Si eres amante de los sabores intensos y picantes, seguramente te habrás deleitado con la salsa brava en más de una ocasión. Esta deliciosa salsa, característica de la gastronomía española, tiene una historia fascinante y un sabor inconfundible que no deja indiferente a nadie. La salsa brava ha sido un acompañamiento imprescindible en la gastronomía española desde hace décadas, simbolizando una explosión de sabor en cada bocado.
El Origen de la Salsa Brava y Patatas Bravas
Los orígenes de la salsa brava y, por extensión, de las patatas bravas, se remontan a los bares y tabernas de Madrid, donde se popularizó como el complemento perfecto para este y otros platos típicos. Me refería lógicamente a un estudio serio y riguroso, no a que no existan -que las hay, y muy locas- distintas teorías acerca de cuándo, dónde y quién inventó las patatas bravas.
Primeras Teorías y Leyendas Urbanas
La versión más repetida y popular sobre la historia de este plato corresponde a la teoría que durante más tiempo -entre 2011 y 2017- estuvo disponible en Wikipedia: según ella, las patatas bravas nacieron en un bar de Madrid llamado Casa Pellico. Se inventó en Madrid en la década de los 50 del pasado siglo. Los restaurantes, tristemente desaparecidos, La Casona y Casa Pellico fueron los primeros en crear la receta. Fue en Las Bravas, de ahí su nombre según algunos gastrónomos, donde la salsa se hizo más popular. La idea era darle un toque distinto a las clásicas patatas fritas.
Al más puro estilo Íñigo Montoya, una descendiente del malagueño Fernando Mena del Río, nacido en Antequera en 1893, defendió que su abuelo fue el verdadero inventor de las patatas bravas, escribiendo: «Le quitaron la receta y la patentó un cara dura». La historia de Fernando Mena estuvo activa en Wikipedia apenas 20 minutos.
El Registro de la Propiedad Industrial y la Denominación "Bravas"
Lo que realmente pasó en 1960 es que el Registro de la Propiedad Industrial aprobó dos solicitudes hechas por doña Aurora Barranco Cabanach en diciembre de 1959: una era para poner a su establecimiento de hostelería el nombre comercial de Las Bravas y otra para registrar esas mismas palabras como marca (la 357.942) referida a patatas condimentadas. No hay ninguna patente o invento de por medio. Aurora Barranco falleció en 2019 y desgraciadamente ya no se le puede preguntar por qué rebautizó con ese nombre el local que su padre Carlos Barranco abrió en 1933, pero lo cierto es que difícilmente fue pionera en la denominación bravera.
Ese mismo año de 1960 y a muchos kilómetros de Madrid, en Zaragoza, don Ramón Berna Puyuelo registra La Patata Brava como nombre comercial para su bar (c/ Urrea 26) y años después inaugura otro llamado El Calamar Bravo. Es el nieto de Ramón, Joaquín Navarro Berna, quien sigue al frente de este mítico local zaragozano, en el que triunfan los bocadillos de calamares y las patatas bañadas con una salsa secretísima ideada por sus padres Joaquín y Dolores.
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La Expansión del Concepto "Patata Brava"
La conexión maña dio mucho de sí. En ‘El Calamar Bravo’ trabajó durante un tiempo otro emprendedor zaragozano que, inspirado por aquel concepto hostelero y la salsa que lo cubría, decidió irse a otra ciudad y montar su propio local. Se trata de Javier González Abadía, fundador de La Mejillonera en 1969 y promotor de un emporio que, a base de bravas, mejillones y calamares, ha tenido delegaciones en trece ciudades de España. En 1970, González Abadía eligió el nombre de La Patata Brava para su segundo negocio en Valladolid (c/ Perú 11), igual que dos años antes lo había hecho el barcelonés Jorge Antonio Martí con su bar del Paseo de Sant Gervasi 73.
Gracias a todas estas aventuras comerciales, la expresión «patata brava» acabó calando entre el público y se convirtió en sinónimo de patata frita con salsa.
Composición y Variaciones de la Salsa Brava
La receta de la salsa brava puede variar ligeramente dependiendo de la región y del establecimiento donde se prepare. Sin embargo, en su versión más tradicional, está compuesta por ingredientes como tomate, cebolla, ajo, pimentón, aceite de oliva y, por supuesto, un toque de picante que le da ese carácter único. La intensidad del picante puede variar considerablemente de una salsa brava a otra.
