La harina de pescado es un producto orgánico compuesto principalmente por proteínas. Es común utilizar este tipo de productos en alimentación animal para la fabricación de pienso debido a su alto valor energético y sus propiedades nutritivas. La harina de pescado se obtiene a partir de subproductos de pescados (calidad estándar) o de pescados enteros (calidad alta). Sus propiedades nutricionales están directamente relacionadas con la especie de pescado utilizada y los factores implicados en su producción. Las características fisicoquímicas de la harina de pescado pueden cambiar de acuerdo con los factores implicados en su producción.
Materia Prima y Origen
La calidad de la harina de pescado comienza con la selección de la materia prima. Las especies utilizadas para su elaboración varían geográficamente, reflejando la diversidad de recursos pesqueros:
- En Estados Unidos, se elabora harina de pescado en base a especies como el “Menhaden” (géneros Brevoortia y Ethmidium), que miden aproximadamente 30 cm.
- En Europa, se utiliza el “Capelán” (Mallotus villosus) y el “Arenque” (20 cm).
- En Latinoamérica, para la fabricación de harina de pescado se emplean especies como la sardina (Sardinella aurita), el atún (Tunnus sp), el “rabo amarillo” (Cetengraulis edentulus) y el “machuelo” (Opisthonema oglinum), entre otras.
- En Perú, la anchoveta (Engraulis ringens) es producida de forma sostenible, siendo este país uno de los productores más sólidos de anchoveta y harina de pescado a nivel mundial.
Cuando se utiliza pescado fresco y este producto debe ser almacenado, se recomienda utilizar aditivos para prevenir su deterioro. Por ejemplo, el uso de un aditivo como Alquermold Fish L ayuda a conservar el pescado fresco almacenado en bodegas destinado a plantas de procesado de harina de pescado. La materia prima seleccionada es ingresada al reactor de refinamiento mediante vacío, lo que asegura el mínimo contacto del producto con el oxígeno del aire. Al descargar el pescado en la fábrica, se pesa y se muestrea. El pescado es transportado por bombeo desde el mar hasta los tanques de almacenamiento, lo que permite que llegue fresco a las plantas de procesamiento.
Esquema del Proceso de Fabricación
Para obtener harina de pescado, la materia prima debe someterse a una serie de procesos industriales que garantizan su inocuidad. Este proceso busca la separación de tres componentes principales del pescado: sólidos, aceite y líquidos.
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1. Triturado
El proceso de fabricación de harina de pescado empieza con la trituración de pescados enteros o partes de estos. Esta etapa prepara el material para facilitar las subsiguientes fases de procesamiento.
2. Cocción o Calentamiento
Luego del triturado, este material pasa a la cocción, donde se somete a una temperatura de 100°C durante 20 minutos en vapor indirecto. El material crudo se calienta para coagular las proteínas y liberar el aceite, al tiempo que se reduce la viscosidad. A temperaturas de entre 85ºC y 90ºC, se matan los microorganismos presentes y se detiene el deterioro que estos pueden causar, así como la autólisis de los pescados. La cocción es fundamental para asegurar la higiene durante el proceso. Los cocedores tradicionales pueden proporcionar un calentamiento lento e ineficaz, lo que da como resultado una coagulación deficiente. Sistemas de calentamiento eficientes garantizan un calentamiento rápido y preciso, minimizando la liberación de sustancias volátiles y reduciendo los niveles de DBO en las aguas residuales.
3. Prensado y Separación
En este proceso se hace un prensado mecánico que separa el material en dos tipos de fases: una fase sólida o torta de prensa, y una fase líquida o licor de prensa. La torta de prensa constituye la fase sólida, la cual es luego deshidratada. Este paso tiene el objetivo de separar el sólido del líquido.
Centrifugación de la Fase Líquida
El licor de prensa se decanta para quitar otros sólidos suspendidos y la fase líquida se centrifuga. La elección de la tecnología de separación tiene un efecto sustancial en la eficiencia general del proceso. Para aumentar el rendimiento del aceite y minimizar el contenido de aceite en la harina de pescado (lo que aumenta el contenido de proteínas), se recomienda actualizar a soluciones de decantación de doble etapa. Aquí, un primer decantador extrae el aceite y un segundo separa el agua de los sólidos. El paso de una separación mediante prensa a una separación basada en centrifugación traslada el proceso de una separación por tamaño a una separación basada en la densidad.
