La leche no homogeneizada y la nata contienen grasa butírica en forma de microscópicos glóbulos. Estos glóbulos están rodeados de membranas formadas por fosfolípidos y proteínas, que previenen que la grasa de la leche se apelotone en una masa uniforme.
Proceso de Elaboración de la Mantequilla
La mantequilla se produce por agitación de la nata de la leche, lo que provoca un daño de las membranas y permite a las grasas de la leche juntarse en una masa única, separándose al mismo tiempo de otras partes. Un kilogramo de mantequilla requiere más de 20 litros de leche.
Las variaciones en su elaboración hacen que existan no solo diferentes sabores, sino que además pueda haber distintas consistencias de la masa de mantequilla. No obstante, la mayor parte del producto final está compuesto de las grasas de la leche.
El proceso de batir las natas de la leche produce pequeños 'grumos' flotando en la disolución líquida de la crema. A esta disolución se la denomina suero de mantequilla. Este suero hoy en día es consumido en algunos países como un lácteo.
El suero de mantequilla se va eliminando del proceso y los grumos resultantes se van “trabajando”, presionando y removiendo para que formen una única masa sólida. Cuando se prepara a mano se emplean unas palancas de madera denominadas manos escocesas.
Composición y Variedades de la Mantequilla
La mantequilla contiene grasas en tres formas: libres, cristalizadas y glóbulos no dañados.
La mantequilla comercial posee un contenido graso de cerca de un 80% y un resto de 15% agua. La mantequilla artesanal posee una proporción diferente, llegando a un 65% de grasas y 30% de agua, con las grasas coaguladas en glóbulos de tamaño moderado.
Se componen de triglicéridos, un éster derivado del glicerol y tres grupos de ácidos grasos. Los ácidos grasos se componen de un grupo carboxilo y una cadena hidrocarburo. Los ácidos grasos individuales se distinguen entre sí por la naturaleza de la cadena hidrocarburo. Esta cadena puede variar en longitud de 4 a 24 átomos de carbono y puede ser saturada, monoinsaturada (un doble enlace, MUFA) o polinsaturada (dos o más dobles enlaces, PUFA).
Los ácidos grasos más comunes de los aceites y las grasas comestibles son los que contienen 18 carbonos. Incluyen: ácido esteárico (un ácido graso saturado), ácido oleico (un ácido monoinsaturado), y ácidos linoleico y linolénico (ácidos grasos poliinsaturados que contienen dos y tres dobles enlaces, respectivamente).
La configuración de los ácidos octadecanoicos es la siguiente:
| Fórmula | Nombre común | Abreviación |
|---|---|---|
| Esteárico | ||
| Oleico | 18:1 n-9 cis | |
| Linoleico | 18:2 n-í cis | |
| Llnoléniso | 18:3 a-3 cis | |
| Elaidico | 18:1 n-9*rans |
Las abreviaciones de los ácidos grasos se realizan de acuerdo con la cantidad de átomos de carbono de la molécula y la cantidad de dobles enlaces etilénicos cis. En general se supone que todos los dobles enlaces múltiples están interrumpidos por metileno. La nomenclatura química requiere que los átomos de carbono se cuenten desde el extremo carboxilo del ácido graso. Sin embargo, para la actividad biológica, los átomos de carbono se numeran desde el grupo metilo terminal hasta el primer carbono del enlace etilénico. Dicha clasificación se designa mediante el símbolo ?-?, ??, o n-x, nx, en donde x denota la posición del doble enlace más cercano al grupo metilo terminal. Por ejemplo, el ácido linoleico con dos dobles enlaces, en donde uno se ubica en el sexto átomo de carbono contado desde el grupo metilo, se abrevia C18:2n-6.
En el caso de ácidos grasos insaturados, la cadena carbonada se inclina hasta una posición fija en el doble enlace, lo cual da lugar a varios posibles isómeros geométricos. Cuando las porciones de la cadena se inclinan hacia un mismo punto, se denominan cis; y cuando se inclinan hacia puntos opuestos, trans. La configuración natural de los ácidos grasos es cis, tal como se muestra para el ácido oleico. La correspondiente configuración trans, el ácido elaídico, forma una cadena lineal.
La mantequilla se comienza a poner rancia cuando las cadenas se rompen en pequeños componentes, como el ácido butírico y los diacetilos.
