El huevo es un ingrediente de mucha importancia en la elaboración de algunos tipos de panes y en la mayor parte de los productos de pastelería, siendo un elemento imprescindible, especialmente en las masas fermentadas y batidas. Si hablamos de pasteles, tortas y todos esos antojitos dulces, el huevo entra a participar con todos sus superpoderes. Cumple una función muy importante en la elaboración de recetas, no solo por sus beneficios nutricionales, sino también por las numerosas funciones que aporta en el proceso del cocinado.
El huevo se compone de tres partes principales: la cáscara, la clara y la yema o vitelo. La clara contiene fundamentalmente albuminoides, mientras que la yema posee materias grasas. La clara representa el 55% del peso del huevo y es una sustancia viscosa, transparente y soluble, que se coagula y blanquea a la temperatura de 65ºC.
Estructura y Coagulación
Una de las principales funciones de los huevos es crear estructura y cuerpo en las recetas, siendo para este efecto tan importantes como la harina. Sin huevos, la mayor parte de los bizcochos terminarían por colapsar. En presencia de calor, las proteínas presentes en el huevo modifican su estructura y se unen entre sí, dando lugar a una especie de red tridimensional que adquiere consistencia de gel. Es decir, el huevo pasa de estado líquido a estado sólido en presencia de calor. El proceso responsable por la creación de estructura es la coagulación de las proteínas, que ocurre tanto en las claras como en las yemas. Los ingredientes en general pueden ser agrupados dependiendo de la función que desempeñan; estos pueden ser clasificados como endurecedores, como la harina y los huevos.
Aireación y Volumen (Poder Espumante)
Los huevos son ingredientes muy buenos para airear, produciendo espumas muy estables. Estas espumas no son más que minúsculas burbujas de aire, u otro gas, rodeadas por una película sólida o líquida. La clara es la responsable de este superpoder. El batido provoca que las proteínas que contiene la clara se unan entre sí, formando una especie de red tridimensional que otorga estructura y consistencia. A su vez, esta red de proteínas atrapa el aire generado en el batido, por lo que se obtiene como resultado una mezcla de líquido y gas que mantiene su forma como un sólido. Una vez que los huevos desempeñan muy bien esta función, también asisten en la fermentación, creando espumas que permiten que el aire entre en las masas y, una vez en el horno, se expanden para ayudar a "subir" el bizcocho. Este proceso aporta volumen a la mezcla en bizcochos y soufflés. Un detalle importante es que si se baten en exceso las claras, el agua que rodea a las burbujas se termina y las proteínas se vuelven a juntar y coagular.
Emulsificación
El huevo tiene la capacidad de conseguir la mezcla homogénea de dos ingredientes que por naturaleza no permanecerían unidos entre sí, como por ejemplo, el agua y el aceite. Los huevos son importantes emulsificantes, permitiendo así que dos ingredientes inmiscibles se queden integrados en una mezcla homogénea sin que se separen, previniendo el contacto directo entre los dos. En este sentido, la yema, donde se concentra la grasa del huevo, se usa para emulsionar y lograr mezclas homogéneas. Las recetas que usan únicamente las yemas de huevo lo hacen por el contenido de grasa de estas, así como por su capacidad de emulsificación. Las grasas y emulsificantes están concentrados en la yema, y es en ella donde se encuentran los emulsificantes y lipoproteínas, incluyendo la lecitina, siendo esta la parte del huevo que mejor cumple esta función.
¿Qué es una emulsión?
Aglutinación (Propiedad Ligante)
El huevo es un aglutinante natural que ayuda a mantener unidos los demás ingredientes al momento de hornear. Esta es una de las propiedades de las proteínas del huevo, que permite la unión de diferentes componentes de un producto.
