La mermelada de tomate es un producto culinario que ha ganado popularidad gracias a su sabor único y versatilidad. Su elaboración, que combina tradición artesanal con rigor técnico, permite transformar el tomate en un concentrado dulce y nutritivo.
Origen y Relevancia de la Mermelada
Para explicar el origen de la mermelada, se encuentran en la bibliografía diversas teorías. Una de ellas cuenta que la primera elaboración tuvo su origen en el antiguo imperio romano. Otra versión relata que la mermelada fue creada en 1561 por el médico de María Estuardo (Mery), reina de Escocia, quien diseñara una receta en base a naranjas mezcladas con azúcar molida destinada a evitar ciertos mareos que la reina padecía. Según esta versión, el término mermelada derivaría de “marie malade”, que en francés significa “María enferma”. Otros autores refieren el origen de la palabra al término “marmelo” (membrillo), fruto con el que se preparaba primeramente la mermelada. Desde la cultura clásica ya existía la práctica de cocinar el membrillo, debido a que es un fruto demasiado duro y astringente; sin embargo, convirtiéndolo en mermelada se transforma en su opuesto, adquiriendo las características de dulzura, suavidad y penetrante aroma.
La mermelada sigue siendo uno de los productos alimenticios más populares del mundo. En la República Bolivariana de Venezuela, el gusto por estas jaleas de frutas no es diferente; diversas son las empresas comerciales y artesanales que elaboran este producto. Cada día son más los emprendedores que apuestan por las mermeladas artesanales y de sabores no tradicionales, como la mermelada de tomate.
El Tomate: Un Ingrediente con Historia y Propiedades
El tomate platense es una hortaliza típica del cinturón verde de la planta de tomate. Se distingue por su rusticidad y adaptación a las condiciones climáticas del suelo y el clima de la región, pero también por su alta perfectibilidad para la elaboración y cambio en procesos de cultivo, adquisición y transformación de la materia prima. Es importante resaltar que el tomate mostrará una caracterización y descripción técnica y procedimental de la elaboración de un producto con un alto grado de valor nutritivo.
Valor Nutricional y Beneficios para la Salud del Tomate
Los principales componentes nutritivos y funcionales del tomate (Lycopersicum esculentum) son: carotenoides (fundamentalmente licopeno), vitamina C, vitamina E, ácido fólico, flavonoides, potasio, fibras y proteínas. Las investigaciones científicas correlacionan el consumo de tomate con un menor riesgo a contraer ciertos tipos de cáncer o a prevenir enfermedades cardiovasculares. Los efectos funcionales del tomate sobre la salud humana se atribuyen, principalmente, a la presencia de antioxidantes que actúan sobre los radicales libres, inhabilitándolos para producir daños en las células.
Estudios epidemiológicos sugieren que el consumo de licopeno puede proteger contra diversas formas de cáncer, entre las que se incluyen el de próstata, esófago, estómago y colon. El licopeno actúa sobre el estrés oxidativo, el cual está ligado al proceso de carcinogénesis. También se ha demostrado que la calidad de los productos frescos y procesados depende de la biodisponibilidad de los elementos fitoquímicos identificados.
La utilización del tomate (Lycopersicum esculentum) entero, sin eliminar ninguna de las partes comestibles del fruto, hace que la presente invención sea trascendente por su relación con los beneficios sobre la salud humana, además del potencial económico que representa.
Proceso de Elaboración de la Mermelada de Tomate
El proceso de producción de la mermelada de tomate es diverso y complejo. En el presente trabajo de investigación se muestra paso a paso la elaboración de mermelada de tomate, tomando en cuenta durante todo el proceso las buenas prácticas de higiene que se requiere para elaborar este tipo de producto. La mermelada es un producto obtenido por evaporación o concentración por ebullición de parte del agua contenida en el fruto con el agregado de azúcar.
De esta manera, se pueden elaborar mermeladas tanto a nivel industrial, semi-industrial como artesanal, teniendo en cuenta el mismo fundamento y principios de utilización de los distintos procesos técnicos y prácticos.
MERMELADA DE TOMATE CASERA/RECETA FÁCIL Y DELICIOSA!