Además se le puede añadir sal o no, obteniendo mantequilla salada o normal según el caso.
Valor Nutricional y Propiedades de la Mantequilla
La mantequilla es rica en vitamina A. Contiene también vitamina D y vitamina E.
La mantequilla tiene un contenido muy alto en energía con más de 730 kcal por 100 g. Contiene un 63% de ácidos grasos saturados, un 26% de ácidos grasos mono-insaturados y un 3,7% de ácidos grasos poli-insaturados.
Como los triglicéridos son ésteres, pueden sufrir una reacción de hidrólisis mediante la adición de un ácido, una base o de enzimas especializadas conocidas como lipasas. Esta reacción de hidrólisis de grasas y aceites en presencia de una base es la base de la fabricación de jabón, por lo que también se le denomina saponificación.
La mantequilla generalmente se puede extender sobre un pan o tostada a una temperatura de 15 °C, por encima de la temperatura de funcionamiento del refrigerador. Las partes de la mantequilla expuestas a la luz y al aire suelen tener un tono más amarillento o incluso translúcido; estas zonas deben evitarse ya que su sabor es rancio.
El color amarillo de la mantequilla se debe a la molécula β-caroteno.
Historia y Consumo de la Mantequilla
Es muy posible que una agitación accidental de la crema de la leche diera lugar a la mantequilla; y por esto que la mantequilla fuera elaborada y empleada en los primeros intentos de procesado de los lácteos, quizás en el área de la Mesopotamia entre el 9000 y el 8000 a. C.
Un poeta cómico griego, Anaxándrides se refiere a los tracios como boutyrophagoi, “comedores de mantequilla”, y Plinio en su Historia Natural califica a la mantequilla como “la más delicada comida entre las naciones bárbaras”, y describe en su libro las propiedades medicinales de la misma.
En la India el ghee, una mantequilla clarificada, conocida como oro líquido, se tiene como un símbolo de pureza y se emplea también como ofrecimiento a los dioses -especialmente a Agni, el dios Hindú del fuego. En la disciplina ayurvédica, el ghee es un alimento que ayuda a promover la purificación, la paz interior y la salud del organismo.
Las elaboraciones de mantequilla en Europa procedentes de la época medieval se preparaban en Francia (Normandía y Bretaña), Holanda e Irlanda, la mayor parte de la producción es artesanal. La mantequilla se consideraba en esos días y esos países un producto caro; por esta razón estaba disponible sólo para las clases más pudientes o quienes la comercializaban. En el sur de Europa, en cambio, se prefería el aceite de oliva o la manteca de cerdo.
Solo en los países de religiones musulmana o judía, en el Mediterráneo, llegaron a utilizar ya en la Edad Media, la grasa de vaca para sustituir la de cerdo, por ejemplo, y solo en algunas preparaciones dulces.
En 1870 la aparición de la margarina, invento del químico francés Hippolyte Mège-Mouriès, hizo posible distribuir entre las poblaciones un sucedáneo de mantequilla a menor coste.
El consumo per cápita de la mantequilla ha descendido en la mayoría de las naciones occidentales durante el siglo XX, en parte por la popularidad de la margarina, que es menos cara y se percibe por la población como más sana.
La mayoría de las naciones producen y consumen lo que su industria local genera. La India, que produce y consume más mantequilla que cualquier otra nación en el mundo, dedica casi la mitad de su producción lechera a la elaboración de su mantequilla denominada ghee. En 1997 la India produjo 1.470.000 toneladas métricas de mantequilla, consumiendo la mayor parte de su propia producción. En términos de consumo, Alemania se encuentra en segundo lugar detrás de la India, empleando 578.000 toneladas de mantequilla en 1997, seguido de Francia (528.000), Rusia (514.000), y los Estados Unidos (505.000).
Variedades de Mantequilla en el Mundo
Existen diferentes variedades de mantequilla a lo largo del mundo. El Smen es una mantequilla clarificada procedente de Marruecos, que puede consumirse tras haber pasado procesos de curación de meses o inclusive años.
Las mantequillas de leche de yak son muy importantes en el Tíbet (se emplean en un té con mantequilla salado muy apreciado en las regiones del Himalaya, Bután, Nepal y en la India); el tsampa que emplea harina de cebada mezclada con la mantequilla de leche de yak, es considerado un alimento básico.