Color y Sabor
Además de todas las funciones mencionadas, los huevos contribuyen al sabor y color final de la receta. Su sabor se debe mayoritariamente a la yema, pues es donde se encuentra concentrada la grasa. También su color puede verse reflejado en la mezcla final, ya que contiene carotenoides de colores amarillos-naranja. El uso del huevo en la panadería contribuye al tono dorado característico de los productos horneados. Asimismo, pueden ser utilizados para conferir un brillo dorado a una superficie como galletas u otras masas, ya que sus proteínas secan en una fina capa brillante. La clara crea la superficie brillante, mientras que la yema confiere el color dorado, lo que se puede conseguir batiendo el huevo con un poco de agua y sal o, si se quiere una superficie más dorada, con un poco de leche. También puede ser utilizado como pegamento si se quieren adherir semillas o unir masa entre sí.
Humedad y Textura
El huevo también actúa como humectante, aportando humedad y permitiendo obtener bizcochos más esponjosos. En general, el uso del huevo en la panadería contribuye a mantener la humedad en los productos horneados, lo que resulta en una textura más tierna y menos seca.
Consideraciones Prácticas para Bizcochos
Los huevos son los claros protagonistas de un amplio abanico de recetas dulces como bizcochos, tartas, flanes o pasteles que exigen un producto de calidad para alcanzar el resultado esperado. Para lograr bizcochos más suaves, esponjosos y con volumen, es necesario montar claras a punto de nieve. En este proceso, hay que tener en cuenta que los huevos deben estar a temperatura ambiente para que se puedan batir más fácilmente y su textura sea más ligera y esponjosa. Además, debemos usar recipientes de vidrio o metálicos, mejor que los de plástico, ya que los restos de grasa suelen limpiarse con dificultad en las superficies plásticas y la presencia de lípidos dificulta el proceso de montado de las claras.
A la hora de batir las claras y para evitar que pierdan su forma, es preferible hacerlo muy rápido y en el momento en que se vayan a incorporar a la receta. Una vez montadas a punto de nieve, se añadirá la harina y se mezclará suavemente con movimientos circulares y envolventes. Una vez mezclados los ingredientes, se incorporará la masa a un molde previamente engrasado y enharinado, y se introducirá en el horno a una temperatura de 200 grados.
Algunas veces puede ocurrir que, para la elaboración de una receta, sea necesario usar solo las yemas o solo la clara. La clara se usa para espumar y para aportar volumen, mientras que la yema, donde se concentra la grasa del huevo, se usa para emulsionar y lograr mezclas homogéneas. Hay distintas formas para separar las claras de los huevos; por ejemplo, se puede echar mano de un separador de claras, un instrumento de cocina similar a un pequeño colador.
Comparativa con Sustitutos del Huevo
Para entender mejor la relevancia del huevo, es útil comparar los resultados de bizcochos elaborados con y sin este ingrediente, o utilizando sustitutos. Aquí se presentan algunos sustitutos comunes y la diferencia en los resultados:
- Puré / compota de manzana: 65 gramos de puré de manzana sustituyen a 1 huevo. Se recomienda elegir una variedad de manzana dulce, ya que apenas aporta sabor. La miga resultante es un poco más densa y compacta, y la corteza es blanda. El sabor es suave y agradable, aunque se seca un poco antes, aguanta bien 2 días.
- Plátanos: 1/2 plátano maduro sustituye aproximadamente a un huevo. En este caso, el plátano aportará sabor a la masa.
- Crema de frutos secos: 55 gramos de crema de frutos secos sustituyen a un huevo. Se recomienda en elaboraciones donde la miga no sea importante, como galletas o brownies.
- Semillas de lino / chía + agua: 15 gramos de semillas + 45 ml de agua sustituyen a un huevo. Hay que dejarlas reposar unos 15 minutos y, si es posible, batir luego esta mezcla. La miga tiende a ser densa y compacta, con menor sabor.
- Agar agar + agua: 10 gramos de agar agar + 15 ml de agua sustituyen a 1 huevo.
Un bizcocho hecho con huevo es jugoso, de miga fina, aireada y corteza dorada y blanda. Este aguanta perfectamente 4 días bien protegido.
