El sector de Franklin, en la vibrante ciudad de Santiago de Chile, ha sido históricamente un lugar de especial relevancia por su profundo valor patrimonial y la rica historia que narran sus calles. A mediados del siglo XIX, la edificación del Matadero Municipal de Santiago de Chile en esta zona marcó el nacimiento de uno de los primeros barrios industriales de la capital. Este enclave se transformó rápidamente en el principal centro de trabajo, compra y venta de animales, así como en el polo comercial y de abastecimiento cárnico más importante del sector sur de la capital.
Sin embargo, en 1960, el cierre del matadero, impulsado por la necesidad de una modernización de infraestructuras ante el aumento del consumo, no solo clausuró una etapa productiva, sino que también inició el declive de una forma de vida y de una zona que giraba enteramente en torno a los oficios tradicionales. Es precisamente esa conexión con las raíces a través de la cultura de barrio y su patrimonio lo que busca revitalizar la Factoría Franklin desde hace dos años.
Factoría Franklin: El Resurgimiento de los Oficios
La Factoría Franklin representa una vuelta a los oficios. Es un espacio de creación que abarca todos los niveles -gastronómico, cultural y artesanal- y que apuesta firmemente por el trabajo manual y la producción local. Esta instalación industrial, que antiguamente albergó un laboratorio de Sanitas Chile, ocupa 5.500 metros cuadrados y es hogar de más de 20 emprendedores dedicados a la creación y manufactura de productos gastronómicos, textiles y artísticos. Una condición fundamental para formar parte de este colectivo es la obligatoriedad de fabricar o producir algo.
Según Teresa Undurraga, gestora del proyecto, Factoría Franklin es un «co-factoring colaborativo». En este lugar coexisten diversos oficios, donde los productores comparten los desafíos inherentes a la producción, se reconvierten como profesionales y, al mismo tiempo, contribuyen a la recuperación del patrimonio del barrio. El proyecto, que ocupa un edificio de los años cuarenta en desuso por casi un cuarto de siglo, es una joya estructural que conserva pasillos largos, baldosas y recovecos propios de su época. La propiedad, de 5.700 m2, está a cargo de Inversiones Monpla, un grupo que ve en este espacio no solo un lugar de convergencia de plantas de oficios y talleres de arte, sino un modelo de cowork artesanal que se complementa con gastronomía, galerías y áreas para ferias y actividades, enriqueciendo así el contenido cultural y recreacional del histórico barrio Franklin.
La gestación de la Factoría comenzó con la visión de Teresa Undurraga (creadora de Emporio La Rosa), quien, convencida del valor de los oficios como un activo diferencial para cualquier producto, decidió aventurarse en la elaboración de gin y chocolates. Tras viajar para estudiar destilerías y fábricas, fundó su empresa Quintal y emprendió la búsqueda de un espacio. Había observado que “todos los productos artesanales de alta gama tienen la misma lógica de producción y enfrentan problemas similares”, lo que la llevó a concebir una especie de co-factoring: “un lugar donde convivieran plantas de oficios, se compartieran dificultades y se armara un enclave de producción. Cada uno con su gestión y política pero potenciándonos como conjunto en un mismo espacio”. Tras hallar este exlaboratorio y presentar la idea a su dueño, Carlos Montrone, el proyecto recibió el apoyo de Marcela Arias, gerente de Desarrollo de Inversiones Monpla. Aunque la pandemia causó una pausa significativa, la Factoría ha retomado su actividad con un 50% de sus espacios ya arrendados a una diversidad de productores de comidas, grabados, zapatos, fiambres y más. La proyección incluye la inauguración de un galpón gastronómico, una galería y un espacio para actividades, permitiendo a los visitantes comprar directamente en fábrica y conocer los talleres de los distintos oficios.
Emprendedores y Oficios Resaltantes en Factoría Franklin
La Fiambrería: Charcutería Artesanal
En la primera planta de la Factoría se encuentra La Fiambrería, el establecimiento de charcutería de Marcos Somana. Este local ofrece una vasta gama de chacinas, incluyendo pastramis, salames, arrollado huaso (un tradicional embutido chileno a base de carne de cerdo cocida y adobada con ají, enrollada y atada con cordel), salchichas, chorizos y un extenso etcétera. La Fiambrería es una tienda de charcutería 100% artesanal, donde la producción y el secado de embutidos se llevan a cabo en salas contiguas. Desde fuera, a través de una pequeña ventana azul, los visitantes pueden observar el proceso de molienda y embutido. Marcos Somana planea expandir su espacio para incluir una sala de producción, cursos y demostraciones.
