Queso y Salud: Riesgos, Beneficios y Recomendaciones

El queso es uno de los alimentos más preciados y con mayor número de adeptos en la actualidad. Su gran variedad de sabores y su facilidad para añadirlo a cualquier plato lo han convertido en un ideal alimenticio. Su consumo ha sido objeto de debate debido a su contenido de grasas saturadas, sodio y calorías, pero también es fuente de proteínas, calcio y otros nutrientes esenciales. Evaluar su potencial dañino requiere analizar su composición, su cantidad en la dieta y el contexto individual de cada persona.

Peligros de los Quesos Frescos: Contaminación por Listeria

La Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA) recomienda que las mujeres embarazadas, los adultos de 65 años o mayores y las personas que tienen sistemas inmunitarios debilitados eviten comer todos los quesos tipo fresco. Esta recomendación se incluye en los materiales educativos actualizados para el consumidor del Programa de Alimentos Humanos de la FDA.

¿Qué son los quesos tipo fresco y por qué son de riesgo?

Los quesos tipo fresco no pasan por un proceso de maduración considerable, necesitan estar refrigerados y tienen un tiempo de almacenamiento corto. Estos tipos de quesos pueden proveer un ambiente ideal para el crecimiento de la bacteria Listeria, ya que tienen un contenido de humedad alto y son bajos en ácido. A diferencia de muchas bacterias que simplemente sobreviven en ambientes fríos, la Listeria puede prosperar incluso a temperaturas de refrigeración.

Los quesos tipo fresco se utilizan en muchas preparaciones de alimentos. Estos quesos se pueden encontrar en los principales comercios minoristas, en tiendas latinas o étnicas, en los mercados de agricultores o en alimentos preparados en restaurantes como las quesadillas, nachos, tacos, burritos, sopas, ensaladas, huevos revueltos y otros platos.

Algunos ejemplos de quesos tipo fresco incluyen el queso fresco, el queso blanco y el requesón. Es posible que los vea etiquetados como "queso fresco estilo latino, estilo hispano o estilo mexicano" con banderas de países latinoamericanos o imágenes culturales icónicas.

La pasteurización, que es un proceso de inocuidad alimentaria en el que se calienta la leche cruda a una temperatura específica durante un periodo determinado, es efectiva para eliminar la Listeria. Sin embargo, los quesos elaborados con leche pasteurizada pueden volver a contaminarse si el entorno de manufactura no es higiénico.

Listeriosis: Síntomas y Grupos Vulnerables

Los quesos tipo fresco son muy propensos a contaminarse con la bacteria (microbio) Listeria, que puede causar una enfermedad llamada listeriosis. Los brotes de listeriosis han estado relacionados en varias ocasiones con personas que consumen quesos tipo fresco. Si bien cualquier persona puede contraer listeriosis, ésta puede ser muy dañina, incluso mortal, para los bebés que aún no nacen o recién nacidos, los adultos de 65 años o mayores y las personas con sistemas inmunitarios debilitados.

Los síntomas de la listeriosis varían según la gravedad de la enfermedad. En la forma menos grave, los síntomas suelen durar de uno a tres días y pueden incluir fiebre, dolor muscular, náuseas, vómitos y diarrea. En la forma más grave, la bacteria se propaga fuera de los intestinos. Los síntomas pueden progresar a dolor de cabeza, rigidez del cuello, confusión, pérdida del equilibrio y convulsiones, y en aproximadamente el 20 % de estos casos pueden causar la muerte.

En las mujeres embarazadas, los síntomas pueden ser leves o incluso pasar desapercibidos, pero pueden provocar un aborto espontáneo, un parto prematuro, la muerte fetal o, en algunos casos, la muerte del recién nacido. En los Estados Unidos, el riesgo de que las embarazadas contraigan listeriosis es aproximadamente 10 veces más alto que el de la población general. Como el sistema inmunitario se ve alterado durante el embarazo, para las personas embarazadas es más difícil combatir las infecciones. El riesgo de contraer listeriosis aumenta cerca de 24 veces más que el de la población general si la persona embarazada es hispana. Esta incidencia más alta puede estar relacionada con el aumento del consumo de alimentos altamente propensos a la contaminación por Listeria, como los quesos tipo fresco.

