La ganache de chocolate es una preparación fundamental en la repostería, ampliamente utilizada como relleno, cobertura o base para elaboraciones como las trufas de chocolate. Tradicionalmente, su composición incluye nata (crema de leche) y chocolate fundido. Un ejemplo popular de su uso es en tartas, como la de trufa y dulce de leche con base de Oreo.
Para aquellos que buscan alternativas aptas para dietas veganas, es posible crear una versión igualmente deliciosa. En este caso, la nata se sustituye por una crema vegetal, como la leche de coco. De hecho, blogs especializados en cocina vegana, como The Minimalist Baker, frecuentemente utilizan la leche de coco como reemplazo de la nata montada en sus recetas, destacando por su sencillez y el uso mínimo de ingredientes y herramientas.
¿Qué es la Ganache y cómo prepararla?
Saber cómo hacer ganache de chocolate es básico en la pastelería para lograr una preparación brillante, suave, que no se corte y que funcione perfectamente para el propósito deseado. Hacer una ganache es bastante fácil y no se necesitan grandes equipos ni complicados; solo un bol y una espátula.
Para hacer una ganache, se mezcla chocolate con un líquido, que típicamente es crema de leche. Este tipo de preparación, donde se combina un ingrediente con alto contenido graso con otro de menor contenido graso, se denomina emulsión. Existen muchas maneras de hacer ganache. Si se dispone de una licuadora de inmersión o mini-pymer, simplemente se licúa todo. Sin embargo, también se puede lograr un excelente resultado con solo un bol y una espátula.
Consejos Clave para una Ganache Perfecta
Para mí es básico derretir bien el chocolate y calentar la crema. No me gusta echar la crema caliente al chocolate duro porque eso solo te hace susceptible a que el chocolate no se derrita bien y termine con grumos. La ganache se puede hacer con chocolate bitter/amargo, pero también con chocolate de leche y blanco. La consistencia final variará: tendrás una ganache más espesa si la haces con menos crema y más líquida si la haces con más crema, llegando incluso a la textura de un chocolate caliente. También puedes agregar azúcar según sea necesario, disolviéndola en la crema de leche antes de hacer la ganache.
Receta de Ganache de Chocolate Vegana con Leche de Coco
Al sustituir la nata por leche de coco, se consigue una ganache espectacularmente rica, ideal para rellenar tartas de chocolate veganas.
Preparación de la Leche de Coco
- Selección: Si tenemos varios tipos de leche de coco para elegir, debemos optar siempre por la que tiene mayor cantidad de pulpa.
- Enfriamiento: Tenemos que meter la leche de coco en la nevera al menos un día antes, para que esté bien fría y se solidifique la parte más cremosa. Aunque solo usaremos la parte sólida, no tiréis el líquido, está riquísimo.
Ingredientes para Ganache Vegana
- 300-400 g de chocolate (se recomienda usar bitter de 65% cacao, pero puede ser de leche o blanco)
- La parte sólida de una lata de leche de coco (previamente refrigerada)
- Azúcar glass al gusto (opcional)
- Extracto de vainilla al gusto (opcional)
- Una o dos cucharadas del agua de coco (opcional, para ajustar la consistencia)
Instrucciones de Elaboración (Versión Vegana)
- Derretir el chocolate: Derretimos 300 g de chocolate al baño maría, removiendo de vez en cuando.
- Templar el chocolate (opcional): Separamos del fuego y añadimos los otros 100 g de chocolate. Revolvemos y dejamos que se entibie o enfríe, dependiendo de la textura final que queremos que tenga la ganache. Si queremos que tenga tropezones de chocolate, debe de estar tibia; pero si queremos que esté totalmente lisa, debe de estar fría.
- Preparar la crema de coco: Cogemos la parte sólida de la leche de coco y la batimos con el azúcar glass y la vainilla hasta que se haga una crema, tipo nata montada.
- Mezclar: Añadimos poco a poco el chocolate derretido a la crema de coco y seguimos batiendo.
- Ajustar consistencia: Si la ganache queda demasiado espesa, podéis añadir una o dos cucharadas del agua de coco.
Aunque no os lo creáis, ya tenemos lista nuestra ganache vegana.
Ganache Vegano
Receta de Ganache Tradicional (Principios Generales)
A continuación, se detalla la preparación clásica de la ganache, que utiliza crema de leche.
Ingredientes para Ganache Tradicional
- 200 g de chocolate (se puede usar bitter de 65% cacao, chocolate de leche o blanco)
- 200 g de crema de leche de 30-35% materia grasa
- Azúcar (opcional)
Instrucciones de Elaboración (Principios Generales)
- Calentar la crema: En una olla pequeña, pon la crema de leche y el azúcar si estás usándolo. Calienta la crema de leche a fuego medio hasta que bote vapor. Mezcla todo el tiempo para disolver el azúcar. Si por error hierve, tienes que esperar a que enfríe un poco antes de usarla.
- Derretir el chocolate: En un bol, derrite el chocolate. Puedes hacerlo en el microondas en intervalos de 30 segundos, mezclando luego de cada intervalo. Alternativamente, puedes derretirlo a baño maría a fuego bajo, con el bol sin tocar la superficie del agua.
- Mezclar y emulsionar: Retira el chocolate del baño maría si lo tienes ahí. Agrega toda la crema de leche caliente sobre el chocolate. Con una espátula, haz pequeños círculos en el centro del bol. Poco a poco vas a ver que se va a formar un remolino de chocolate al medio y solito se va a integrar. Cuando todo se vea oscuro, raspa los bordes con la espátula y ya mezcla normal hasta que esté totalmente incorporado y se vea muy brillante.
Usos, Enfriamiento y Conservación
Puedes usar la ganache inmediatamente para rellenar tartas o bañar preparaciones. Si quieres cubrir una torta o ponerlo sobre un cupcake, por ejemplo, deja que se enfríe hasta que tenga una textura más espesa, como un fudge o manjar/dulce de leche. Mezcla cada cierto tiempo para que se enfríe de manera pareja. Para cuando esté lista, debería estar a temperatura ambiente. Si hace frío, tomará 20-30 minutos, y si hace calor, puede tomar hasta una hora.
Conservación de la Ganache
Para guardar la ganache sobrante, colócala en un recipiente hermético y refrigera. Se conserva bien durante aproximadamente una semana. Antes de reutilizar, puedes calentarla suavemente para que recupere su textura cremosa.
¿Se puede batir la ganache refrigerada?
Sí, una vez que la ganache se ha enfriado y llevado a refrigerar unas horas, se puede sacar para batir. Al batirla, adquirirá una consistencia más ligera y aireada, similar a una mousse, perfecta para rellenos o decoraciones con manga pastelera.