El chuño es un alimento milenario, profundamente arraigado en la cultura de las comunidades indígenas de los Andes. Originario de la época precolombina, es reconocido en Perú y Bolivia como una herencia cultural que ha trascendido generaciones de familias agrícolas.
Este producto no solo destaca por su historia, sino también por sus singulares propiedades nutricionales y su versatilidad gastronómica, siendo la base para diversos platos, incluyendo las apreciadas galletas de chuño.
¿Qué es el Chuño Andino?
El chuño es una especie de papa amarga, típica de los Andes, que se deshidrata en condiciones de congelado natural, por lo que también se le conoce como papa deshidratada o papa milenaria. Sus orígenes son de la época precolombina, siendo un alimento tradicional de las comunidades indígenas centrales de Bolivia y Perú.
En la actualidad, su consumo se ha extendido por territorios de Ecuador, Chile y Argentina. La palabra «chuño» se atribuye a la lengua quechua, cuya palabra original era ch’uñu, y su traducción más próxima sería “arrugas”, haciendo referencia a su apariencia.
Propiedades Nutricionales y Beneficios del Chuño
El chuño no solo es un alimento básico, sino también una fuente de diversos nutrientes y beneficios para la salud, que se mantienen en productos derivados como la harina de chuño y sus galletas.
Alto Contenido en Almidón Resistente
El chuño se caracteriza por su alto contenido en almidón resistente, un componente que, según la literatura médica, es beneficioso para la salud intestinal. Este tipo de almidón no se digiere en el intestino delgado, llegando al colon para ser fermentado por la microbiota.
Durante este proceso, se generan gases, ácidos grasos de cadena corta, ácidos orgánicos y alcoholes, lo que lo convierte en un prebiótico natural. Sus beneficios incluyen:
- Mejora de la salud de la microbiota.
- Reducción de la acumulación de grasa corporal.
- Mejora de la sensibilidad a la insulina.
- Regulación de la glucemia (niveles de glucosa en sangre).
- Aporte de sensación de saciedad, lo que lo hace un buen comestible para personas que sufren de sobrepeso, ya que ayuda a suprimir el colesterol.
Una revisión bibliográfica ha encontrado que el proceso de elaboración del chuño eleva el porcentaje de amilosa en el contenido total de almidón.
Fuente de Vitaminas, Minerales y Antioxidantes
El chuño es una notable fuente de calcio y hierro, además de contener vitamina B5 (ácido pantoténico), vitamina A y antioxidantes. Aunque durante su elaboración puede haber una pérdida de algunos antioxidantes y compuestos fenólicos, otros se concentran.
Se ha encontrado que el chuño contiene hasta 16,23 miligramos de minerales por cada 100 gramos de producto. Además, su producción aumenta el contenido de fenoles, tales como:
- Ácido clorogénico
- Ácido protocatéquico
- Ácido gálico
- Epicatequina
De estos compuestos, la epicatequina es la que se encuentra en mayor proporción, con 460 miligramos por cada 100 gramos de materia seca, siendo un polifenol conocido por su potente poder antioxidante.
Regulación de la Glucosa en Sangre
El almidón resistente del chuño puede contribuir a regular los niveles de glucosa en sangre debido a su digestión más lenta. Esto se relaciona con una menor subida de la glucosa después de las comidas. Estudios en personas sanas han informado que el almidón resistente reduce los niveles de insulina en la sangre después de las comidas.
Otros Beneficios
El almidón que contiene el chuño puede proteger las paredes estomacales, ayudando a prevenir la gastritis y las úlceras. Además, es una fuente de energía natural debido a su alto contenido en almidón.
ASÍ SE HACE EL CHUÑO EN EL CAMPO - CHOLITA JULIA
Proceso de Elaboración del Chuño
El chuño se obtiene mediante un proceso de elaboración singular y milenario, que transforma la papa amarga en este alimento deshidratado:
- Extracción y Evaluación: Se extraen las papas y se evalúan, eliminando impurezas y papas podridas.
- Clasificación: Se seleccionan y clasifican por formas y tamaños.
- Congelación Natural: Se exponen las papas a temperaturas propias del invierno andino, entre -4 °C y -15 °C, durante 3 o 4 noches para su congelación.
- Remojo: Después de congelarse, se sumergen en un río por 21 o 30 días, generalmente en jaulas a base de mallas.
- Recongelación: El siguiente paso es volver a congelarlas a la misma temperatura por entre 1 y 2 noches.
- Descascarado: Finalmente, se quita la piel de las papas (descascarado), manteniendo siempre un riguroso proceso de higiene.
Usos Gastronómicos del Chuño
Tradicionalmente, el chuño era un recurso fundamental en las comunidades indígenas en épocas de escasez. En la actualidad, es un producto comercializado en varias partes del mundo y su versatilidad es amplia.
Suele utilizarse principalmente como harina de chuño, que es el ingrediente primordial en la gastronomía de los altos andinos. Gracias a esta harina, el chuño se emplea en una diversidad de presentaciones:
- Como espesante en guisos y salsas.
- En la elaboración de sopas y compotas.
- En la preparación de postres y, por supuesto, galletas.
Su principal característica es que tiene pocas demandas de almacenamiento, lo que facilita su conservación a largo plazo.
Las Galletas de Chuño: Tradición y Novedad
Las galletas de chuño representan una de las formas más populares y accesibles de disfrutar de los beneficios de este tubérculo andino. Un ejemplo de su comercialización y evolución lo encontramos en empresas como IZKOL.
Las finas galletas de chuño, elaboradas con ingredientes seleccionados, poseen una exclusiva y balanceada formulación. Esta especialidad familiar es una galleta distinta, rica, sana y sabrosa que integra todos los beneficios del chuño, siendo a menudo recomendadas para dietas livianas por su perfil saludable y alimenticio.
Con presencia en diversas cadenas de supermercados, las Galletas de Chuño IZKOL son únicas en su tipo y se encuentran disponibles en versión tradicional y Light (sin azúcar), logrando una delicada galleta de excelente sabor y textura.
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