental o en tiendas de dietética, en forma de barras, tiras, en polvo, copos, e incluso en cápsulas.
Aspectos a tener en cuenta para su disolución
Para usarlo hay que disolverlo en un líquido (agua, zumo, leche, caldo, crema), llevar a hervor suave durante unos minutos y remover hasta su total disolución. Posteriormente, se debe dejar enfriar para que solidifique. Cuanto más ácido o dulce sea el líquido, hay que añadir más cantidad de agar-agar para lograr el mismo resultado. El agar-agar no funciona bien en líquidos como el vinagre o con alimentos muy ácidos.
- En copos, necesita una cocción más larga, de unos 8-12 minutos hasta que se ha disuelto totalmente. Dejar en remojo previamente los copos en el líquido facilita y acorta su tiempo de cocción para disolverlo.
- En polvo, entre medio y un par de minutos de hervor es suficiente para disolverlo bien.
- Remover bien con unas varillas mientras se cocina para evitar la formación de grumos.
- Cuanto más tiempo se cuece el agar-agar, más consistencia y espesor se obtiene.
En el caso de que no interese cocer determinados ingredientes de la receta para disolver el agar-agar, se puede disolver en una parte del líquido de la receta y posteriormente mezclar el agar-agar disuelto con el resto de los ingredientes. Por ejemplo, para preparar una mousse de fruta en la que interesa que la fruta esté cruda, se puede disolver el agar-agar en agua, zumo o leche, y una vez disuelto, batirlo en una batidora de vaso con la fruta cruda.
Proporciones de Agar-agar
La proporción de agar-agar dependerá de la textura final deseada y del formato de agar-agar que se utilice. Si se utiliza agar-agar en copos, es mayor el volumen necesario para espesar que si se utiliza agar-agar en polvo, que es más concentrado, por lo cual será necesaria menos cantidad.
Para 2 tazas de agua o líquido (500 ml):
- Para texturas muy blandas o blandas (salsas, cremas espesas, coberturas): 0,8-2 g de agar-agar o 1 cucharadita de copos.
- Para texturas duras (flanes, tartas, rellenos para pasteles): 4-5 g de agar-agar en polvo o 1/2 cucharada sopera de copos.
- Para texturas muy duras (gelatinas muy firmes o dados para saltear): 7-8 g o una cucharada sopera de copos.
Otros Gelificantes a Base de Algas: La Carragenina
También de las algas marinas rojas se obtiene la carragenina (también conocida como carragenano o musgo irlandés, del alga Chondrus crispus). No tiene tanta consistencia como el agar-agar, pero es muy utilizada para espesar sopas, mousses y helados, elaborar gelatinas suaves o dar consistencia a algunos platos veganos y sin gluten.