Las empanadas de La Ligua son un componente distintivo de la rica tradición repostera de esta ciudad chilena, reconocida por sus célebres dulces artesanales. Su historia y elaboración están intrínsecamente ligadas al legado cultural y económico de la región, formando parte del vasto repertorio de productos que han definido la identidad gastronómica de La Ligua a lo largo del tiempo.
El Patrimonio de los Dulces de La Ligua: Contexto de las Empanadas
Los Dulces de La Ligua son un producto elaborado y reconocido en la V Región, específicamente en la zona de La Ligua, donde se fabrican y comercializan. Estos productos han sido determinados como Patrimonio Cultural Inmaterial y, además, poseen Sello de Origen: Indicación Geográfica. El reconocimiento a estas preparaciones llegó el 21 de agosto de 2019, cuando los dulces de La Ligua fueron incorporados al registro de Patrimonio Cultural Inmaterial con el objetivo de salvaguardar una técnica artesanal.
Orígenes y Evolución Histórica
Los dulces de La Ligua son un producto de la repostería de Chile, típico de la ciudad de La Ligua, en la Región de Valparaíso. Son elaborados de forma artesanal en distintas formas, pero tienen en común los mismos ingredientes básicos: hojarasca, manjar y merengue o betún. Existen diversas teorías sobre su origen. La primera la sitúa a fines del siglo XIX con las tradiciones reposteras de las familias llegadas desde Copiapó, debido al agotamiento de los yacimientos minerales del norte. La segunda teoría la sitúa a comienzos del siglo XX sobre la tradición culinaria de las monjas agustinas de la zona.
Es una técnica artesanal de repostería de origen español, pero con producción de caña de azúcar e ingredientes locales, fabricada y comercializada en La Ligua. En el siglo XIX se comercializaban los dulces en las estaciones de trenes, mientras que desde el siglo XX su venta se expandió a las carreteras. La comercialización de estos productos se vinculó al ferrocarril Longitudinal Norte y al Ramal Quinquimo-Papudo, lo que favoreció la circulación de los dulces por la zona y la producción a mayor escala.
Elaboración Artesanal y sus Componentes
A grandes rasgos, los Dulces de La Ligua se conforman de: Hojarasca, Manjar y Betún o Merengue. En algunas ocasiones se incorporan otros ingredientes en su preparación, como mermelada, dulce de alcayota, coco rallado o mostacillas para decorar. Existen diversas formas y recetas para realizar Dulces de La Ligua; sin embargo, la variación entre ellas es leve.
De acuerdo con la Unesco, los productos artesanales dependen en gran medida del trabajo manual, destacando por su conexión cultural y simbólica. En el caso de los dulces de La Ligua, la manufactura humana es fundamental en tareas como el armado, relleno y embetunado, lo que garantiza su carácter único. Esta dedicación al trabajo manual y el uso exclusivo de materias primas naturales sin colorantes, aditivos ni preservantes son características transversales que definen la identidad de estos dulces. La preservación de esta tradición es clave no solo para las familias dedicadas a este oficio, sino también para la comunidad de La Ligua.
Historias de Tradición: Las Mujeres que Endulzan La Ligua. Capítulo 3 - Dulces Teresa
La Comunidad Dulcera y su Comercialización
La Tradición de los dulces de La Ligua es el conjunto de elementos materiales y simbólicos, como conocimientos, técnicas y prácticas artesanales transmitidos de generación en generación, asociados a la forma de producción y comercialización de los dulces de La Ligua. Es un oficio con una carga y expresión cultural y local que agrupa a fabricantes, maestros, aprendices, vendedores, “palomitas” y ayudantes, pero que también genera continuidad social en los habitantes de la comuna, fortaleciendo procesos locales de identificación y cohesión colectiva.
