El charquicán es un plato popular con profundas raíces en la cultura culinaria de América del Sur. Originalmente, se elaboraba con charqui, o carne seca, de donde proviene su nombre. Aunque hoy en día existen múltiples variantes, incluyendo preparaciones sin carne y solo con vegetales, su esencia como guiso robusto y nutritivo permanece.
Origen y Etimología del Charquicán
El término Charquicán, o Charque K’ana, es un vocablo que curiosamente se encuentra presente en las tres principales lenguas nativas de la región andina: el Quechua, el Aymara y el Puquina. Este último es considerado una lengua madre, similar al latín en Europa. La Real Academia Española define este plato como un guiso a base de charqui y zapallo.
El Charqui: Un Método Ancestral de Conservación
La palabra charqui o charque es de origen quechua y significa "seco y flaco". Designa una técnica milenaria de conservar tajadas de carne, frutas, legumbres o pescados, secos al sol y al aire, generalmente sin salar en sus inicios. Los pueblos aborígenes habían desarrollado la técnica del charqueado, donde las carnes se secaban al sol, ya fuese de llama, venado o pescado. Estos productos charqueados se conservaban por un largo tiempo, almacenados en lugares no húmedos y protegidos de insectos.
Esta forma natural de deshidratación requería que el charqui fuera remojado antes de su cocción para rehidratarlo. Sin embargo, para preparar chatasca, una especie de guiso con grasa, solo se machacaba el charqui en seco dentro de un mortero hasta convertirlo en filamentos. Según el Inca Garcilaso de la Vega, "los indios en todas las tierras frías, es decir, en la Sierra, hacen charqui solamente con poner la carne al aire, hasta que ha perdido toda la humedad, y no le echan sal ni otro preservativo".
La Ruta de la Plata y los Hábitos Alimenticios
Aunque algunos autores e investigadores señalan que el charquicán tiene sus orígenes en el arrieraje de la famosa Ruta de la Plata, es de vital importancia destacar que los hábitos de consumo de los arrieros que cubrían la ruta Arica, Tacna, Potosí, transportando minerales, son una herencia milenaria de las culturas Inca y Preinca.
Los incas construyeron muchos tambos cuando comenzaron a ampliar el Qhapaq Ñan (Camino Inca) durante el reinado de Túpac Yupanqui (1471-1493). Los tambos más pequeños servían como estaciones de relevo para los chasquis (corredores), mientras que los más grandes también podían proveer suministros y alojamiento para ejércitos en movimiento. Estos tambos eran centros de acopio de alimentos, lana, leña, chuño (papa deshidratada), ají y otros materiales básicos. Los chasquis, que viajaban entre 10 y 15 kilómetros hasta el siguiente tambo, contribuían a mantener las despensas con productos agrícolas de su región de origen.
La dieta inca común era mayormente vegetariana, ya que la carne de camélidos, patos, cuyes y presas de caza como venados y vizcachas era muy preciada y se reservaba para ocasiones especiales. La carne liofilizada (ch'arki) era un alimento popular y esencial para los viajeros. Durante el Cruce de los Andes por el Ejército Libertador, el charqui fue un alimento fundamental para los soldados, debido a su facilidad de conservación y transporte.
Referencias Históricas del Charqui y el Charquicán
Ricardo Palma, en su obra, hace referencia al charquicán, mostrando su arraigo cultural. Un ejemplo de receta antigua describe la preparación del charquicán: se tuesta un trozo de charqui, se machuca para deshilacharlo, se tuesta y muele papa seca. Luego se prepara un sofrito con manteca, ajo, ají molido y cebolla, al que se añade agua suficiente para formar una especie de mazamorra con la papa seca y el charqui. Después de hervir por al menos media hora y agregar papas sancochadas partidas, se obtiene un potaje de muy buen gusto.
Este plato, según relatos, era consumido por los arrieros que venían de Bolivia. La preparación podía tomar dos días, ya que el charqui de alpaca debía remojarse para quitarle la sal y luego cocinarse y deshilacharse. Pablo de Rokha, por ejemplo, describió al luchicán como un plato típico de Semana Santa en La Serena, que reemplazaba la carne de vacuno o el charqui por luche tostado. Diego de Rosales, en su Historia General del Reyno de Chile, también hace referencia a un guiso conocido como vailelcan, preparado con mariscos.
El Charquicán en la Actualidad: Variantes Regionales
El charquicán ha estado profundamente arraigado en la cultura de los países que lo adoptaron. Hoy en día, el nombre deriva del uso del charqui en su preparación, que puede ser de caballo, vacuno o incluso pescado. Antes de la popularización de los refrigeradores, así se preservaba la carne.
