Los garbanzos, conocidos como "chana" en la región, son un ingrediente fundamental en la gastronomía pakistaní, formando la base de numerosos platos vegetarianos y acompañamientos llenos de sabor y aroma. Su versatilidad y alto valor nutricional los convierten en un elemento esencial en la dieta diaria.
Chana Masala: El Emblemático Curry de Garbanzos
Origen y Significado
La Chana Masala, también conocida como Chole Masala, es una receta vegetariana originaria del norte de la India que ha ganado gran popularidad y se ha integrado profundamente en la cocina de Pakistán. Hoy en día, es un plato muy demandado en toda la India y Pakistán, aunque la receta puede variar significativamente según la región. El término «Chana» significa garbanzo, mientras que «Masala» se refiere a las mezclas de especias, muy comúnmente utilizadas en la cocina india y pakistaní. Aunque el nombre suene exótico, Chana Masala simplemente significa garbanzos especiados.
Preparación Tradicional de Chana Masala
Para preparar un plato de Chana Masala lleno de sabor, textura y aroma, es importante seguir una serie de pasos. No es excesivamente complicado, pero requiere atención a los detalles.
Ingredientes Clave
- Garbanzos secos (requieren remojo durante toda la noche).
- Cebolla (triturada o cortada en dados pequeños).
- Tomate natural triturado (o tomates frescos).
- Garam Masala (preferiblemente casero, preparado triturando especias aromáticas).
- Especias enteras para la cocción de garbanzos: hojas de laurel, cardamomo, clavos, media rama de canela y sal.
- Especias en polvo para el sofrito: cominos en grano, cúrcuma, guindilla roja, comino en polvo, cilantro en polvo.
- Ajo y jengibre.
- Cilantro fresco picado (para finalizar).
- Aceite vegetal.
Proceso de Elaboración
- Para asegurar una cocción perfecta, los garbanzos deben ponerse en remojo durante toda la noche. Después de remojar, se lavan y se ponen a cocer en una olla con aproximadamente un litro de agua. Al cocer los garbanzos, se suelen añadir al agua algunas especias enteras como hojas de laurel, media rama de canela, cardamomos y sal; de esta manera, el aroma de las especias penetra en los garbanzos. En olla exprés, pueden cocerse en unos 7 minutos aproximadamente desde que sale el vapor.
- Mientras los garbanzos se cuecen, se prepara el Garam Masala. Se añaden todas las especias aromáticas en un mortero y se trituran hasta convertirlas en polvo, para luego reservarlas.
- En un vaso de batidora, se añaden la cebolla cortada en dados grandes, los dientes de ajo y el jengibre. Se agrega un poquito de agua y se tritura hasta conseguir una pasta. Se prefiere la cebolla triturada sobre la cortada para la Chana Masala, ya que crea una textura densa y rica; si se usa cebolla cortada, se recomienda picarla en dados pequeños y pocharla a fuego suave durante un rato.
- En otra olla, se pone aceite a fuego medio-alto. Cuando esté caliente, se añaden los cominos en grano y se espera hasta que crepiten. Después, se añade la pasta de cebolla, ajo y jengibre preparada, las especias en polvo (cúrcuma, guindilla roja, comino y cilantro) y una pizca de sal. Se sofríe todo hasta que el aceite se separe.
- Se agrega el tomate triturado (se puede usar tomate natural triturado de bote o tomates frescos) y se sigue sofriendo unos minutos más.
- Finalmente, se añaden los garbanzos cocidos junto con parte del agua de cocción.
- Se apaga el fuego, se espolvorea cilantro fresco picado y la Garam Masala preparada previamente en el mortero. La cantidad de Garam Masala puede ajustarse según la preferencia personal.
Este plato suele servirse tradicionalmente con Chapatis recién hechos.
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Otros Platos de Garbanzos y Legumbres en Pakistán
Pindi Chana: Un Curry Seco
Además de la Chana Masala, existe el Pindi Chana, considerado uno de los platos de garbanzos más sencillos de preparar en Pakistán. Esta receta proviene específicamente de la región de Rawalpindi en el Punjab. A diferencia del curry tradicional, el Pindi Chana es un plato sin salsa, un curry seco, lo que lo convierte en una guarnición perfecta para acompañar pescados o carnes.
En su elaboración se utilizan especias menos comunes en otras cocinas, como el amchoor powder (mango molido) y el anardana powder (granada deshidratada molida), que aportan un perfil de sabor único.
La Importancia de las Legumbres
Varios tipos de legumbres forman una parte importante de la cocina pakistaní. Las lentejas, conocidas como daal, han sido tradicionalmente consideradas un alimento económico. Aunque su presencia es constante, la variedad de platos de lentejas ofrecida en hoteles y restaurantes suele ser más limitada en comparación con otros ingredientes, lo que subraya la relevancia particular de los garbanzos en la diversificación culinaria.
La Cocina Pakistaní: Tradiciones y Sabores
Diversidad Regional y Preferencias Culinarias
La cocina de Pakistán es un reflejo de su rica diversidad cultural y étnica, con variaciones significativas de una región a otra. Por ejemplo, la cocina del este de Pakistán, especialmente en Sind, puede ser muy picante, adoptando el estilo culinario del sur de Asia.
