Las galletas de arroz integral son productos de gran demanda que permiten saciar el hambre y son consideradas una buena propuesta para la población debido a su valor nutritivo. Suelen ser una opción para sustituir otros alimentos con más contenido en calorías, como el pan. A mediados de los ochenta, se convirtieron en una tendencia entre los alimentos para perder peso gracias a su bajo contenido en calorías y grasas, considerándose actualmente un infaltable en muchas dietas.
Estas galletas están hechas a base de arroz integral y casi no tienen sabor. Durante su preparación, son sometidas a una alta presión de calor que hace que el arroz se expanda y alcance su textura y tamaño habitual, lo que se conoce como proceso de soplado.
Ventajas del Arroz Integral en las Galletas Sopladas
El arroz integral, a diferencia del arroz blanco, aporta proporciones significativas de fibra y diversos minerales como el hierro, magnesio y zinc, los cuales representan una gran fuente de energía. Posee un sabor neutro, bajo contenido de sodio, es fácil de digerir, hipoalergénico y, muy importante, no posee gluten, lo que las convierte en una buena opción para quienes padecen la enfermedad celíaca. El arroz integral proporciona, en términos generales, la misma energía que el arroz blanco debido a su contenido en carbohidratos, pero su contenido y calidad de proteínas, lípidos, fibra alimentaria, minerales y vitaminas es notablemente superior.
Ingredientes Funcionales y sus Aportes Nutricionales
En la búsqueda de mejorar el perfil nutricional de las galletas de arroz, se ha investigado la incorporación de ingredientes funcionales como la moringa, el ajonjolí y la stevia.
Moringa Oleifera
La Moringa oleifera Lam. 1783, un árbol de talla media, es una fuente importante de fitoquímicos naturales, lo que genera un creciente interés internacional en los ámbitos de la alimentación, la medicina y la cosmética. Es considerada una planta alimenticia perfecta que contiene todas las sustancias nutritivas que el ser humano necesita. Contiene fibra, enzimas, ácidos grasos, minerales, proteínas y vitaminas, combinados de forma ideal para complementar la ingesta humana diaria.
Sus hojas son ricas en nutrientes importantes y contienen todos los aminoácidos esenciales, además de una gran variedad de vitaminas. Cuando están frescas, son ricas en vitamina C. Una vez cuidadosamente secadas, gramo por gramo, contienen veinticuatro veces más hierro que la espinaca, dieciséis veces más calcio que la leche, nueve veces más vitamina A que la zanahoria, muchas veces más potasio que los plátanos y cada aminoácido esencial que el cuerpo necesita. En Cuba, se han investigado sus potencialidades en la alimentación humana por sus cualidades nutricionales. Esta planta, conocida también como tilo blanco o palo blanco, es reconocida por sus propiedades nutritivas y medicinales.
Ajonjolí (Sésamo)
El ajonjolí, también conocido como sésamo, alegría o simsim, es una planta originaria de Etiopía y la India. Su contenido de aceites se encuentra entre 50 y 60%, con alta estabilidad gracias a la presencia de antioxidantes naturales como la sesamolina, sesamina y sesamol. Esta semilla contiene ácidos grasos como el Omega 3 y 6, que proporcionan beneficios para la salud, siendo muy convenientes para regular los niveles de colesterol.
Stevia Rebaudiana
La Stevia rebaudiana BERTONI es una planta herbácea perenne de la familia Asteraceae, conocida por sus propiedades edulcorantes y biofuncionales. Los edulcorantes, como la stevia, son utilizados como sustitutos del azúcar en tratamientos contra el sobrepeso y la diabetes. La stevia es un aditivo alimentario bajo en calorías y un fármaco potencial adecuado para diabéticos, ya que estudios científicos han demostrado su acción en el control de la regulación del metabolismo de la insulina. El consumo de alimentos y bebidas con edulcorantes no calóricos ha aumentado significativamente en los últimos años, con una gran parte de la población buscando productos bajos en azúcares.