Los adultos de 65 años o mayores y las personas con sistemas inmunitarios debilitados también tienen más riesgo de desarrollar síntomas graves asociados con la listeriosis. Si cree que tiene síntomas parecidos a los de la listeriosis, consulte de inmediato con un profesional de atención médica.

Consejos para la Selección, Manipulación y Preparación Segura de Quesos Frescos

Para las personas que tienen alto riesgo de contraer listeriosis, la mejor manera de no enfermarse es evitar los alimentos que tienen más riesgo de contaminación por Listeria. Los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades de los Estados Unidos (CDC) desarrollaron una lista de quesos con más riesgo de contaminación por Listeria que deben evitar aquellas personas con alto riesgo de contraer la enfermedad.

Para las personas con más riesgo de contraer listeriosis que eligen seguir comiendo productos de queso tipo fresco, la FDA ofrece los siguientes consejos de inocuidad alimentaria:

Cómo seleccionar quesos tipo fresco

• Compre solo quesos tipo fresco que se vendan en envases sellados y sin abrir.
• Que tengan una etiqueta clara con el nombre y la información de contacto del fabricante o productor.
• Que muestren una fecha límite en la que se debe utilizar el queso (por ejemplo, fecha de vencimiento, "mejor si se usa antes de" o "usar hasta").
• Que tengan identificado claramente en la etiqueta que se elaboraron con leche pasteurizada.
• Evite comprar quesos tipo fresco que no estén refrigerados o que no se sientan fríos al tacto.
• Evite comprar quesos tipo fresco si el envase se ve hinchado o abultado, o si el producto parece estar en mal estado de alguna manera.

Cómo almacenar y manipular quesos tipo fresco

• Refrigere lo antes posible los productos recién adquiridos en el envase original sin abrir.
• Mantenga los quesos a una temperatura igual o inferior a 40 °F (4 °C).
• Utilice el queso lo antes posible después de la compra. No guarde las sobras.
• Deseche el queso si estuvo por más de dos horas en la "zona de peligro" de temperatura, entre 40 °F y 140 °F (4 °C y 60 °C). Aquí es cuando las bacterias en los alimentos pueden multiplicarse con rapidez, lo que puede provocar enfermedades transmitidas por los alimentos.

Cómo preparar quesos tipo fresco

• Lávese las manos con agua tibia y jabón durante al menos 20 segundos antes y después de manipular los quesos.
• Prepare los quesos que estén en su envase original sin abrir. Evite conservar o comer las sobras.

El Debate Nutricional del Queso: ¿Amigo o Enemigo de la Salud?

El queso es uno de los alimentos que cuenta con mayor número de adeptos. Es rico y cremoso, e irresistible en una galleta salada, combinado con una selección de frutas frescas o espolvoreado sobre un tazón de chili. El queso está repleto de nutrientes como proteínas, calcio y fósforo, y puede tener un propósito saludable en la dieta. Las investigaciones muestran que incluso el queso con toda su grasa no necesariamente te hará subir de peso o provocarte un ataque al corazón. Es fácil ver por qué las personas pueden sentirse en conflicto con el queso.

Durante años, las pautas dietéticas de EE. UU. han dicho que comer productos lácteos bajos en grasa es mejor porque los productos lácteos enteros, como el queso con toda la grasa, tienen grasas saturadas, que pueden elevar los niveles de colesterol LDL (malo), un riesgo conocido de enfermedad cardíaca. También se ha culpado al queso por el aumento de peso y problemas digestivos como la hinchazón. Sí, es alto en calorías: algunos tipos tienen 100 calorías o más por onza. Y es rico en grasas saturadas. Entonces, ¿por qué está bien que la mayoría de la gente lo coma?

