El queso es un alimento profundamente integrado en la dieta cotidiana de los chilenos, presente de forma transversal en distintos grupos etarios y socioeconómicos. Según un estudio, los hombres alcanzan un 88% de consumo, mientras que en las mujeres la cifra llega al 83%. El queso tradicional se posiciona como el más consumido en Chile, con un 87% de penetración, seguido por el queso artesanal con un 36% y el queso sin lactosa con un 24%.
Factores Determinantes del Consumo y Preferencias del Consumidor Chileno
El liderazgo del queso tradicional responde a una combinación muy clara de factores: es accesible en precio, fácil de encontrar y ampliamente conocido por los consumidores. Se observa de manera consistente en distintas categorías que el consumidor valora productos de fácil preparación, versátiles y capaces de adaptarse a múltiples momentos de consumo. Respecto a la forma de consumo, el 85% lo utiliza principalmente en sándwiches y un 60% en preparaciones como pizza. La principal razón para consumir queso es su sabor, mencionada por el 82% de los encuestados. Al momento de comprar, el precio (79%) y la confianza en la marca (68%) son los factores más determinantes. Actualmente se observa un consumidor muy racional, donde el precio y la confianza en la marca actúan como filtros decisivos. Finalmente, el estudio indica que el 85% de los chilenos no ha modificado su consumo de queso en los últimos seis meses.
El Concepto de Productos Típicos y el Valor de la Identidad Local
Se conocen como productos típicos a aquellos que surgen de la convergencia de ciertos factores claves y distintivos, que influyen en su proceso de elaboración y en sus características finales, por los cuales son identificados. Estos factores proceden de las particularidades del territorio de origen, la cultura, los conocimientos y las tradiciones de la comunidad en donde nacen. Los productores, gracias a su cultura de trabajo y su persistencia en el tiempo, logran crear este tipo de productos de gran calidad y con alto valor agregado, lo que se refleja en la positiva valoración de los consumidores y en sus precios de venta. En definitiva, se trata de una denominación que abarca a todos aquellos productos identificados por su origen geográfico, por su proceso de producción y por sus cualidades intrínsecas.
El interés por los productos típicos ha conseguido importantes avances en países del continente europeo, donde se han establecido mecanismos de protección y realizado estudios a fin de preservar su historia y valor. Esta valoración se enmarca dentro de un proceso signado por la estimación de los productos con identidad y arraigados a un territorio determinado, buscando valorar lo local frente a lo global; lo rural frente a lo urbano; lo endógeno frente a lo exógeno; lo personal frente a lo anónimo; lo artesano frente a lo industrial.
En Chile, el caso más relevante es el del Pisco; no obstante, el país fue cuna de otros importantes productos típicos como las pasas, huesillos y descarozados de Elqui y Huasco, el jamón de Chiloé, el asoleado de Cauquenes y Concepción, el pipeño, el chacolí y el queso de Chanco.
El Queso de Chanco: Un Emblemático Producto del Maule
El queso de Chanco fue un producto típico surgido en el periodo del Reino de Chile. Su calidad y buena valoración fue registrada por cronistas, viajeros y memorialistas, en cuyos testimonios podemos reconocer el anclaje territorial del alimento. El territorio de origen del queso de Chanco se extendía entre los ríos Maule y Toltén. Aunque el nombre evoque una localidad específica (Chanco), debe considerarse que en la época los espacios no estaban rígidamente demarcados. Durante la colonia, la configuración administrativa del territorio se confundió con el orden eclesiástico, y con la implantación de la República, los espacios se reordenaron en base a nuevas lógicas.
Estas variaciones posibilitaron invocar distintas unidades para referirse al sector de Chanco, por ejemplo, apelando a su obispado, intendencia y luego provincia -Concepción-, a su doctrina -Cauquenes-, a sus corregimientos -del Maule y luego Cauquenes- o a su provincia -en 1826, del Maule. Con todo, la tradición quesera no se mantuvo encerrada rígidamente en un solo pueblo. Para referirse al queso de Chanco, los cronistas utilizaron apelativos como excelentes y estimados, celebrados y "los mejores". Algunos dudaron que en Europa se encontrara otro de calidad similar. Autores como Molina (1987), Solano (1899) y Lafond (1844) elogiaron la calidad de este queso.