Proceso de Elaboración de Galletas de Arroz Soplado Enriquecidas
La producción de galletas es una actividad global con distintas presentaciones y formulaciones, adaptándose a la demanda de alimentos funcionales con propiedades beneficiosas para la salud.
Elaboración con Moringa y Ajonjolí
Para la elaboración de galletas de arroz integral suplementadas con moringa y ajonjolí, se preparó un extracto acuoso de retoños de moringa (20% P/P). Este extracto se mezcló con arroz integral y con ajonjolí en concentraciones de 1,5%, 5% y 7,5%.
Se tomaron retoños frescos de moringa (ecotipo Nicaragua), lavados y triturados con agua potable en una mezcladora hasta lograr una homogenización total (50 ml por kg de arroz). Esta mezcla homogeneizada de moringa con ajonjolí se añadió al arroz integral. Las formulaciones se denominaron GMA-1.5, GMA-5 y GMA-7.5, con moringa al 20% (P/P) en todos los grupos. Como controles, se elaboró un grupo de galletas de arroz integral con moringa sin ajonjolí (GAM) y otro sin ajonjolí ni moringa (GB).
Posteriormente, los grupos se dejaron en reposo por 12 horas en humectación. Transcurrido este tiempo, cada porción de arroz humectado se adicionó a una máquina productora de galletas de arroz (RICE CAKE MACHINE), con una capacidad de 450 galletas por hora y un rendimiento promedio de 80 galletas por cada kg de arroz humectado. Las galletas se conformaron a una temperatura de 230 °C.
Elaboración con Moringa y Stevia
Para las galletas suplementadas con moringa y stevia, se prepararon extractos acuosos de hojas secas de Stevia (5%, 10% y 20% P/P) y de retoños de Moringa (20% P/P). Las hojas secas de Stevia se pesaron, se les añadió un volumen de agua potable y se dejaron en reposo durante 4 horas. La totalidad de cada mezcla homogeneizada de Stevia con Moringa fue añadida al arroz integral.
Las formulaciones de galletas de arroz integral con Moringa y Stevia se denominaron GMS: 1/2, 1/10 y 2/10, con concentraciones finales de Stevia del 5%, 10% y 20% (P/P) respectivamente, y Moringa al 20% (P/P) en todos los grupos. Se elaboraron controles sin Stevia y otro grupo sin Stevia ni Moringa (galleta básica).
Al igual que en el caso anterior, las mezclas se dejaron en reposo por 12 horas en humectación, para luego ser procesadas en la máquina productora de galletas de arroz a 230 °C. Las galletas se dejaron reposar durante 15 minutos, se envasaron en bolsas de polietileno (14 galletas por bolsa), se sellaron y almacenaron en un lugar fresco y seco para los ensayos.
Evaluación Nutricional y Sensorial de las Galletas Enriquecidas
La evaluación de la calidad de los alimentos incluye análisis fisicoquímicos y sensoriales para medir sus propiedades y aceptabilidad por parte del consumidor.
Composición Fisicoquímica
La determinación de las características fisicoquímicas, como humedad, proteínas, grasa, fibras, cenizas y almidón, se realizó mediante espectroscopía de infrarrojo cercano (NIRs) y el método gravimétrico para la humedad. Los resultados mostraron que:
- Los cuatro grupos de galletas (con ajonjolí) obtuvieron valores de humedad por debajo del límite establecido (12%), entre 7,18-7,85%. Los análisis microbiológicos revelaron resultados satisfactorios.
- Las galletas con ajonjolí incorporado presentaron valores similares en el contenido de proteínas, grasas, cenizas y almidón. La incorporación de ajonjolí no varió significativamente estos contenidos.
- Existió un aumento lineal del contenido de fibra al aumentar la proporción de ajonjolí en cada formulación.
- La incorporación de ajonjolí al 7,5% en galletas de arroz integral suplementadas con moringa y ajonjolí reveló valores superiores en su contenido de proteínas, grasas, fibras y cenizas que las galletas básicas.
- Las galletas suplementadas con los extractos acuosos de Moringa y Stevia también mostraron contenidos de proteínas, grasas, fibras y cenizas superiores comparados con la galleta básica.