Composición Nutricional del Queso

Existe una gran variedad de quesos, desde los frescos y bajos en grasa hasta los curados y con alto contenido calórico. Los quesos son fuente importante de proteínas de alto valor biológico, calcio, fósforo y vitaminas como la A y la B12. Sin embargo, la cantidad de grasa y sodio varía considerablemente entre tipos de quesos.

Los quesos curados, como el parmesano, cheddar o manchego, contienen más grasa y sal que los quesos frescos como el requesón, la ricotta o el queso cottage. Cuando la leche se transforma en queso, el proceso cambia la forma en que se organizan químicamente los nutrientes y otros componentes. El contenido de minerales en el queso, particularmente el calcio, puede unirse a los ácidos grasos en el intestino y eliminarlos del cuerpo. Además, la vitamina K puede formarse durante el proceso de fermentación. Y como alimento fermentado, tanto los quesos crudos como los pasteurizados contienen bacterias buenas que pueden ser beneficiosas para la microbiota intestinal humana.

Riesgos Potenciales para la Salud General

A pesar de sus beneficios, no todo son alabanzas. Hay algunos expertos en nutrición y salud que advierten de los efectos negativos de comer queso. Por supuesto, las consecuencias indeseables se incrementan cuanto más queso comamos.

• Aumento de peso: Dado su alto contenido en grasas y calorías, el queso es una fuente concentrada de calorías. El consumo excesivo puede contribuir al aumento de peso, si no se mantiene un equilibrio calórico.
• Incremento del colesterol: El consumo excesivo de grasas saturadas ha sido relacionado con el aumento del colesterol LDL (“malo”) y puede incrementar el riesgo de enfermedades cardiovasculares, principalmente en personas con predisposición o afecciones previas.
• Retención de líquidos e Hipertensión: El alto contenido en sal y sodio del queso hace que nuestro cuerpo retenga líquidos. Esto provoca hinchazón, lo que resulta muy desagradable y puede contribuir al desarrollo de hipertensión arterial, enfermedades cardíacas y accidentes cerebrovasculares.
• Deshidratación: La gran cantidad de sal que acumula el queso hace que corramos peligro de deshidratación si lo tomamos en exceso. Si comes mucho queso, no olvides hidratarte bien.
• Intolerancia a la lactosa: La lactosa, un azúcar en la leche, puede ser difícil de digerir para algunas personas, lo que provoca diarrea, hinchazón y otros síntomas gastrointestinales. Sin embargo, la bacteria utilizada para hacer queso digiere la mayor parte de la lactosa en la leche, y gran parte de la lactosa que queda se encuentra en el suero que se separa de la cuajada. Por ello, algunos quesos madurados y fermentados contienen niveles bajos de lactosa y pueden ser mejor tolerados.
• Alergia a la proteína de la leche: En personas con alergia a la proteína de la leche, el consumo de queso puede provocar reacciones alérgicas de distinta gravedad.

En cualquier caso, estos efectos negativos del queso se producen siempre y cuando la ingesta de este alimento sea excesiva.

Beneficios Nutricionales del Queso

A pesar de los riesgos, el queso también aporta beneficios. Proporciona proteínas de alta calidad esenciales para la reparación y el crecimiento muscular, así como calcio fundamental para la salud ósea y dental. También contiene vitaminas y minerales involucrados en diversas funciones del organismo, como la coagulación sanguínea y la transmisión nerviosa.

Algunos quesos fermentados contienen probióticos, beneficiosos para la salud intestinal. El valor nutricional del queso puede complementar una dieta equilibrada si se consume en cantidades moderadas y se eligen variedades bajas en grasa y sodio.

Estudios recientes han sugerido que el queso y los productos lácteos enteros también parecen estar relacionados con un menor riesgo de diabetes e hipertensión. En un estudio, se encontró que comer dos porciones diarias de lácteos enteros o una mezcla de lácteos enteros y bajos en grasa estaba relacionado con una reducción del 24 y el 11 por ciento en el riesgo de ambas afecciones en comparación con comer ninguno. Comer solo productos lácteos bajos en grasa aumentó ligeramente el riesgo.