El Charquicán en Chile
En Chile, el charquicán es considerado un plato "chilenísimo". Se procede a sofreír cebolla con ajo picado, y luego se incorpora charqui, o carne de vacuno en las versiones modernas, cortada en trozos pequeños o picada gruesa. Posteriormente, se agregan papas y zapallo cortados en dados pequeños y condimentos varios. Se cuece por un par de minutos. Otro ingrediente común en la zona central de Chile es la acelga, que una vez cocida se añade finamente picada junto con el choclo (maíz).
El charquicán es un plato muy estacional en Chile. Si es verano y hay temporada de porotos verdes (judías verdes), arvejitas (guisantes) y choclo, estos se añaden. Lo clásico es servirlo con un huevo frito encima y acompañarlo de cebollitas y pepinillos encurtidos en vinagre. Tradicionalmente, en Chile, se considera como una variante del charquicán al valdiviano o valdiviana, típico de Valdivia. También existen charquicanes a base de algas, como el charquicán de cochayuyo o charquiyuyo, que incluye algas en su preparación.
El Charquicán en Bolivia
En Bolivia, el plato es denominado charquekán o charquecán y su consumo es usual en los departamentos del occidente del país como Oruro, La Paz y Potosí. En cada una de estas regiones se presentan variaciones. La carne utilizada es mayoritariamente el charque de llama, de cordero o de res, frito en finas fibras y acompañado por mote, queso y huevo. Este plato fue popularizado en las minas orureñas, donde los mineros, al salir de su ardua jornada, consumían charque de llama con mote, a lo que se incorporó la papa con cáscara (papahuayku en quechua) y el queso criollo.
El Charquicán en Perú
El charquicán es un plato típico del sur del Perú, pudiéndose encontrar en los departamentos de Tacna, Moquegua, Puno y Cusco. La forma clásica de preparación consiste en un guiso de papas y trozos de carne de cuy (cobaya), que se cortan en cubos y se sancochan, junto a trozos de charqui desarmado en tiras. Luego se añade un sofrito de cebolla y ají panca. Una versión alternativa del charquicán en Perú es la originaria del distrito Caleta de Carquín, donde la carne de cuy y el charqui son reemplazados por la anchoveta seca salada característica del lugar. La forma histórica del charquicán aún puede encontrarse en el sur del Perú, y por su apego a la tradición está más emparentada a la variante chilena que a la versión limeña, conociéndose como charquicán tacneño.
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Preparación del Charquicán
El charquicán, con sus múltiples variantes, comparte una base común de ingredientes y una metodología de cocción que busca realzar los sabores de cada componente.
Ingredientes Comunes
Los ingredientes básicos suelen incluir:
- Carne: Originalmente charqui (de guanaco, llama, res), hoy en día también carne fresca de vacuno (molida o picada).
- Verduras: Papas, zapallo (calabaza), cebolla, ajo.
- Condimentos: Ají de color (pimentón), comino, orégano, sal, pimienta, merkén, aliño completo.
- Caldo: Consomé de carne o agua.
- Adicionales: Choclo (maíz), arvejas (guisantes), porotos verdes (judías verdes), acelga, huevo frito.
Preparación Tradicional
Para la preparación, si se usa charqui, es fundamental haberlo dejado en remojo de un día para otro para quitarle la sal. Luego, se cocina por un par de horas, se reserva el agua de cocción y se deshilacha la carne. Si se utiliza carne fresca, se dora directamente en la olla.
- En una olla, calentar aceite y sofreír la cebolla con el ajo por unos 4 minutos.
- Agregar el ají de color, comino, orégano, sal y pimienta. Dejar cocinar unos 3 minutos más.
- Añadir la carne (charqui deshilachado o carne fresca dorada).
- Incorporar la zanahoria y arvejas, cocinar por 3 minutos revolviendo.
- Agregar las papas, el zapallo y el caldo (o el agua de remojo del charqui).
- Cocinar a fuego moderado por 25-30 minutos, o hasta que las verduras estén tiernas y el líquido haya reducido un poco, ya que es una preparación espesa. Revolver de vez en cuando.
- Finalmente, se puede añadir choclo y otros vegetales de temporada, cocinando por 5 minutos adicionales.
Variantes Vegetarianas y con Otros Ingredientes
Es posible preparar un charquicán sin carne y sin algas, solo con vegetales, seleccionados para realzar el sabor de cada ingrediente. Para ello, se siguen los mismos pasos de cocción de vegetales, omitiendo la carne y usando consomé de verduras o agua. Las verduras pueden variar según la estación, incluyendo porotos verdes, arvejitas y choclo en verano. Algunas variantes, como el charquicán de cochayuyo, incorporan esta alga, que también se seca y consume de diversas formas.
Cómo Servir el Charquicán
Una vez listo, parte de las papas y el zapallo se muelen dentro de la olla para lograr la textura espesa característica del charquicán. Se sirve espolvoreado con cilantro fresco. Es muy común, y para muchos indispensable, acompañar el charquicán con un huevo frito encima y, opcionalmente, cebollitas en escabeche. Esta mezcla de sabores crea una experiencia culinaria única.
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