El grano de trigo, denominado cariópside, es el fruto o semilla de la planta de trigo. Su historia está profundamente ligada a la agricultura, habiendo sido cultivado por más de 10.000 años.
Es natural que las diferentes variedades de trigo, cultivadas en condiciones tan diversas de suelo, clima y pedigrí, varíen considerablemente en apariencia y características. En apariencia, el trigo puede ser rojo o blanco según el color del salvado o la piel exterior del grano. La proporción de los elementos que conforman un grano de trigo varía significativamente según la variedad, el terreno y el clima. Por ejemplo, una misma semilla plantada en dos terrenos diferentes podría dar diferentes proporciones de sus elementos.
La estructura más clásica del grano de trigo se compone de tres partes principales:
- Salvado
- Endospermo
- Germen
El Salvado (Pericarpio)
El salvado, también conocido como piel externa o pericarpio, es la parte más dura del grano y representa cerca del trece al quince por ciento de su peso total. Es el conjunto de capas que cubren el interior del grano, protegiendo el endospermo y el germen.
Estas capas tienen funciones vitales para la protección del grano durante las fases vegetativas de la planta, actuando como escudo contra insectos, inclemencias del clima y enfermedades. El salvado se compone básicamente de fibra y minerales como el magnesio, potasio, calcio, sodio y hierro. Contiene algunas vitaminas, trazas de minerales y ciertas fibras dietarías, insolubles en su mayoría.
Aunque los minerales presentes en el salvado no siempre son asimilables por el cuerpo humano en su estado crudo, una panificación adecuada con una larga fermentación y una buena masa madre puede hacer que estos nutrientes sean biodisponibles. Para obtener una harina blanca regular, la mayoría de las capas del salvado son removidas durante el proceso de molienda.
La Capa Proteica
Una finísima película, denominada capa proteica, recubre el grano y lo une al salvado. A pesar de ser prácticamente inapreciable, su composición es de suma importancia. Está formada por enzimas y proteínas solubles (albuminas y globulinas) que, entre otras cualidades, tienen un peso molecular bajo y se disuelven rápidamente en agua, por lo que se encuentran cerca del salvado.
El Endospermo
El endospermo es la parte más grande del grano, representando cerca del ochenta y tres por ciento de su peso, y es la única fuente de harina blanca. Su principal función es servir de alimento al germen o embrión cuando el grano germina.
Los componentes principales del endospermo son los carbohidratos y las proteínas, aunque también contiene vitaminas, minerales y fibra soluble. El almidón, un azúcar de absorción lenta, ocupa aproximadamente tres cuartas partes del grano y se encuentra compartimentado por paredes de celulosa.
Las proteínas insolubles se hallan mayormente en el endospermo, ubicadas en las uniones de los granos de almidón. Estas proteínas insolubles son lo que conocemos como gluten, compuesto por gluteninas y gliadinas. Son moléculas muy grandes y complejas, clasificadas según su peso molecular. Las variedades de trigo se clasifican como "blandas" o "débiles" si tienen un contenido de gluten bajo, y "duro", "fuerte" o "de fuerza", si tienen un contenido alto de gluten.
El Germen
El germen de trigo es el componente más pequeño del grano, representando solo el dos o tres por ciento de su tamaño. Es el embrión y el principal responsable de la reproducción o germinación de la planta, conteniendo toda la información genética necesaria para la formación de una nueva planta. Cuando empieza a brotar, libera vitaminas y minerales.
Este diminuto componente está compuesto por ácidos grasos insaturados de muy buena calidad, minerales, antioxidantes, enzimas, vitaminas del grupo B y vitamina E. Por ser el centro de la vida del grano, se convierte en uno de los tesoros más importantes que esconde el cereal, imprescindible tanto a nivel sensorial como nutricional.
Rico en proteínas y en materias grasas, el germen contiene la mayoría de vitaminas y minerales presentes en el grano, así como una gran cantidad de enzimas. Sin embargo, los molineros suelen remover el germen para garantizar las propiedades de una harina blanca y para optimizar la vida útil de la harina, ya que su alto contenido en grasas puede acelerar su enranciamiento.
Tipos de Harina según la Estructura del Grano
Las diferentes partes del grano se utilizan para producir distintos tipos de harina, cada una con sus propias características:
- La harina blanca o refinada está hecha únicamente del endospermo. La harina de fuerza y la de repostería, por ejemplo, se obtienen de la molienda de este componente.
- La harina integral está hecha del grano entero, incluyendo el salvado, el endospermo y el germen. Por ello, la harina integral tiene un alto valor nutricional, conteniendo cantidades importantes de fibra, proteínas, ácidos grasos esenciales, minerales y vitaminas del grupo B.
- La harina morena incluye algunos de los gérmenes o salvado, siendo un punto intermedio entre la harina blanca y la integral.
La harina de trigo es un polvo hecho de la molienda del trigo blando y que se emplea para consumo humano. A mayor porcentaje de gluten (proteínas insolubles) en una harina, mayor fuerza y plasticidad tendrá la masa resultante.