La chicha de manzana es una bebida alcohólica típica de la zona sur de Chile, especialmente de la Región de La Araucanía y Chiloé. Se elabora de forma artesanal desde la época colonial, y desde entonces es una bebida cotidiana e identitaria. El proceso de molienda o "maja" es un evento familiar y cultural que se lleva a cabo entre los meses de diciembre y febrero. En este momento, las manzanas se cosechan y muelen para obtener el jugo, que ha de filtrarse para fermentar posteriormente hasta alcanzar el gusto deseado, sea este dulce o "fuerte".
Métodos de Carbonatación en Bebidas Fermentadas
Según la ley 18.455, decreto 78, artículo Nº1 de Chile, la sidra espumosa se diferencia de la gasificada en que la primera alcanza su efervescencia (dióxido de carbono disuelto) por medio de una fermentación natural en envases cerrados, a través de la adición de azúcar. Mientras que la segunda, lo hace por la adición de dióxido de carbono en forma mecánica/forzada. Ahora, hablar de sidra espumosa es absolutamente genérico, ya que existen diversas metodologías de carbonatación y, dentro de estas, diversas intensidades de efervescencia con diferentes tipologías por azúcar residual.
Método Clásico o Tradicional (anteriormente "Champenoise")
Este método consiste en que, luego de consumir completamente los azúcares fermentables del vino y estabilizarlo, se agrega un licor de azúcar, levaduras seleccionadas y adjuntos para realizar la toma de espuma. Esta ocurre dentro de la botella por medio de una segunda fermentación. Se debe destacar que la atribución de la invención de este proceso dada a "Dom Perignon" en Francia es errada y ciertamente debemos adjudicarla al Dr.
Método Charmat o Martinotti
Donde, al igual que el método anterior, la toma de espuma ocurre luego de consumir completamente los azúcares fermentables del vino y estabilizarlo, pero en tanques isobáricos o autoclaves. Se debe destacar que este método tiene su base en la patente de Federico Martinotti en 1895, director de la Regia Stazione di Enología di Asti, quien elaboró un complejo sistema para la producción de vinos espumosos en tanques isobáricos o autoclaves llamado «Apparecchio a lavorazione continua».
Método Ancestral (Rural, Rústico o Artesanal)
En general, este método está relacionado a vinos "frizzantes" (1 -2,5 atmósferas de presión de anhídrido carbónico). Era utilizado tradicionalmente antes de la disponibilidad de tanques isobáricos para realizar el Método Charmat y, en principio, no es otra cosa que un Método Tradicional, pero con la gran diferencia de realizar solo un proceso de fermentación. Es decir, antes de consumir todos los azúcares fermentables y con el vino aún no estabilizado, se embotella. A veces, se adiciona mosto parcialmente fermentado para alcanzar el nivel justo de azúcares y, producto de esto, se obtiene el nivel de anhídrido carbónico disuelto deseado. Hay que dejar en claro que los vinos realizados por este método (a veces conocidos como "Pét-Nat"), no tienen porqué ser "sucios" ni presentar "gushing" o sobre-carbonatación. Al final, no es la idea perder media botella esperando que deje de salir espuma o porque la mitad de la botella es borra… ¿o no? Hay un mal entendimiento de algunos promotores de estos vinos, que piensan que un vino hecho con un método no industrial debe ser "tosco".
La "Chicha Tapada" Chilena: Una Tradición Rústica con Base Ancestral
Todo lo anterior tiene una relación directa con la Chicha de Manzana en Chile. En el sur de Chile existe una forma muy rústica de hacer sidra llamada "Chicha Tapada". Se le llama "sidra" y "rústica" porque, efectivamente, son sidras y porque se utiliza (quizás sin conocerlo) el Método Ancestral (o conocido también como rústico).
Estas sidras se elaboran generalmente con ecotipos de manzanas chilenas, recolectadas desde quintas de árboles muy antiguos, mejor si son cosechadas tarde. Muchas de ellas son incluso conservadas un tiempo luego de cosechadas, donde después de la molienda, una breve maceración en canoas de madera (de Roble, Coigüe o Eucalipto) y prensado, la fermentación se realiza a muy baja temperatura de 5-10ºC (principalmente llevada a cabo por levaduras no Saccharomyces y S.).