Quesos Procesados: Una Advertencia

Nuevas investigaciones sobre enfermedades cardiovasculares advierten del peligro de comer queso procesado. Según la revista Sveika Mokykla, los médicos previenen sobre el consumo de este tipo de lácteo por ser un importante contribuyente a las enfermedades cardíacas.

¿Qué llevan los quesos procesados?

Los quesos envasados en lonchas o para untar no solo contienen leche, sino que además son una mezcla de emulsionantes, estabilizantes, grasas hidrogenadas y un contenido muy alto de sodio. A pesar de que el envase nombre a este producto como “queso”, la realidad es que estos tipos se alejan bastante de los procesos naturales de fermentación que tanto les caracterizan. El conjunto de químicos que se añaden a la leche suelen conocerse con el nombre de “mezclas técnicas”. Se trata de una composición que, lejos de parecerse a un producto lácteo real, se asemeja considerablemente a una fórmula de la industria alimentaria.

El queso natural contiene entre un 50 y 70% de sodio menos, un 40% menos de grasas saturadas y menos calcio y proteínas. Los altos niveles de grasas animales procesadas y sodio propician la aparición de riesgos en la presión arterial, aterosclerosis e infarto de miocardio. Los médicos recomiendan alejarse de estos productos.

La ingesta de una pieza promedio de queso proporciona al cuerpo un tercio del sodio diario recomendado para la salud, lo equivalente a unos 400 o 600 miligramos. Al sodio y a las grasas sintéticas se les añade la sal, fosfatos para alterar el metabolismo mineral, potenciadores del sabor e incluso azúcares. Los fabricantes tienden a utilizar grandes cantidades de estos productos para garantizar la estabilidad, suavidad, sabor y rentabilidad económica del queso que están procesando.

El "Mito" del Queso Engordante y Adictivo

Neal Barnard, autor de ‘La trampa del queso’, afirma rotundamente que el queso en todas sus formas favorece el sobrepeso, aumenta el colesterol perjudicial, eleva la presión sanguínea, provoca diabetes y favorece las enfermedades autoinmunes. Por su parte, la doctora Paula Rosso, especialista en medicina preventiva, difiere bastante de la opinión del doctor Barnard.

¿Engorda el queso?

Barnard sostiene que "en una palabra, sí. O en cinco: no cabe la menor duda". Para hacer esta afirmación, acompaña sus declaraciones de una compilación de estudios que demostraron que las personas que comen queso suelen tener problemas de peso. Argumenta que la leche es el alimento natural para engordar a las terneras, por lo que está repleta de calorías. Esto, sumado con su proceso de manufacturación, da como resultado una mayor concentración de éstas. Por ejemplo, una taza de leche tiene unas 149 calorías, mientras que una taza de queso cheddar fundido se aproxima a las 1000 (exactamente, 986 calorías). Una lata de cola contiene 140 calorías, mientras que 56 gramos de queso fundido en un sándwich son 170 calorías solo por el queso; 56 gramos de brie equivalen a unas 190 calorías y 56 gramos de cheddar suponen 230 calorías.

La "Trampa del Queso": Casomorfinas y Adicción

El doctor Barnard recupera la caseína en este punto. Esta proteína se encuentra concentrada en el queso, pero no es una proteína habitual. Cuando las "cuentas" de caseína se fragmentan durante la digestión, lo hacen en bloques más amplios de aminoácidos, llamados "casomorfinas". El doctor comenta que tienen mucho de parecido con la morfina. Para Barnard, las proteínas lácteas crean en su interior moléculas opiáceas, y compara al queso con el tabaco o el alcohol, afirmando que cuando las casomorfinas del queso llegan al cerebro, producen una descarga de dopamina que nos agrada y nos hace repetir. "Del mismo modo en que los alcohólicos llaman amiga a la botella y los amantes del chocolate recurren a él cuando se sienten solos (...) esta también puede conseguir que el olor a pies sucios de un queso fuerte, en lugar de parecernos repulsivo, nos parezca atractivo y nos convenza de que, aunque nuestros congéneres humanos nos den la espalda, esa viscosa carga de calorías seguirá cuidando de nosotros".

