Sea la estación del año que sea, el estofado de rabo de buey va a conquistar tu recetario personal. Su sabor es exquisito y su elaboración, aunque contundente, no es excesivamente complicada.
¿Qué es el Estofado de Cola de Buey?
El estofado de cola de buey, o rabo de buey guisado, es una receta realmente exquisita que se caracteriza por la cocción lenta de la carne hasta alcanzar una ternura y un sabor profundos. Es un plato que se beneficia enormemente del reposo.
Variedades Globales: Estofado vs. Sopa de Rabo de Buey
Aunque a menudo se confunden, existen diferencias claras entre el estofado y la sopa de rabo de buey, esta última conocida en inglés como oxtail soup. La sopa de rabo de buey es una preparación con rabo de buey como ingrediente principal, y de ella existen cuatro versiones muy populares y, en su mayoría, no relacionadas entre sí:
- Un plato tradicional de la cocina brasileña, conocido como «rabada», que a menudo se sirve con papas y berros.
- Un plato tradicional de la cocina china, que, aunque se llama sopa, es más un estofado o cocido que una sopa ligera.
- Un plato de origen étnico procedente del sur de los Estados Unidos (soul food).
- Un caldo gelatinoso (una especie de gravy) muy popular en el Reino Unido desde el siglo XVIII.
Preparación del Estofado de Cola de Buey: Receta Detallada
Ingredientes y Maceración Inicial
Para preparar este estofado, comenzamos por cortar en trozos no muy grandes el rabo de buey, la cebolla y la zanahoria. Colocamos la carne y las verduras en un bol con un chorrito de aceite de oliva virgen y el vino, y lo dejamos tapado reposando durante toda la noche hasta cocinarlo al día siguiente. Esto permite que los sabores se integren profundamente en la carne.
Cocción de la Carne y Verduras
A la hora de cocinar, colocamos una cacerola en el fuego con un chorrito de aceite de oliva virgen. Cuando esté caliente, doramos los trozos de rabo de buey, previamente salpimentados y ligeramente pasados por harina. Además, añadimos la panceta para que suelte toda su grasa y sabor, sacando ambos ingredientes a un plato y reservando una vez dorados.
En la misma cacerola en la que hemos cocinado la carne, agregamos la cebolla roja y la zanahoria troceada, y las dejamos sofreír hasta que estén blanditas. Cuando la cebolla esté transparente, añadimos el puerro y el diente de ajo laminado, y por último el tomate. Dejamos que el conjunto se haga unos minutos, que las verduras tomen algo de color (el vino en el que se han macerado lo reservamos para después). Entonces, añadimos la sal y la pimienta al gusto, el tomillo, la hoja de laurel y la pastilla de caldo de carne.
Guisado Lento y Toques Finales
Pasados cinco minutos, añadimos los trozos de rabo de buey junto con la panceta, y echamos agua hasta cubrir todos los ingredientes. Cocemos durante una hora y media más o menos, dependiendo del tamaño de la carne. Si fuese necesario, agregamos un poco más de agua y rectificamos de sal.
Sacamos el rabo de la cacerola y pasamos la salsa por un chino o pasapurés para obtener una textura fina. Juntamos de nuevo la carne con la salsa y cocemos durante otros 30 minutos a fuego bajo. Para terminar, doramos unos champiñones en una sartén aparte con un poquito de aceite de oliva virgen y, casi al final de la cocción del estofado, los echamos en la cacerola.
Consejos para un Estofado Perfecto
El rabo de buey guisado es conveniente que lo dejemos reposar al menos un día desde que lo hagamos hasta que vayamos a consumirlo. Una vez frío, se refrigera hasta el día siguiente. De este modo, los sabores estarán más asentados y la carne tomará por completo el buen sabor de la salsa, ofreciendo una experiencia gastronómica superior.
Alternativas Económicas: Rabo de Ternera
Si bien la receta tradicional es con rabo de buey, también podemos hacer esta receta con rabo de ternera, que suele ser mucho más barato. El resultado es similar, permitiendo disfrutar de esta rica salsa con una buena carne sin excederse en gastos.