Destilados Quintal: Ginebras y Licores Artesanales
Uno de los primeros establecimientos en la Factoría Franklin fue Destilados Quintal. Es una de las pioneras destilerías de Chile en utilizar botánicos nativos de recolección y cultivo. En Quintal, no solo se puede degustar y adquirir sus productos, sino que también se ofrecen talleres y recorridos por la planta, donde se enseña el proceso de destilación de ginebras, bitters y otros licores. La marca se distingue por el uso de hierbas nativas chilenas en sus botánicos. Entre las ginebras, destaca la Patagonia #1, elaborada a base de cerveza Km 24,7 destilada y envejecida durante ocho meses en barrica de lenga. El espacio de la destilería es imponente, con paredes altas y dos alambiques de 500 litros. Actualmente, ofrecen los gins Franklin #1 y Los Andes #1, con un nuevo Patagonia en camino.
By María: Conservas y Encurtidos de Calidad
Situada en la segunda planta del galpón, By María es una fábrica de conservas y encurtidos que ha ganado gran popularidad. Recientemente, inauguraron La Barra de Pickles, un espacio donde se pueden disfrutar sus elaboraciones y donde también se promueven chacinas y bebidas de otros productores de la Factoría. By María es una empresa familiar chilena que nació en 2012 con la meta de crear y compartir pickles y salsas de alta calidad, sabor intenso y de la forma más sostenible posible. Han desarrollado una línea de sabores únicos que aportan color, sabor, texturas y sensaciones a las comidas. Entre sus productos se encuentran salsas como sriracha, BBQ, mostaza y kétchup, además de encurtidos como ajís verdes, mix de ajíes, piña con cebolla y ají con piña.
Vermut Luther: Rescatando una Tradición
El vermú rojo Luther es otro de los emprendimientos destacados en la Factoría Franklin. Creado en pandemia por Jaime Lavín y Sofía Rojas en la cocina de su hogar, siguiendo una receta familiar del abuelo de Jaime, este vermut busca posicionar nuevamente esta bebida en Chile. Sus creadores maceran "recuerdos heredados de la herbolaria mapuche", infundiendo un carácter único a su producto.
Colectivo Fermento: Innovación en Quesos Artesanales
Desde 2013, el proyecto culinario Colectivo Fermento se ha dedicado a investigar los oficios vinculados al proceso de fermentación. Este taller, inicialmente dedicado a los quesos artesanales, ha evolucionado hasta convertirse en una organización cooperativa de productores que agrupa a artesanos y micro-agricultores de diversas regiones del país.
Chocolates Quintal: Novedad y Sabor
Una de las recientes incorporaciones es Chocolates Quintal, lanzado hace pocas semanas. Ofrecen tabletas de chocolate con variadas mezclas de hierbas, especias y diferentes porcentajes de cacao, resultando en sabores delicados, profundos y contemporáneos. Ya es posible agendar visitas y adquirir sus productos directamente en la Factoría.
Historia y Evolución de la Gelatina
La gelatina posee una historia milenaria que se remonta a nuestros antepasados. En épocas donde la longevidad no estaba garantizada, tanto cavernícolas como egipcios primitivos hervían pieles y huesos de animales para extraer una forma rudimentaria de gelatina. Los antiguos egipcios también descubrieron que los caldos óseos, al enfriarse, podían solidificarse en un gel comestible.
Durante la Edad Media, los extractos gelatinosos derivados de la cocción de carnes se popularizaron como postres, a menudo endulzados y aromatizados. Sin embargo, su preparación era laboriosa y estaba reservada principalmente a la aristocracia, que contaba con personal para estas tareas. Este panorama empezó a cambiar en el Renacimiento, con la invención de la olla a presión o «digestor» por el matemático francés Denis Papin en 1682.
En 1847, James Murdock, un londinense, desarrolló la primera cápsula de gelatina de división dura. En el ámbito alimentario, Estados Unidos concedió una patente en 1845 para la gelatina en polvo, lo que facilitó su uso en las cocinas domésticas para elaborar postres. Para 1930, las cápsulas de gelatina blanda ya se producían masivamente mediante máquinas de relleno blando.
La gelatina jugó un papel crucial en la Primera Guerra Mundial, donde ocasionalmente se utilizó como sustituto del plasma sanguíneo intravenoso, a menudo escaso, para tratar a los heridos. No obstante, la Segunda Guerra Mundial afectó gravemente a la industria europea de la gelatina, con muchas fábricas dañadas o destruidas por los bombardeos. Actualmente, existen importantes organizaciones del sector, como la Gelatine Manufacturers of Europe (GME), fundada en 1974; la Gelatin Manufacturer Association of South America (SAGMA), creada en 1995; y la Gelatine Manufacturers Association of Asia Pacific (GMAP), constituida en 1996.
Esta breve reseña histórica ilustra la evolución de la gelatina, desde la cocción de pieles y huesos en calderos hasta los sofisticados procesos de fabricación que caracterizan la moderna industria actual. El compromiso con el control de calidad y la trazabilidad es fundamental en todas las fases del proceso para cumplir los requisitos de sus diversas aplicaciones: alimentarias, farmacéuticas, cosméticas, biomédicas y técnicas.