Sin embargo, la doctora Rosso tiene otra opinión al respecto, y a pesar de que, según afirma, hay personas que por determinadas patologías deben cuidarse de ciertos quesos que estén contraindicados por su grasa o por el sodio, esto no resulta una premisa para toda la población. Sobre las casomorfinas, la doctora Rosso opina que están mucho más presentes en la leche que en los quesos y tienen muy baja absorción en un intestino sano.

Olores Desagradables: ¿Por qué nos atraen?

Barnard también destaca lo que para él resulta una incongruencia humana: cómo algo que procede de la descomposición bacteriana se ha convertido en un producto al que pocos hoy se resisten. El doctor explica la razón por la que determinados tipos de quesos huelen a pies sucios. El olor de esos quesos no es más que el olor de la descomposición de las bacterias que hacen que fermente. Exactamente, es el “brevibacterium” el germen que se usa para fabricar quesos como el muenster o el limburger, y sí, también es la bacteria que provoca ese olor en los pies cuando están sucios. También habla de la bacteria que hace que algunos quesos huelan, literalmente, al sudor de las axilas: la Staphylococcus epidermis, que produce ácido isovalérico.

Además, en Cerdeña o Córcega, existe una especie de mosca llamada Piophila casei que siente especial atracción por descomponer las proteínas. En estas regiones, los fabricantes de queso dejan que estas moscas pongan sus huevos sobre el queso de leche de oveja llamado Pecorino. Cuando las larvas rompen la cáscara, digieren el queso y producen una masa licuada llamada “casu marzu” (queso podrido), que algunos consumen.

Pero Paula Rosso cree que todas estas afirmaciones son simplistas y poco serias. “De la misma manera deberíamos entonces eliminar el brócoli, que huele fatal y se sabe de las grandes propiedades que tiene u otros muchos alimentos más que según el olfato de cada uno pueden ser más o menos apetecibles.”

Queso y Problemas Respiratorios: El Asma

El doctor Barnard también menciona una revisión científica publicada en Canadian Family Physician en 2012 (‘Milk consumption and mucus production in children with asthma’), que cita varios estudios realizados a adultos y niños con asma. En uno de ellos, cuando los participantes bebían leche entera, los resultados empeoraban y los investigadores llegaron a la conclusión de que había algo en la grasa de la leche que interfería en la función pulmonar de las personas que tenían asma. Otro estudio inglés con 22 niños demostró que su función pulmonar mejoraba una media del 22% con una dieta sin lácteos ni huevos. Con estos datos, el doctor Barnard invita a desterrar el queso de la dieta.

Sin embargo, para la doctora Rosso todas las afirmaciones de Barnard son “titulares nocivos que pueden resultar peligrosos en la gente que le brinda libre interpretación sin analizar su estado de salud o enfermedad”, y matiza: “lo considero novedoso y con un marketing fantástico para vender libros, pero muchas veces separado de la realidad”. El debate está servido.

Recomendaciones para un Consumo Consciente de Queso

Los expertos recomiendan no eliminar el queso de la dieta, pero sí saber qué tipos elegir. La composición y calidad de los nutrientes de los productos naturales es una mejor opción a la mezcla técnica de los procesados. El queso natural como la mozzarella, el feta, el queso de cabra o el queso curado duro, se elabora a partir de leche, cuajo y sal. El queso natural no contiene ni grasas ni emulsionantes añadidos. Además, son considerados fuente natural de proteínas, calcio y vitamina B12.

Se recomienda evitar la ingesta diaria de quesos procesados o untables. Elegir quesos naturales, con unos niveles de procesamiento mínimos, como feta, mozzarella, ricota y, en pequeñas cantidades, parmesano o quesos duros.

Se debe prestar mucha atención a las cantidades de sal de los productos. No se debe de pasar de los 1,5 gramos de sal por cada 100 g de queso. Además, incluso si se trata de productos naturales, se recomienda comer porciones pequeñas, unos 30 o 40 g al día. Debe considerarse como una fuente adicional de proteínas y no como un elemento principal de la dieta.

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