A diferencia de otras gastronomías del sur de Asia, la carne juega un papel preponderante en la cocina pakistaní. Un informe de 2003 indicaba que el pakistaní promedio consumía tres veces más carne que el indio promedio. Las carnes más populares incluyen la de ternera, cabra, cordero y pollo.
Un plato pakistaní emblemático es el karahi, un guiso de cordero o pollo en salsa de tomate. Los platos a la barbacoa son extremadamente populares, especialmente en ciudades como Karachi, Lahore, Gujranwala y Sialkot, y en la Frontera del Noroeste. Estas preparaciones se distinguen por el uso de diversas hierbas y especias, que enriquecen su sabor más allá del simple picante. Entre las recetas más extendidas se encuentran el pollo tikka, la oveja tikka, el kebab sij, el bihari kebab y la chakna.
La popularidad de carnes asadas como el kebab es una influencia notable de Oriente Medio. Los kebabs de Baluchistán y la Frontera del Noroeste son a menudo similares a la barbacoa afgana, condimentados únicamente con sal y cilantro, mientras que los kebabs de Sind suelen ser más picantes. Los kebabs de ternera, pollo y cordero son frecuentes, siendo especialmente apreciados los que combinan cordero y pollo, como el kebab sij.
Especias Fundamentales
El Garam Masala es una mezcla de especias fundamental y muy popular en un gran número de recetas pakistaníes. Otras especias típicas que definen los sabores de esta cocina incluyen el cardamomo, la canela, el clavo, la nuez moscada, el macis y la pimienta negra. La cocina de la región se caracteriza por la increíble variedad de especias utilizadas.
Hábitos Alimentarios
Los pakistaníes suelen realizar tres comidas al día: desayuno, comida y cena. Durante la tarde, es común que las familias disfruten de té acompañado de dulces horneados o fritos, ya sea de panaderías locales o hechos en casa. Durante el mes sagrado del Ramadán, las comidas se ajustan a la zahora (antes del amanecer) y el iftar (al anochecer).
De acuerdo con la tradición islámica, se considera correcto comer solo con la mano derecha.
Desayuno (Nāshtā)
Un típico desayuno pakistaní, conocido localmente como nāshtā (ناشتہ), es abundante y variado. Puede incluir huevos (cocidos, revueltos, fritos o en tortilla), rodajas de pan o roti doble (frito o tostado), paratha, sheermal con té o lassi, qeema (carne picada), fruta fresca de temporada (mango, manzana, melón, plátano, etc.), leche, miel, mantequilla, mermelada, shami kababs y frutos secos. Durante fiestas y fines de semana, también se disfrutan platos como halwa puri y channay (garbanzos). En el Panyab, es común el sarson ka saag (hojas de mostaza) con maaki ki roti (pan de maíz), y en Karachi, el desayuno puede incluso incorporar nihari y paya.
Cena
La cena es considerada la comida principal del día, ya que es el momento en que toda la familia se reúne. En general, rara vez se consumen lentejas para la cena, ya que suelen asociarse con comidas diurnas. Para la cena, se preparan recetas más elaboradas y sabrosas como haleem, pulao, kofte y kebabs. Se sirve con arroz, pan o una combinación de ambos, complementado con yogur, encurtidos y ensaladas. Una comida pakistaní típica de la cena puede consistir en curris de carne o garbanzos acompañados de Naan o arroz. Las patatas con carne y otros curris, como carne combinada con repollo o biryani, también son populares.
Acompañamientos y Panes
El plato principal en Pakistán se sirve habitualmente con pan de trigo (naan) o arroz. La ensalada se suele tomar con el plato principal, no como entrante.
Pakistán es un importante exportador y consumidor de arroz, siendo el biryani un plato muy popular con numerosas variantes, como el lahori y el sindhi biryani. Los pakistaníes también incorporan un pan plano redondo (roti) como alimento básico en su dieta. El país cuenta con una gran variedad de panes, a menudo preparados en un horno de barro tradicional llamado tandoor:
- Paratha: Consiste en varias capas de chapati separadas con ghi.
- Naan: Ligeramente más grueso que el chapati, generalmente elevado con levadura y hecho principalmente de harina blanca. Puede espolvorearse con semillas de sésamo.
- Sheermal: Preparado con leche y mantequilla, es una parte crucial del menú servido en bodas, a menudo junto con el taftan.
Postres y Bebidas
Entre los postres más populares de Pakistán se encuentran el helado peshawarí, el sheer khurma, el kulfi, la falooda, el kheer, el ras malai, el phirni, la zardah, el shahi tokray, el gajar ka halwah, la halva de Karachi y el rubri.
Los pakistaníes consumen grandes cantidades de té, localmente conocido como chai. Son populares tanto el té negro (sabz chai) como el té verde (qehwa), aunque este último se sirve con mayor frecuencia después de las comidas en la Frontera del Noroeste y en el cinturón pastún de Baluchistán. El kashmiri chai, un té rosa con leche, pistacho y cardamomo, se toma principalmente en bodas y durante el invierno, y es común encontrarlo en muchos puestos callejeros.
Además del té, la dieta pakistaní incluye otras bebidas, todas ellas no alcohólicas, en cumplimiento de la prohibición del consumo de alcohol en el Islam.