Receta Tradicional y Regionalismos
La clásica de Madrid comienza con un sofrito de cebolla, una cucharada de harina de trigo, vinagre y pimentón ahumado. Cuando la mezcla reduce se vierte directamente sobre las patatas recién fritas. En todo el litoral mediterráneo es típico servirlas con alioli y pimentón o bien con una combinación de alioli y salsa brava. En el resto de España todo dependerá del bar al que vayas, lo más frecuente es que cada uno tenga un toque personal. Hay cocineros que añaden brandy, otros mezclan un sofrito de tomate casero con guindillas y en la mayoría de los casos, salvo en contadas excepciones, es una salsa sabrosa, pero que no pica demasiado.
Variantes Modernas
Gastrónomos de todo el mundo han ido añadiendo variantes a la receta más tradicional. Por ejemplo, Simone Ortega, autora de 1080 recetas de cocina, prefiere usar tomate, tabasco, vinagre, aceite, sal y ajo. Otros mezclan dos pimentones para conseguir una nueva alternativa. Incluso en Instagram hay propuestas, como BravasBarcelona, que ofrece un repaso exhaustivo de las bravas que se pueden encontrar tanto en la Ciudad Condal como en el resto del país. El éxito de una salsa que admite tantas variantes ha provocado que sea posible encontrarla ya en recetas de todo el mundo.
La Salsa Brava en la Cultura Popular Española
La salsa brava está asociada a la infancia, a esos domingos de aperitivo y vermú. Esos días en los que los padres, por fin, pasaban el tiempo con sus hijos. Las bravas merecen no uno, sino varios artículos. En Madrid, bares de barrio como el Olivares se mantienen fieles a su estilo, sin apenas modificaciones desde su apertura. Otros, como Docamar, han realizado reformas pero mantienen su esencia.
Docamar es el resultado de sumar las primeras letras del nombre de su fundador Donato Cabrera Martínez. Don Donato tenía un bar en otra zona de Madrid y afortunadamente decidió mudar el negocio a mi barrio de la infancia. Docamar se encuentra en Calle Alcalá 337, 28027, Madrid. Cervecería Olivares está en Calle Virgen de Nuria, 25, 28027 Madrid. Las bravas del local de homónimo nombre en el Centro del Madrid antiguo son de inmenso tamaño, quizá excesivo, con el toque preciso de picante. Se jactan de tener la patente de la salsa. La revisión de las bravas de «Estado Puro» de Paco Roncero, otra liga, gastronómicamente hablando, son similares a las que preparo yo desde hace 10 años.
Hay tascas con solera de «Madriz» donde una cañita, vermú y tapa de bravas son un clásico de Chamberí. Sencilla y agradable. Está ubicada en Santa Engracia, y no debe confundirse con la taberna ubicada en la Calle Colón, esta sí es vintage y también de visita obligada.
Usos Modernos y Consejos de Degustación
Lo que nadie pone en duda es que las patatas bravas se han convertido en sinónimo de calidad de la cocina de cualquier establecimiento. Afortunadamente, los amantes de la variedad de sabores no han tardado demasiado en comenzar a usar la salsa brava para completar el sabor de distintas recetas. Ahora, es frecuente emplearla para acompañar hamburguesas, frituras o carnes a la plancha.
Para disfrutar de las auténticas patatas bravas, te recomendamos que escojas siempre una buena patata gallega al ser esta más grande y más jugosa una vez frita. No olvides que has de freírlas en aceite muy caliente para que se doren por fuera logrando así que queden más blandas por dentro. Luego, tras colocarlas en un plato con papel absorbente y añadir algo de sal fina, coloca las patatas en un bol y añade una cucharada de la salsa. Mueve bien y sirve inmediatamente. En ambos casos, lo más recomendable es poner un poco de salsa en un lado del plato en lugar de encima del ingrediente principal.
Puedes untar de salsa brava el pan de tu bocadillo, añadir una cucharada a la pasta recién escurrida o incorporarla a un estofado. Apuesta por carnes y pescados con cierta textura y, especialmente, por preparaciones a la plancha o al horno. Los cocineros de todo el mundo tienen bastante claro que, como indicó la ONU a principios de este siglo, la salsa es de origen español. A partir de una base tan sólida, la adición de especias, la adaptación a nuevas preparaciones y el maridaje con distintos vinos convierte a la brava en una de las salsas con más proyección de futuro.