Más de alguna vez se ha visto a los vendedores y vendedoras de pasteles de La Ligua con sus pañuelos blancos, al borde de la carretera o en un punto de peaje, ofrecer sus exquisitas preparaciones. El día a día de los cultores y cultoras se organiza alrededor de los dulces. En las fábricas, la jornada comienza a primeras horas de la mañana para hornear, armar dulces y tenerlos frescos a la apertura para ser vendidos. Lo mismo ocurre con los canasteros/as que de forma ambulante se mueven desde inicios de la mañana hasta tarde en la noche con su venta. Actualmente, la producción de dulces se da en fábricas de manera artesanal, semi-industrial y de manera artesanal tradicional. Sus mecanismos se caracterizan por no poder prescindir del dulcero, sobre todo en el armado de los dulces -orillar, llenar, pegar y embetunar-. Para ellos y ellas, es importante que la contribución manual directa del artesano (maestro dulcero) siga siendo el componente más importante del producto acabado.
El sindicato de dulceros, conocido en la actualidad como “del Terminal” por tener su lugar de venta autorizado en el actual recinto rodoviario (perteneciente a la empresa TUR_BUS, ubicado en la calle Papudo n° 485 de la ciudad de La Ligua), se fundó en el año 1971. Por decisión unánime de todos los dulceros de la ciudad, se decidió formar la agrupación como una forma de estructurar peticiones y demandas a las autoridades. El número actual de asociados es de 21 socios aproximados. Este sindicato cuenta entre sus socios con aquellos pioneros que, al visitar La Ligua hace varias décadas atrás, formaban la cara visible de la tradición dulcera, esparcidos por la antigua plaza de armas, las esquinas, el comercio, el banco o cualquier “picada”, ofreciendo sus pasteles a sus “caseros”. Al terminar la construcción del actual terminal de buses y al encontrarse organizados, se determinó su instalación definitiva en el lugar actual, considerándose este acto por muchos de los socios del sindicato como un hecho histórico trascendental.
Desafíos y Resistencia
En 1996, una ordenanza del Servicio de Salud Viña del Mar-Quillota exigió envasar los dulces por normativa sanitaria. Esto llevó a varios problemas de calidad en los dulces, ya que alteró la humedad, por lo que se volvieron más secos y quebradizos, además de que se limitó la venta por unidad. Esta medida generó un malestar en la comunidad y una organización y movilización de fabricantes, vendedores y otros actores de la sociedad civil.
Las Empanadas en el Catálogo de Dulces Tradicionales y su Innovación
Dentro de la vasta variedad de Dulces de La Ligua, las empanadas ocupan un lugar especial. La tradición de los dulces de La Ligua es el conjunto de elementos materiales y simbólicos asociados a la forma de producción y comercialización, entre los cuales se encuentran: alfajores, chilenos, cachos, cocadas, palitas, almejas, príncipes blancos, príncipes café, empanadas (incluyendo las de alcayota), empolvados, rellenos, mantecados y milhojas cuadrada, todos con base en ingredientes esenciales de masa en diversos tipos, manjar, merengue o betún italiano.
Un ejemplo notable de la evolución y adaptación de esta tradición es el caso de Dulces Elba. Cariñosamente conocida como “la Nona”, Elba comenzó vendiendo dulces en la estación de trenes, convirtiendo su pasión en un legado familiar que perdura hasta hoy. Su nieta, Ingrid Diocares Arévalo, quien lidera la fábrica desde hace 32 años, ha sabido combinar tradición e innovación. Ella ha mantenido la esencia de los dulces artesanales y sumando nuevos productos, como las empanadas de queso elaboradas con queso producido por ella misma. Luis Garay, hijo de Ingrid y cuarta generación de Dulces Elba, se dedica a la elaboración del manjar artesanal, ingrediente clave que define el sabor de sus dulces. Dulces Elba es más que un negocio; es un símbolo de identidad para La Ligua, y sus productos son buscados por turistas como un atractivo que combina historia, sabor y tradición. La tradición de la Fábrica de Dulces Elba se mantiene fiel a las recetas originales transmitidas de generación en generación.