4. Concentración de Agua de Cola (Stickwater)
La fracción líquida resultante de la etapa de separación, conocida como agua de cola (o stickwater), contiene algunas de las proteínas más valiosas de la materia prima. Estas proteínas, caracterizadas por su alta digestibilidad, se utilizan cada vez más como palatantes en alimentos para mascotas y piensos para peces. El agua de cola se envía a través de una fase de concentración que incluye un sistema de evaporación o membrana para extraer la proteína. Los evaporadores de placas, como los AlfaVap y AlfaFlash, son más eficientes que los evaporadores de película descendente tradicionales para el procesamiento de agua de prensa de pescado. Los sistemas de circulación forzada permiten alcanzar niveles de concentración y viscosidades más altos, lo que significa que se puede eliminar más agua en el evaporador en lugar de en el secador, resultando en un ahorro sustancial de energía.
5. Secado
El secado es la etapa en la que se extrae más agua de la mezcla hasta reducir la humedad del producto final a un 5-10%. Esta es la parte del proceso que consume más energía y resulta más costosa. El sólido del producto se seca mediante la evaporación y eliminación del agua contenida. Esto puede hacerse por acción de aire caliente, donde el producto es pulverizado y convertido en harina de pescado. La fracción de proteínas se seca hasta alcanzar el nivel de humedad deseado.
6. Molienda y Enfriamiento
Después del secado, la harina debe ser molida para facilitar su incorporación homogénea en los alimentos compuestos. También se requiere un proceso de enfriamiento antes de ser embolsada.
7. Adición de Aditivos y Empacado
En la harina de pescado se agregan aditivos, como antioxidantes permitidos, para lograr la máxima estabilidad oxidativa del producto. Por ejemplo, la etoxiquina (500 ppm máx.) o la vitamina E (alfa tocoferol, 500 ppm máx.) son comúnmente utilizados. Finalmente, el producto es empaquetado en sacos (generalmente de polipropileno de 50 Kg. aprox.) o a granel para su comercialización. La higiene durante el proceso es sumamente importante para asegurar que no haya cruce de contaminación y que el producto sea seguro.
Características Fisicoquímicas y Parámetros de Calidad
Un estricto control de calidad es esencial para garantizar que la harina de pescado cumpla con los estándares. Las características fisicoquímicas son determinantes en la calidad del producto final:
- Grasa: Este parámetro no debe ser superior a 13%.
- Humedad: Esta medida debe estar entre 5-10%. Un exceso de humedad afecta la vida útil y la calidad sanitaria, ya que el agua favorece la replicación de bacterias y hongos.
- Cenizas: Su valor debe ser menor de 20%.
- Nitrógeno Básico Volátil Total (NBVT): Debe ser menor de 125mg/100g. Para algunas calidades, un TVN de 120 mg/100 grs. es un indicador clave.
- Fibras: Este valor tiene que ser menor de 1%, ya que indica la digestibilidad del producto.
- Rancidez: Debe ser menor de 13meq/Kg. Un valor elevado evidencia una falla del empaquetado cuando hay entrada de oxígeno a los sacos, puesto que la harina de pescado es un producto higroscópico y absorbe oxígeno.
- Histaminas: Un límite de 150 ppm es un estándar de calidad.
Es importante destacar que la harina de pescado no contiene ningún carbohidrato, lo cual influye en su perfil nutricional.
Usos y Beneficios de la Harina de Pescado
La harina de pescado es una de las materias primas más importantes para la fabricación de pienso para animales y se considera un material idóneo para mezclar en los piensos. Se utiliza ampliamente para la alimentación en:
- Avicultura
- Ganadería
- Porcicultura
- Acuicultura
Se caracteriza por su alto aporte de proteínas y de energía, siendo nutricionalmente una importante fuente de proteínas de pescado. Además de su valor nutricional, la fabricación de harina de pescado contribuye a la sostenibilidad al evitar los desperdicios del sector pesquero, aprovechando al máximo los subproductos de este al convertirlos en proteína y energía. Una harina de pescado con un excelente proceso de fabricación debe ser estable en su almacenamiento, incluso hasta los seis meses después de empaquetada. En condiciones de empaque hermético y a 27°C, durante este tiempo debe conservar sus propiedades organolépticas y cantidad de proteína. El almacenaje y el transporte al usuario son también etapas importantes que requieren condiciones adecuadas.