En la industria de carnes y embutidos, productos como los patés, las pastas untables, el foie gras, las mortadelas y los embutidos cocidos requieren emulsiones estables que conserven su textura, sabor y aspecto a lo largo de su vida útil. Las emulsiones de origen cárnico combinan grasas, proteínas y agua, una mezcla que es naturalmente inestable si no se trata adecuadamente. Los emulsionantes para pastas y patés son la solución ideal para fabricantes que buscan productos estables, sabrosos, untables y con excelente rendimiento.
Conceptos Fundamentales del Paté Emulsionado
El significado de paté deriva del francés pâtissiers, quienes en la antigüedad eran los encargados de la confección de todo tipo de masas. El paté es una mezcla de diversos ingredientes, incluyendo hígado o carne de cualquier animal, como jabalí, pato o, comúnmente, cerdo. Se prepara a base de hígado, generalmente de cerdo, mediante una técnica que implica elaborar un puré de carne y especias. El foie gras, que mantiene su nombre francés, es el hígado de oca o de pato engordados de forma controlada para que sus hígados adquieran un alto contenido graso y un tamaño superior al normal.
El paté de pollo, por ejemplo, es un producto de bajo costo con un aporte energético significativo, ampliamente consumido. Su atractivo radica en su economía, debido a materias primas accesibles, y sus atributos sensoriales. Para empresas artesanales, optimizar la textura, el sabor y el color del producto es fundamental para alcanzar una estandarización en la calidad.
Componentes Clave y el Rol del Agua
La composición general de un paté se basa en una emulsión de tres elementos básicos: un ingrediente rico en proteínas (como hígado, carne o pescado), un ingrediente rico en grasa (tocino, aceite) y agua.
El Agua como Elemento Básico de la Emulsión
El agua es un componente esencial en la formación de la emulsión. Sin la fase acuosa, no sería posible crear la pasta untable característica del paté. Las proteínas presentes en la carne y el hígado, junto con ciertos aditivos, actúan como emulsionantes, ayudando a integrar la grasa y el agua en una mezcla homogénea y estable, previniendo la separación de las fases.
Otros Ingredientes Fundamentales
- Grasa Abdominal de Pollo: Representa entre el 2% y el 3% del peso total del ave, compuesta por altas concentraciones de ácidos grasos. Es una excelente materia prima para el paté y embutidos cocidos en general, siempre siguiendo medidas de inocuidad y calidad.
- Piel de Pollo: Contiene aproximadamente un 13% de proteínas (piel entera con grasa abdominal), aumentando al 24% una vez que la grasa es separada. Está predominantemente compuesta de colágeno, una proteína funcional para ligar agua y grasa. Presenta una humedad superior al 60%.
- Hígado de Pollo: Representa el 2.1% del pollo vivo. Aporta un sabor agradable y particular, contribuye a la estabilidad de la emulsión y es una fuente importante de proteínas. Su composición incluye un 24% de proteínas, 6% de grasa y 66% de agua.
Aditivos y Condimentos
Diversos aditivos contribuyen a la estabilidad y características sensoriales del paté, muchos de ellos interactuando con el componente acuoso:
- Fosfatos: Actúan como emulsionantes para estabilizar la grasa y el agua, regulan la acidez y son cruciales para la consistencia del paté.
- Sal: Aporta sabor y contribuye a la extracción de proteínas y colágeno, favoreciendo la emulsión y la consistencia.
- Proteína aislada de soya para emulsión: Una proteína vegetal con alto poder emulsionante y gran capacidad para ligar agua y grasa. Se recomienda usar la destinada específicamente para emulsión para obtener mejores resultados.
- Lactato de sodio: Es un eficaz agente bacteriostático que contribuye a la conservación del paté.
- Condimentos: Disponibles como preparados comerciales (oleorresinas o especias puras en polvo), es importante identificar parámetros como el contenido de sal y el pH.
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Procedimiento de Elaboración y el Agua
El proceso de elaboración del paté se inicia con el precalentamiento, donde se realiza una ligera cocción de la carne y el hígado. Un paso crucial en la formulación de la emulsión comienza cocinando la piel, la grasa y el agua en una marmita de vapor o cocina industrial a 80°C durante aproximadamente una hora. Una vez enfriada la mezcla a 60°C, se traslada a una reductora de partículas (cutter) donde se ha picado finamente el hígado crudo de pollo.
Tras picar la mezcla, se incorporan la sal, sal de cura, fosfatos, proteína aislada de soya y condimentos. En esta etapa, se busca una emulsión completa y el refinamiento de la pasta. Posteriormente, se añade el eritorbato de sodio para fijar el color, y el lactato de sodio se incorpora al final, una vez la emulsión está completamente formada, para evitar que su pH elevado afecte la fortaleza de la emulsión.
A continuación, se realiza la embutición en fundas plásticas y el paté embutido se cocina en marmitas con agua caliente a 80°C hasta alcanzar una temperatura interna de 72°C. Inmediatamente después, se somete a un enfriamiento rápido en ducha hasta que la temperatura interna descienda a 35°C, un choque térmico crucial para eliminar microorganismos supervivientes.
Estabilidad y Consistencia
Para mantener la emulsión y evitar la separación del agua, se añaden estabilizantes y emulgentes como leche en polvo, proteína de soja, fécula de patata o fibra vegetal. Ingredientes como huevo, leche o soja, utilizados como estabilizantes, deben ser claramente señalados en la etiqueta para personas alérgicas.
Paté Casero y Alternativas
Preparar paté en casa es un proceso accesible que requiere ingredientes básicos como carne triturada (cerdo, pollo, pescado), un agente graso (mantequilla, queso crema, crema de leche), especias, hierbas y verduras. Para un paté untable, se puede añadir más crema de leche o leche evaporada. Para una consistencia más firme, se puede agregar harina o pan rallado.