Producción y Composición Tradicional del Queso de Chanco
A partir de la información recopilada en documentos originales, se propone que el queso de Chanco fue un producto elaborado mayoritariamente, si no totalmente, con leche de oveja. Esto se plantea, principalmente, por la predominante presencia de ganado ovino en la zona. Evidencias documentales del siglo XVII y XVIII confirman la gran cantidad de ganado ovino en la provincia de Cauquenes y el Maule Sur. La leche de oveja es mucho más rendidora en la fabricación de quesos por su mayor cantidad de grasas y sólidos totales, puesto que para elaborar 1 kilogramo de queso de oveja se necesitan 5,5 litros de leche, mientras que para 1 kilogramo de queso de vaca se requiere el doble. Estos componentes influyen directamente en el aroma, consistencia y sabor de los quesos. Además de la leche, la sal era otro ingrediente utilizado en la elaboración de los quesos de Chanco, cumpliendo una doble función: dar sabor y favorecer la formación de la corteza, lo que aumentaba su resistencia para largos viajes y almacenamiento. Otro ingrediente mencionado en la tradición oral y presente en algunos documentos es el ají.
La primavera era la época propicia para la elaboración de los quesos de Chanco, con una mayor abundancia y calidad de pastos que incidía directamente en la producción lechera de las ovejas, concentrada entre septiembre y diciembre. Un tratado de la época instruía que el queso debía elaborarse antes del invierno, ya que "El queso hecho en invierno pasa por de inferior calidad; necesita más tiempo para hallarse en estado de consumirse", debido a las bajas temperaturas que retrasaban su maduración.
Herramientas y Proceso Artesanal
Herramientas clave en la elaboración de los quesos de Chanco eran los cedazos de crin de caballo utilizados para limpiar las impurezas de la leche. A continuación se ocupaban tinas para hervir la leche, cuajarla y aliñarla con sal y ají. Luego correspondía vaciar el cuajo en las adoberas y cinchos para darle forma a los quesos. Una vez que el queso de Chanco había adoptado forma, era depositado en las bodegas de adobe para comenzar su largo proceso de maduración, durante el cual debía ser volteado constantemente para asegurar la uniformidad de la corteza.
El Rol Crucial de las Bodegas de Adobe en la Maduración
La importancia de que los quesos de Chanco maduraran dentro de las construcciones de tierra cruda se debe a la positiva influencia que ejerce este material sobre productos como los vinos y quesos. Los muros de adobe tienen una propiedad extraordinaria: el confort térmico, manteniendo temperaturas internas estables. Este material, al ser un aislante térmico por excelencia, impide la acumulación de humedad excesiva en el interior de las construcciones, ya que sus muros permeables posibilitan que el aire fluya y circule. Estas características de la tierra cruda impactan directamente en la calidad de los quesos, ya que estos deben reposar sometidos a una temperatura constante que no sobrepase considerablemente los 20°C; de lo contrario, corren el riesgo de inflarse, sobreproducir ojos y sufrir grietas, lo que los vuelve propensos a estropearse durante el transporte y a tener menor durabilidad por falta de una corteza homogénea y de óptima calidad.
Un tratado de fabricación del queso instruía que "En los edificios destinados a la fabricacion del queso debe cuidarse de que la temperatura no sea mui alta en verano, ni mui baja en el invierno. […] El almacen debe estar a cubierto de la luz, del aire frio y húmedo, y de las moscas y otros insectos." Durante todo el proceso de creación de los quesos de Chanco se requería el cuidado, dedicación y saber de sus productores.
La elaboración de queso, una tradición familiar. Recomiendo Chile, 2021.
Desafíos y Oportunidades en el Mercado de Quesos Artesanales Chilenos
Aunque la regulación de las industrias de alimentos y procesadoras de leche en Chile está basada en la normativa del Ministerio de Salud, el mercado presenta desafíos. La distribución al detalle de productos lácteos está concentrada en las grandes cadenas de supermercados, donde actualmente no existe una categoría suficientemente desarrollada para vender quesos artesanos de autor con la diversidad de maduraciones y variedades que se encuentran en otros mercados. "El problema es que la mayoría del queso en Chile se elabora con leche de vaca. La mediana y pequeña quesería, donde la mayoría son productores de su propia leche, la transforman con un mismo proceso, para ofrecer al mercado un queso mantecoso muy similar en texturas y con muy poca identidad de sabor. Y las plantas industriales elaboran un queso amarillo de textura muy similar, que comercializan como gauda, que no tiene ninguna relación con el gouda holandés."
Sin embargo, las nuevas generaciones de consumidores han impulsado y demandado alimentos menos procesados y están ávidas de probar nuevas variedades de quesos. Esto abre una oportunidad para los productores artesanales, especialmente aquellos que pueden ofrecer productos con una identidad y calidad diferenciada, como el queso mantecoso de leche de vaca, el queso maduro de oveja, o el trufado. Para ello, es fundamental que los pequeños productores de leche, que tienen dificultades para competir por volumen, enfoquen sus esfuerzos en quesos novedosos y diferentes, y que establezcan sistemas de aseguramiento de calidad que permitan controlar y registrar los parámetros de la leche desde su recepción.