Selección y Preparación de la Materia Prima
- Selección del tomate: Se utilizan tomates naturales, frescos, maduros, sanos y prácticamente libres de residuos de pesticidas y otras sustancias nocivas en condiciones sanitarias adecuadas. Es posible elaborar mermelada a partir de frutas y verduras de excedentes que han sido descartados por el mercado, simplemente por cuestiones estéticas, como parte de prácticas de lucha contra el despilfarro alimentario.
- Limpieza y corte: La fruta madura se recibe y se pesa. Los tomates se cortan en gajos, retirando la parte dura junto al pedúnculo. Se recomienda no pelar los tomates porque la piel ayuda a dar textura y más sabor a la mermelada, como proceso técnico de realización.
Cocción y Adición de Ingredientes
La elaboración de mermelada de tomate implica la cocción de la fruta con azúcar y, en ocasiones, otros agentes gelificantes o acidificantes para lograr la consistencia deseada.
- Inicio de la cocción: Se añaden el azúcar y el zumo de medio limón al tomate. Pronto empezarán a formarse espumas y los tomates soltarán su agua natural.
- Adición gradual de azúcar: De manera gradual, se agregan los ingredientes secos, es decir, sal y azúcar, en proporciones iguales cada 15 minutos por tres veces. Otro método implica agregar 1 kg de azúcar inicialmente, permitiendo que se disuelva completamente.
- Concentración: Se continúa la concentración por espacio de 1:30 horas o hasta que la mermelada llegue a un punto de 64 °Bx (grados Brix). La mezcla debe hervir hasta que toda el azúcar esté disuelta.
- Agentes gelificantes: La pectina, presente de forma natural en algunas frutas, es crucial para la formación del gel. Se puede agregar 1% de pectina para favorecer la formación de gel, especialmente si el tomate no contiene suficiente pectina de forma natural. También se utiliza ácido cítrico, que contribuye a la gelificación.
- Punto de cocción final: La mermelada estará lista cuando alcance los 65 °Brix o, en algunos casos, un poco menor que la mezcla original, o hasta que alcance entre 60-62 °Brix. En algunos procesos más concentrados, puede llegar a 75-80 °Brix para un almíbar denso.
Envasado y Almacenamiento
Una vez alcanzado el punto óptimo de cocción, el envasado y almacenamiento son cruciales para la conservación del producto.
- Esterilización: Es necesario invertir los frascos para esterilizar las tapas. Se llenan los frascos con la mermelada caliente.
- Sellado: Los frascos se sellan herméticamente.
- Enfriamiento: Sellados, se invierten y se dejan enfriar toda la noche.
- Etiquetado y almacenamiento: Finalmente, se les colocan etiquetas que contienen toda la información pertinente (fecha de fabricación y vencimiento, ingredientes) y se almacenan en un lugar fresco y oscuro.
Consideraciones Nutricionales de la Mermelada de Tomate
La mermelada de tomate es un producto altamente nutritivo que brinda muchas calorías al organismo, ya que es un producto elaborado a partir de frutas naturales, frescas, maduras y sanas. Sin embargo, es fundamental considerar el contenido de azúcar.
- Un alto consumo de azúcar puede causar aumento de peso y caries.
- El consumo de azúcar no debe exceder la dieta energética diaria de los seres humanos, a pesar de la caracterización nutricional y proteica que pueda tener el alimento citado.
- En esta cantidad de procesos de preparación y fraguado alimenticio, se incluye el azúcar presente en las mermeladas, miel, confites, entre otros.
Investigación y Desarrollo en Mermeladas de Tomate
El objetivo de algunos trabajos ha sido evaluar las diferencias organolépticas y composicionales de mermelada de tomate platense elaborada con distintas proporciones de azúcar y fruta. Entre las características referenciales y científicas que soportan el estudio, se define el fruto, se explican los procesos de cambio y su transformación, elaboración y envasado, experimental y técnico.
Como resultados y alcance, tanto el rendimiento como la calidad del producto obtenido dependen marcadamente de la formulación empleada en la elaboración y, principalmente, de las proporciones de los dos ingredientes mayoritarios: naturales como el tomate y los insumos elaborados. Para el 2018 al 2023, en diversas universidades latinoamericanas (México, Brasil, Argentina y Venezuela), se han realizado estudios en función de la diversificación de estudios alimenticios donde estudiantes y profesores han realizado estudios alternativos de mermeladas de tomate.