El embotellado se hace en botellas de plástico (no cualquiera) e incluso algunas veces son enterradas, ya que un error en el momento de embotellado puede resultar en una verdadera "bomba". Muchas de estas "Chichas tapadas" llegan a buen puerto (algunas no, claramente), terminando su fermentación en forma estable y dejando o no azúcares residuales (dependiendo de la expertís del productor), siendo algunas bastante limpias e interesantes. Ahora, según nuestra ley, esta "Chicha de Manzana" sería una Sidra y, segundo, la toma de espuma en botella a través de una sola fermentación ya sabemos que se conoce en el mundo como Método Ancestral.
La Importancia del Densímetro en la Fermentación de la Chicha
La herramienta más importante a integrar para un control adecuado es el viejo y confiable densímetro o aerómetro (la aerometría fue inventada por la matemática, astrónoma y filósofa griega Hipatia de Alejandría en el 400 a.C., digamos que no es algo nuevo). Si al momento de embotellar tengo más de 24g/L de azúcar y si estos fermentan completamente (> 6ATM), se corre el riesgo de que alguna botella explote. Esto correspondería aproximadamente a embotellar a una densidad mayor a 1,010 (riesgo de explosión).
Ahora, ¿cómo se hace una sidra dulce con este método? Básicamente, con una fermentación lenta y controlada, hay que seguir la curva de fermentación anotando densidad y temperatura, trasegar desborrando en ciertos puntos clave y, según los datos, predecir si se paralizará en botella y dejará azúcares residuales. Hay algunas pruebas como el test de fermentación acelerada, donde se embotella en 2 botellas de plástico de 330 ml (para hacerlo más científico) y luego se sube la temperatura a 25-28ºC y se sigue la baja de densidad dos o tres veces por semana hasta que se detiene, recordando que una baja de más de 10 puntos de densidad significará que aún no podemos embotellar por el riesgo de explosión. ¡Salud!
Perspectiva de un Experto: Cristian Galaz Torres
Cristian Galaz Torres, Ing. Agrónomo-Enólogo (PhD), se presenta como un profesional poco convencional. Su acercamiento a la enología partió mucho antes de conocer el apasionante mundo del vino, con la producción de todo tipo de cervezas, sidras y otras bebidas fermentadas como el hidromiel.
Explorando Otros Productos Fermentados: El Vinagre de Sidra de Manzana
El vinagre, del latín "vinum acre" (vino agrio), es un líquido de sabor agrio que proviene de la fermentación acética del alcohol, como la de uva y manzana. Contiene una concentración que va del 3% al 5% de ácido acético en agua. El empleo del vinagre en gastronomía es posible que esté ligado al comienzo de la elaboración de bebidas alcohólicas, utilizado también como conservante.
El vinagre de sidra de manzana, también conocido como vinagre de sidra o vinagre de manzana, es un tipo de vinagre elaborado de la fermentación de los azúcares, sea del jugo de manzana o la sidra. La fermentación aeróbica suele convertir estos azúcares en ácido málico o ácido acético. El ácido málico es el que le proporciona el valor y aroma característico.
El vinagre de sidra de manzana posee cualidades culinarias y medicinales. Es muy utilizado en las cocinas de los países del norte de Europa. Su elaboración artesanal es sencilla y no requiere de más de cuatro ingredientes para su preparación. Como todas nuestras recetas, esta preparación está libre de pasteurizado, azúcares refinados, envases plásticos e ingredientes químicos.
Receta Artesanal de Vinagre de Sidra de Manzana
- 6 tazas manzana
- 6 tazas agua purificada
- 3 cdas. azúcar integral
- 3 cdas. madre de vinagre
Consejos para la Conservación y Compartir la Madre
Se conserva a temperatura ambiente durante meses. No requiere heladera ni refrigeración. Guardarlo en botellas de vidrio con tapas de corcho. Si vas a donar una madre a un amigo, conocido o familiar, es recomendable hacerlo en frasco de vidrio con algo de vinagre que cubra la madre. Puedes escuchar esta receta en versión audio en iVoox, compartida por radio Ensalada Verde (Duración 11:26).