- El aumento de proteínas en las galletas suplementadas con Moringa se debe a su capacidad de retención de agua, relacionada con los aminoácidos polares (serina, treonina, prolina, glutamina) presentes en sus hojas.
- El contenido de almidón fue muy similar en todos los grupos de galletas, indicativo de su aporte energético.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda una ingesta de proteínas del 10 al 15% de la ingesta calórica diaria total.
Análisis Sensorial
La evaluación sensorial es una herramienta crucial para medir la calidad de un alimento al valorar sus características organolépticas. En los estudios realizados:
- El análisis sensorial se realizó usando una escala hedónica de siete categorías, con la participación de 107 panelistas no entrenados y siete catadores adiestrados.
- La formulación GMA 7,5% (moringa y ajonjolí al 7,5%) presentó la mayor aceptabilidad. El perfil descriptivo evidenció que la incorporación del ajonjolí no afectó las características organolépticas.
- En las galletas suplementadas con Stevia, todas obtuvieron un alto grado de aceptabilidad, mostrando la mayor preferencia las galletas con Stevia al 10% (P/P), alcanzando la categoría de "Me gusta mucho".
- El enriquecimiento con ajonjolí en las galletas de arroz integral suplementadas con moringa no afectó las características organolépticas, como se evidenció en el perfil descriptivo de los encuestados.
Consideraciones para el Consumo y Calidad en Almacenamiento
Si bien las galletas de arroz integral ofrecen múltiples beneficios, es importante considerar ciertos aspectos para un consumo saludable y la preservación de su calidad.
Aspectos Nutricionales y de Salud
- Las galletas de arroz clásicas no contienen grasas ni cantidades importantes de azúcar, lo que las convierte en un alimento con pocas calorías. Sin embargo, las variedades dulces pueden venir cargadas de azúcar, fructosa, sacarosa o jarabe de maíz, por lo que se recomienda revisar la tabla nutricional.
- Poseen un elevado índice glucémico (superior a 70), lo que significa que elevan rápidamente los niveles de azúcar en sangre. Por sí solas, tienen pocos componentes para disminuir este efecto, lo que no las hace la mejor opción para personas con diabetes, ya que un efecto secundario de la glucosa alta es el aumento del hambre.
- Pueden contener mucho sodio; una unidad puede aportar hasta 75 miligramos (el 5% de la ingesta diaria recomendada), lo que es considerable, especialmente para personas con predisposición a la hipertensión.
A pesar de estos puntos, las galletas de arroz soplado son una excelente alternativa para sustituir al pan blanco si se consumen con moderación. Es importante no convertirlas en el snack principal y considerar saciar antojos con frutas frescas o frutos secos.
Estabilidad y Vida Útil
La humedad es un factor crítico para la calidad de las galletas.
- Los grupos de galletas de arroz elaboradas cumplen con los parámetros microbiológicos establecidos en la Norma Cubana NC-585, en cuanto a Coliformes, Escherichia coli y hongos filamentosos.
- La humedad en todos los grupos de galletas suplementadas con Moringa y Stevia se mantuvo por debajo del límite máximo establecido (12%) durante 105 días de almacenamiento. Esto indica una vida de estante de al menos 105 días para el contenido de humedad.
- Existe una relación inversa entre la percepción de frescura y el contenido de humedad en las galletas: menor humedad se asocia con mayor frescura, lo que resulta en una textura dura y crujiente.
- Durante el almacenamiento, a partir del día 90, se observó que algunos lotes de galletas fueron calificados como "regular" en el atributo textura, específicamente en los descriptores de fracturabilidad y crugencia, debido a un aumento de la humedad ambiental. Este aumento de humedad causa modificaciones en la textura y cambios estructurales.
- Aunque los especialistas detectaron estos problemas sensoriales, el producto se mantuvo apto para su comercialización y consumo, sin peligro para la salud. La detección de estos cambios sutiles es más probable por catadores entrenados que por consumidores habituales, quienes notarían defectos sensoriales solo si fueran más intensos.
